Toma pan y moja
La tortilla espumosa que quiere conquistar Barcelona
Este es uno de esos restaurantes que entran en la categoría de “nunca fallan”
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La tortilla con espuma de patata de Varela.
La tortilla es intocable. Cualquier otro plato de moda ya estaría en el punto de mira de los 'haters', pero la tortilla, omnipresente en Barcelona y peligrosamente cercana al concepto turra, parece que se ha salvado del señalamiento. Aún así, es posible que muchos se estén cansando de tanta tortilla de patatas babosa y necesiten nuevos estímulos. Ahí entraría, por ejemplo, la tortilla abierta con torreznos y setas de Casa Pepi (Sèquia Comtal, 7) o las tortillas fantasía de la veterana Les Truites (Viladomat, 324), capaz de inventarse artefactos como la tortilla de macarrones al pesto o la de cruasán y jamón ibérico.
No obstante, hace unos días, probé una tortilla que ha vuelto a avivar la pasión de una relación zozobrante. Se encuentra en Varela (Pl. Molina, 4), uno de esos restaurantes que entran en la categoría de “nunca fallan” y juegan la partida con las manos siempre en la mesa. Croquetas de fricandó impecables; buen arroz con butifarra y trompetas de la muerte; alitas de pollo gozosas; alguna concesión millenial, como el delicioso taco de langostino con ají o las gyozas con chicha del Perol; y un servicio 'old school', atento. Se ha ganado un hueco en mi agenda de sitios para ir a comer con mis padres.

La tortilla con la espuma desparramándose tras la primera incisión. / O.B.
Y se ha ganado mi corazón merced a la majestuosa tortilla con espuma de patata, el plato que más disfruté y más elogios arrancó a mi madre, una juez severísima e insobornable. Vaya deleite, una tortilla circular para 2 personas, cocida en el punto exacto en su corteza, y rellena de una espuma de patata que se desparrama en el plato después de la primera incisión. Detecto algún trozo de patata dentro, pero lo que importa es esa nube cremosa y golosa que burbujea en su interior. Me permito el lujo, pues, de reivindicar la tortilla espumosa, antes de que la jugosa se nos rompa de tanto usarla.
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