Las vermuterías más originales de Barcelona

El vermut se puede vivir de muchas formas. Puedes jugar sobre seguro en las muchas bodegas tradicionales de la ciudad -un gesto que recomiendo hacer a menudo- o puedes buscar propuestas más modernas que hayan impreso su personalidad al ritual del aperitivo. Vermuterías distintas, modernas y atrevidas que, siendo fieles al espíritu del vermuteo, han subido las apuestas, apelando a la creatividad y la originalidad. En los siguientes locales encontrarás nuevas formas de practicar el vermut. Una bodega italiana con embutidos salvajes, un santuario del heavy metal, un fish bar recién llegado, una vermutería con un bocadillo de fricandó… Ponte ya el traje de los domingos. 

1. Vermut prémium

Fricandó entre panes 

El vermut de calidad vive en Varmuteo (Vilamarí, 2). Olvídate de vinos naturales y 'vitellos tonnatos', te bastará con echar un vistazo a la carta para comprobar que la casa se toma el vermut más en serio que una carta certificada de Hacienda. En este espacio minúsculo -conviene reservar- podrás darle amor a un efectivo arsenal vermutero de altos vuelos. La ostra sunomono es extraordinaria. También pruebo un invento que me seduce desde el primer mordisco: el sándwich de ensaladilla, un bocado placentero a rabiar. Gildas y anchoas Perelló, otro acierto. Y qué ricos, los mejillones con salsa de escabeche casera. La cecina de Black Angus debería estar prohibida.

Y también hay un apartado de planchaditos pequeños, pero con extra de suculencia. Pruebo el brioche de fricandó con salsa de pepinillos y el de steak tartar. El primero es adictivo, el segundo se volatiliza del plato lo que dura el tiempo de Planck.

Y la bacanal se desmadra con la carta de vermuts, una de las más completas que he visto en Barcelona: cuento casi 30 referencias y detecto rarezas como el vermut de sake Berumotto. Ah, por cierto: el Negroni se sale. Bienvenidos a la NBA del aperitivo.

2. Big fish

Copas y escamas

Antes era un Fish & Chips Shop, pero ahora ha mutado en el Fish Bar (Balmes, 240), una propuesta más “seria” y variada que ubica el pescado y marisco bajo el foco, y se apoya en el formato platillo para alimentar a la clientela. Diáfano, con terraza, plácido, el espacio tiene el sello de buen gusto de uno de sus impulsores, el empresario Mani Alam, que quiere también convertirlo en una trinchera del vermut en Sant Gervasi.

Hay vermut, por supuesto, y también podrás lubricar el gaznate con una pequeña pero afinada selección de vinos. En el Fish Bar conviertes tu aperitivo en una fiesta, dándole fuerte a las patatas vermut, con mejillones en escabeche, o a la gilda para calentar motores. A partir de aquí, ya no podrás parar; la cocina de Matteo Merchetti no da tregua: dorada curada con tomate y compota de limón (platazo para un aperitivo sofisticado); endivias al vermut con olivada y creme fraiche de coco; navajas; salmonete con salsa nipona… Como dijo Michael Ende: la historia interminable.   

3. Força Italia

Comer, beber, amaro

Es una propuesta tan original y con tanta personalidad, que no encuentro nada que se le asemeje en la infinitud de la hostelería barcelonesa. Benditto (Bailèn, 156) es una vermutería italiana que no le tiene miedo a la tarde-noche y propone disfrutar del ritual del amaro como los italianos, a la hora del 'afterwork' y, si se tercia, a la hora de la cena, que la casa es grande.

La vermutería destaca por su amplia carta de vermuts catalanes e italianos. Y apuesta con fiereza por los fríos; se crece ante las limitaciones de la cocina. Sus embutidos italianos rústicos son para paladares gallardos, prueba la sbriciolana y entrarás en un nuevo mundo porcino. O su steak tartar a la italiana: salvaje, con limón y sin tonterías. Recuerdo vivamente pequeñas joyas comestibles, como los huevos rellenos de ensaladilla de buey de mar o el delicioso montadito de mejillones con hinojo. Si creías que lo sabías todo del vermut, en este espacio te llevarás una sabrosa cura de humildad.  

4. Berberechos heavies

Highway to heaven

En 2020, David Huerta cogió las riendas del mítico Celler ca la Paqui y lo convirtió en el Celler Panotxa (Sant Joan de Malta, 53), uno de los rincones más originales y divertidos que servidor se ha echado a la cara. La bodega ahora es un museo del heavy metal. Posters, objetos de coleccionista. mobiliario customizado (¡un tirador de birra en forma de guitarra!) y figuras de todo tipo envuelven al cliente, que se sentirá observado por el aterrador Eddie, la mascota de Iron Maiden, que cuelga del techo como un jamón.

Vecinos del Clot, amantes del heavy metal, motards, la parroquia es maravillosa y se entrega por completo a David, el mossén Panotxa, esparciendo siempre buen rollo metalero con su labia. Te mueres de risa con él y te mueres de gusto cuando pruebas todo lo que guarda en nevera y bodega. El tipo tiene uno de los paladares más finos que conozco. Excelentes vinos, cavas y champán para todo tipo de bolsillos. Delicioso el vermut Perucchi personalizado. Y destacable también el apartado de conservas de calidad (tiene incluso caviar, por si te pones fino), el atún picante o las anchoas preparadas a mano. Definitivamente, el heavy no es violencia.  

5. Almería en Gràcia

Vermut marinero

La vermutería del mar. Me chifla el Villa (Martínez de la Rosa, 27). Su reivindicación del vermut al estilo almeriense merece siempre ser tenida en cuenta. En esta casa comandada por Diana Jover y Antonio Soria (que, por cierto, acaban de ser padres), se imponen los ahumados, las salazones, las conservas y el producto del mar. Se agradece que una vermutería eluda los fritos y conceda una tregua a los adentros del personal.

En el Villa, podrías darle cancha a los vermuts de toda la vida, tienen hasta siete en carta, pero quizás la gracia es ingerir copas de fino como si fuera agua del Carmen. Y acompañarlas de una deliciosa mojama, un pulpo seco de Almería o unos boquerones de la casa, una auténtica exquisitez, uno de los productos estrella de una vermutería que huele a salitre y en la que siempre tendrás que teclear en tu móvil aquello de: “Cariño, hoy llego tarde a casa”.  

6. Vermut con wasabi

¡Una de sushi!

El mundo puede ser un lugar maravilloso. Un lugar en el que un bar de barrio "de toda la vida” es también uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona. El Bar Bodega Chiqui (Vilamarí, 29), en activo desde 1959, es un pequeño clásico en el que se estila el vermutito old school, la cervecita, la tapita y otros iconos populares en diminutivo.

Lo bueno es que en su cocina opera uno de los mejores sushi masters de Barcelona. Y en las entrañas del bareto se despliega entonces el alter ego japonés del Chiqui, uno de los restaurantes nipones con una de las mejores relaciones calidad-precio de la ciudad. Y un nigiri de anguila indecentemente bueno, dicho sea de paso. Vermut y makis: solo en Barcelona.

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