Una cocina arraigada al paisaje del Berguedà

«En el Berguedà existe una gran tradición cinegética y de recolección de trufas», comenta Oriol Rovira, chef de Els Casals, en Sagàs, hotel y restaurante galardonado con una estrella Michelin y uno de los protagonistas de la nueva edición de la Cuina de la Caça i la Tòfona del Berguedà, impulsada por Hostaleria i Turisme del Berguedà y que se prolongará hasta el 15 de marzo. Este ciclo convierte la caza y la trufa en los auténticos protagonistas de una cocina arraigada al territorio. Los clientes podrán disfrutar de menús cerrados o de sugerencias fuera de carta. «Son menús diseñados para acercar estos productos tan nuestros a todo el mundo», añade Rovira.

Llegar a su restaurante implica recorrer un tramo de curvas hasta descubrir una antigua masía rodeada de bosques, con vacas pastando a su alrededor. Detrás de Els Casals hay la historia de una familia dedicada a la ganadería que ha querido trasladar ese vínculo con la tierra a la cocina, apostando por productos que provienen de la propia finca o de explotaciones cercanas y por una gastronomía que respeta la estacionalidad. Este mismo espíritu inspira el ciclo, que pone en valor dos productos de temporada: las piezas de caza y la trufa. «El Berguedà es un lugar donde siempre se han encontrado trufas, gracias a su terreno calcáreo y prepirenaico», explica Rovira. Aunque la alta cocina utiliza cada vez más la trufa en temporada, su recolección artesanal experimenta un retroceso y el ciclo se presenta como una oportunidad para reivindicarla y dar a conocer su potencial culinario.

La temporada de caza vive una situación similar. Rovira recuerda que durante años descendió el consumo de piezas tradicionales como la tórtola, el conejo de bosque o la perdiz, pero asegura que en la última década se ha recuperado. «Es fundamental encontrar un destino para las piezas abatidas y cerrar el círculo», señala.

Dentro de la campaña también se celebrarán cenas maridadas acompañadas de vinos de la DO Pla de Bages. Los establecimientos participantes son: La Barana y La Cabana (Berga), El Recó de l’Avi (Guardiola de Berguedà), Els Casals (Sagàs), Cal Marçal (Puig-reig), Els Roures y Font Freda (Castellar del Riu), La Candela (Gironella), La Muntanya (Castellar de n’Hug), Cal Majoral (L’Espunyola) y Sant Cristòfol (Santa Maria de Merlès).