Los bocatas de la abuela: bocadillos con guisos y chup-chup en Barcelona

Callos, capipota, fricandó… El chup-chup se está reivindicando como nunca en Barcelona. ¿Podemos hablar de moda cuando hablamos de cocina tradicional? Ni idea. Lo cierto es que la cocina de nuestras abuelas está plantando cara a ceviches y rámenes. Y también ha reclamado más protagonismo en un formato que parecía haberse perdido por los cerros del flipe: el bocadillo. Así pues, aprovechemos la ola de lo viejuno para reivindicar los bocatas con guisos y chup-chup. Los bocatas de la abuela. Platos de paso lento que, por arte de magia, se convierten en la mejor comida rápida imaginable. Y lo mejor es que no te hará falta mojar pan. Los siguientes locales no tienen 'smash burgers', solo empaquetan recuerdos y emociones entre rebanada y rebanada. 

1. Guisos entre grifos

Bocadillo de ‘mandonguilles’

Barna Brew (Basses de Sant Pere, 10) no solo está en uno de los emplazamientos más bonitos del Born, sino que, encima, sabe cómo hacer que te quedes un poco más, y un poco más, y un poco más, gracias a su oferta de cervezas artesanas -la mayoría de estilo belga-, a su cuidadísima selección de vinos naturales -bodegas locales- y a su nutrida oferta de sólidos -buena croqueta de setas-. Me siento en la barra, justo delante de los ocho grifos de birra que dominan la entrada. He detectado un apartado en la carta que me llama poderosamente la atención: “Guisos entre panes”. Bocadillos con enjundia. Lo nuestro, vamos.

Así que me lanzo y voy a por el de pollo a la catalana, con ciruelas y albaricoque. Bueno, bueno; podría ser una comida entera: se nota que a ese pollo le han dado amor y muchos minutos de chup-chup. No obstante, dada mi peligrosa afición por todo lo que combine mar y montaña, hundo la cara sin pedir permiso en el bocadillo de albóndigas con sepia. Panecillo de brioche tostado de la panadería La Panacée, albóndigas tirando a grandes de pornográfica esponjosidad, chorros de salsa empapando tus falangetas, ñaca, ñaca, nada por aquí, nada por allá… ¿Cómo? ¿Mañana madrugas? No hay excusa, soldado: tienen IPA sin alcohol.  

2. ¡Galta, galta conmigo!

Bikini de carrillera

¡Sí a las resurrecciones! La segunda vida de la Bodega Molina 1950 (Pl. Molina, 1) es una fiesta con el sello de calidad/cachondeo del Grup Confiteria. Los lavabos dedicados a Julio Iglesias, con fotos, recortes y 'Me olvidé de vivir' como hilo musical, dejan muy claro que jugamos en casa. Sin sorpresas, pero con muchas satisfacciones. Tapas y platillos tradicionales, guiños constantes a la cocina catalana, ambiente casual, cañas bien tiradas y bodega muy cumplidora. Bomba con sofrito de sobrasada. Gambas al ajillo. Tortilla a la catalana con espinacas. Huevos fritos con gamba de cristal. Fricandó. Los sospechosos habituales bien hechos y con un tapado que, al menos hoy, merece ser el centro de los focos. Es el bikini de la casa.

Lejos de honrar la receta clásica, la Bodega Molina prefiere buscar oro en las ollas de nuestras yayas, de ahí sale un bikini orgiástico de carrillera que te dura 5 minutos en el plato. Mandanga cocinada en casa, a fuego lento, desmenuzada y convertida en un relleno inmejorable. Le añaden queso Maó, para darle untuosidad, y un puntito de trufa (casi imperceptible). Y lo acompañan con chips gruesas de aperitivo. Bon profit! 

