Si le preguntas a Erich Frechon cómo se despertó su amor por la alta gastronomía, cuál fue el origen de sus casi 40 años de carrera entre fogones, te dirá, sencillamente, que se metió en esto porque quería comprarse una bicicleta. Cuando Erich tenía 13 años, su padre, un señor normando educado en la cultura del esfuerzo, se negó a concederle el que consideraba un capricho caro e innecesario. Y él, que se moría por convertirse en propietario de un par de ruedas, pidió un trabajo de fin de semana en el restaurante Le Tréport para sacarse así los cuatro cuartos que necesitaba.

En aquel local de la Normandía costera, Frechon pasó varias semanas abriendo ostras, sirviendo mesas e introduciéndose en el noble arte de la repostería. Fue el primero de los múltiples restaurantes en los que ha trabajado, una lista que incluye locales tan emblemáticos como La Grande Cascade y el Hôtel de Crillon, pasos previos a su igreso en el hotel Le Bristol de París, ya en 1999.

Jan Prerovsky

 

En los últimos 20 años, Frechon y Le Bristol han ido de la mano. En ese tiempo, el chef de origen normando ha traído al establecimiento una cosecha de cuatro estrellas Michelin, tres para el célebre restaurante Epicure y una cuarta para el 114 Faubourg, por no hablar de la Legión de Honor, una de las máximas distinciones otorgadas en Francia, país que se toma muy en serio su gastronomía. Gracias en parte a Frechon, un defensor de las mejores tradiciones culinarias de su patria, Le Bristol se ha consolidado en los últimos años como gran referebte internacional de la cocina francesa.

Para celebrar el 20 aniversario de su cocinero estrella, el suntuoso hotel le ha pedido que confeccionase un menú especial de nueve platos, cada uno de ellos dedicado a alguno de los momentos significativos de su vida y su carrera. El caviar de la Sologne, la muselina de patatas y el salmón ahumado son un homenaje a 1999, el año en que Frechon obtuvo su primera estrella. Los fastuosos macarrones rellenos de trufa blanca, alcachofa y foie de pato gratinados con parmesano añejo son un guiño a 2001, año de la segunda estrella, y el capón de Bresse escalfado al vino con cangrejo de río, menudillos y trufa negra corresponde a la tercera. Aunque lo que más ilusión le ha hecho a Frecjon es presentar en sociedad la recién inaugurada harinera del hotel, imprescindible para que su equipo y él puedan producir su propio pan artesanal controlando el proceso desde su origen.

 

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¿Cuándo y cómo se enamoró usted de la alta cocina?

Diría que cocinar empezó a entusiasmarme a los 14 años, cuando por fin me dieron la oportunidad de hacerlo en mi primer trabajo, en un restaurante de Normandía, y que descubrí la alta gastronomía cuando fui a París para trabajar en La Grande Cascade.

 

¿Hay algún plato en concreto que le lleve de vuelta a la infancia?

La tarta de manzana de mi madre. Era nuestro ritual familiar de las mañanas de domingo. Pelábamos las manzanas, metíamos el dedo en la masa a escondidas... El olor intenso y dulzón de las manzanas recién horneadas es lo que más permanece en mi memoria.

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¿Cuál diría que ha sido la receta de su éxito?

La seriedad, el rigor y el trabajo.

 

Usted abrió en los 90 su propio restaurante de alta cocina, La Verriere, a mediados de los 90. ¿Qué le impulsó a dar un paso atrás y volver a trabajar en la cocina de un hotel?

Creo que no acabó de gustarme ser mi propio jefe. Es algo que te abre nuevas posibilidades, pero también te puede limitar. En mi caso concreto, La Verriere era un local pequeño con solo cuatro chefs, y eso imponía límites al grado de ambición de los platos que podíamos elaborar y las técnicas que podíamos emplear. Así que opté por volver a un gran restaurante en el que pudiese crear y trabajar a lo grande, sin restricciones.

 

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¿Qué influencias pueden apreciarse en los menús que usted elabora?

No hay mejor inspiración que la naturaleza, que es la que te dice qué productos son los más recomendables cada temporada y te sugiere los platos que puedes elaborar con ellos. A partir de ahí, se trata de pensar qué ingrediente concreto o qué técnica específica puede darle un toque de originalidad al plato y hacer que resulte memorable.

 

Hablemos de su menú 20 aniversario en el Epicure. ¿Cuál de los nueve platos sería su preferido?

Es difícil quedarse con uno, porque se trata ya de una selección: los nueve platos de los que estoy más satisfecho y que mejor me definen, los que creo que llevan mi impronta. Aunque creo que me quedo con mi receta de puerros de la Ile-de-France, que es una de mis creaciones más recientes (apenas hace tres años que la incorporamos a la carata) pero me representa tan bien como el capón de Bresse o los macarrones rellenos que llevo haciendo desde que llegué al Epicure. Los macarrones, por cierto, son una de mis creaciones más recomendables si vienes con hambre y, además, quieres un plato con personalidad y sustancia.

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¿Qué representan para usted las estrellas Michelin, ahora que incluso hay locales que renuncian a ellas por la presión extra que supone conservarlas?

Aspirar a ellas supone un reto y obtenerlas es motivo de orgullo. Pero no trabajamos para conseguir reconocimientos de este tipo, sino por placer, por pasión y para compartir nuestra experiencia.

 

¿Les preocupa que la suya sea una cocina sostenible?

Por supuesto, Y lo conseguimos poniendo un énfasus muy importante en los productos locales y de temporada.

 

¿Qué porcentaje de su producto es local?

La mayoría. Buscamos opciones de proximixidad siempre que sea posible. Productos de las huertas artesanales de la Ile-de-France, carne de los mataderos de la región, pescado de los botes que faenan en la costa del Atlántico...

 

¿Qué tendencias cree usted que van a marcar el futuro de la gastronomía francesa?

Hay una en concreto, hacia la fusión creciente y la globalización culinaria, que me preocupa y me he propuesto combatir en la medida de mis posibilidades. Quiero seguir cocinando platos con una marcada identidad, con sabor local.

 

El suyo es el único hotel parisino que produce su propia harina, y usted ha asegurado estar especialmente orguloso de ello. ¿Por qué le parece tan importante?

Porque llevaba varios años insistiendo en que cambiásemos nuestro método de producción de pan. Ya usábamos harinas orgánicas, pero yo seguía sin estar del todo convencido. Mi encuentro con Roland Fgeuillas, que es un productor de pan artesanal que trabaja con granos de calidad extra, como la espelta, me convenció de que ese era el camino, pero que era imprescindible para que controlásemos todo el proceso de produción y fabricásemos lo que yo llamo nuestro ‘pan vivo’, que ha resultado ser muy gustoso y de un alto valor nutricional.

 

¿Un buen pan marca la diferencia?

Sin duda. Y no solo por el pan en sí, sino también por el mensaje que transmite. Un restaurante que cuida al máximo su pan cree en la importancia de los detalles y tiene única actitud generosa hacia sus clientes. Les ofrece la mejor experiencia de la que es capaz.

 

BENOIT LINERO