De toda la vida

La nueva cocina tradicional de Barcelona: platos clásicos renovados

Desde canelones a ensaladillas y 'peus de porc': estos son clásicos 2.0 antológicos

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Canelones de pollo con cigala de Incorrecte.

Canelones de pollo con cigala de Incorrecte. / Instagram

Òscar Broc

Òscar Broc

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La cocina tradicional vuelve, dicen los titulares. Estamos en plena avalancha de bares Manolo de diseño, cierto es, pero eso no quita que estemos disfrutando como canes con muchos restaurantes jóvenes que abordan recetas de toda la vida sin miedo a hacerles un lifting. Si te gusta transitar el puente entre tradición y creatividad, en estos comedores hay platos clásicos 'retocados' que gritan tu nombre. 

La semana pasada cené en Incorrecte (Cerignola, 11), un restaurante que retuerce amablemente los platos más reconocibles de nuestra cocina y consigue maravillas como los callos de bacalao con cap-i-pota, un mar y montaña bañado en colágeno que hace de cada bocado una fantasía. Y qué decir del canelón de pollo con cigala: pecaminoso y placentero. O uno de los favoritos: calamarcitos rellenos de butifarra del perol con salsa de su tinta y texturas de coliflor.

Los calamares rellenos de Incorrecte.

Los calamares rellenos de Incorrecte. / Jordi Cotrina

Tampoco hace falta comerse mucho la cabeza. Algo tan sencillo como la ensaladilla, seguramente mi tapa favorita, se ha convertido en terreno abonado a todo tipo de horrores y experimentos absurdos. No obstante, hace unos días probé una ensaladilla 2.0 antológica en Eldelmar (Port Olímpic. Local 3), el nuevo restaurante de los hermanos Torres en el Port Olímpic. Sí, señor. Una ensaladilla cremosa, sabrosa, con la temperatura perfecta, y cosas interesantes como un puñado de encurtidos variados (oh, sí), huevas de trucha y escabeche de atún salvaje en la cima. Volvería por ella. 

En el Eixample, ha abierto no hace mucho un restaurante que vive en un puente entre Catalunya y China. Se llama Gingko (Aragó, 191) y maneja la casquería con maestría, perdón por la rima. En Gingko la oreja de cerdo a la brasa se combina con una ensalada de pepino maravillosa. Y las manitas de cerdo se preparan con salsa vieja y mandarina, y vienen con permiso para chuparse los dedos (creo que es mi plato favorito de la casa). 

Los 'peus de porc' con mandarinas de Gingko.

Los 'peus de porc' con mandarinas de Gingko. / Elisenda Pons

Y para culminar la pitanza, un buen postre que probé en una visita reciente, otro restaurante recientemente inaugurado en el Clot que se llama Casa Pepi (Sèquia Comtal, 7). En esta casa de comidas reivindican un postre viejuno al que nunca debimos darle la espalda: el tocinillo de cielo. En Casa Pepi llega en forma rectangular, reluciente, en un charco de caramelo y acompañado de un montículo de nata con granada. Es una burrada. Y me dicen que ya hay restaurantes de Barcelona que están recuperando el pijama. Bien.