3. Cine de barrio

Molletes con chup-chup

El cielo se llama Bodega Montferry (Pasaje Serra i Arola, 13) y no hace falta espicharla para entrar, te bastará con un viaje en la Línea 3 hasta Sants. Poco se puede añadir a la leyenda. Las modas atraviesan las paredes de esta bodega como si fueran neutrones. Los turistas jamás se enterarán de su existencia. Y nosotros seguiremos disfrutando de su bocadillo del día, sus guisos tradicionales, su ensaladilla, sus tortillacas, sus croquetas y sus precios para todos los públicos.

Cuesta elegir entre tanto ambrosía de puchero, pero mis ojos siempre se posan en sus molletes con chup-chup. Hay uno de fricandó antológico, como cabe esperar de esta santa casa, pero el rock’n’roll más ruidoso y contestón lo encuentras en el mollete de ‘capipota i tripa’, un ovni ‘nostrat’ henchido de casquería que se estrella en tu boca, no en Roswell. Y que nadie baje la guardia, que han incorporado también un mollete de pollo a la catalana que provoca escalofríos de placer. La enésima demostración de que la cocina lenta puede ser fast.

4. El rey del vermut

Planchado de fricandó 

Varmuteo (Vilamarí, 3) tiene nueva sede, un espacio más cómodo para acoger a los muchos clientes que abarrotaban su antiguo local, justo delante por cierto. Si eres fan del vermut, tiene una de las colecciones de botellas más imponentes de la ciudad, para que no te aburras. Las conservas, salazones y encurtidos resultan casi obligatorios. Y diría que los mejores mejillones en escabeche que he comido, me los han servido aquí. Aunque la carta parezca más bien breve, hay mucha tela que cortar, como los planchados, para mí las gemas más seductoras del joyero.

El de 'steak tartar' no me lo saltaría ni siendo vegano, pero hay otro que me derrite el cerebro, pues incluye tres elementos de los que podría nutrirme eternamente: pan de brioche planchadito, fricandó extra meloso y empapado en su salsa, y pepinillos encurtidos a modo de topping. Tendrás que comértelo con guantes de motorista si no quieres darte el placer de mancharte los dedos. 

5. Ollas entre panes

Bocadillo de rabo 

Es la iglesia del bocadillo con más feligreses de Barcelona. Y merecido que lo tiene. Entrepanes Díaz (Pau Claris, 189) siempre está bien. Sus tapas tradicionales y sus bocadillos de autor siguen rugiendo con fuerza en el 'upper'. La bomba de la casa, sin ir más lejos, me sigue pareciendo una virguería. Además, fue uno de los primeros en poner el bocadillo de calamares en el mapa barcelonés. Podría extenderme un rato con su entrepán de albóndigas con brie frito. Pero hoy toca centrarse en un clásico de esta escudería, el bocadillo de rabo de buey.

Hablamos de un panecillo pecaminoso que sostiene con firmeza el guiso. Para compensar la contundencia del rabo, recurren a una agradecida mayonesa picante y unas hojas de rúcula que le inyecta algo de verdor al asunto. El bocata es un panzer que nunca decepciona y se crece a cada mordisco. Te lo comerás de cabo a rabo (risas enlatadas). 

6. De tripas corazón

Bocadillo de callos

Lo han tenido calentando en la banda, pero vuelve al 11 titular esta misma semana. El bocadillo de callos de Bar Torpedo (Aribau, 143) pasa desapercibido en una carta repleta de entrepanes míticos, como la hamburguesa, el sándwich de costilla o el bikini de pastrami de lengua, pero es una nube de felicidad que merece nuestra más absoluta veneración.

El pan es inusual, lejos de apostar por un formato denso que soporte los jugos, se decantan por un brioche oblongo y ligero para hot dog, y el envoltorio funciona, hace que el bocado resulte todavía más tierno y pornógrafico. En su interior unos callos finos, elegantes, cremosos, acompañados de chorizo y una salpicadura de piparras. No solo tenemos que celebrar la vuelta de este bocadillo a Torpedo, tenemos que reivindicar este invento maravilloso con los dientes apretados. Bares de Barcelona: ¡más bocatas de callos, por favor!

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