Escocia, muy orgullosa de su whisky, tiene varias regiones productoras y cada una de ellas aporta su aroma, su embocadura. Estas son las `denominaciones de origen escocés´.  

Probablemente solo el vino sea una bebida tan compleja como el whisky. Dos productos con una increíble gama de posibilidades y que se presentan muy marcados por su origen geográfico. En Edimburgo, la capital de Escocia, existe un museo del whisky en el que, además de conocer su proceso de elaboración, de ver la réplica de una destilería o de alucinar con una colección de casi 3.400 botellas de whisky  escocés, se puede visitar una tienda en la que hay unas 500 variedades junto a una selección de licores a base de este dorado líquido. Allí, entre otras muchas cosas, te enseñan que hay cinco regiones que producen este `agua de vida´ o aquavitae, según los primeros escritos, allá por 1494, en los que se habla de esta bebida que en gaélico se la llamaba uisge beata, que es de donde toma su actual nomenclatura.

Macallan tiene el récord: vendió una botella en subasta por 1,7 millones de euros.  |

Cada una de estas regiones proporciona un sabor particular a sus producciones, desde ahumado a floral, pasando por afrutado, especiado o incluso con un ligero toque de sal. Conocer el whisky y disfrutar de él es un proceso y muchos están (estamos/estábamos) acostumbrados a beber (mezclado con agua, hielo o un refresco) algo parecido, generalmente industrial, con pocas variantes y un sabor, una tradición y una cultura de andar por casa.  Pero esto es otra cosa. Para aquellos que están comenzando a disfrutar del whisky escocés y quieren distinguir su origen, ofrecemos una pequeña, abreviada y somera guía. Un perfil básico de cada región. Seguramente la diferencia entre unos whiskies y otros ya se había dejado notar e incluso alguno se ha convertido en favorito. La puerta está abierta. Pasen y paladeen.

Speyside: situada en la costa norte, es, de todas las regiones, la más pequeña y también la más poblada de destilerías de Escocia, con más de cincuenta. Entre ríos, fértiles valles y cañadas (en inglés glen) se ubican casi la mitad de las destilerías escocesas, que toman su nombre de ellos y que son conocidas en el mundo entero, como Glenfiddich, Glenlivet  -dos de los mayores productores de whisky de mata del mundo-, Glen Grant o Glenfarclas. Las maltas de esta región tienen un moderado matiz de turba y abundantes sabores de nogal. Otras frutas están presentes en los whiskies de origen Speyside como la pera y la manzana, así como la miel o diferentes especias, como la vainilla. El whisky de malta de esta región es ligero al paladar, con matices de frutas, una pizca de dulzura y un prominente ahora a hierba. Algunas destilerías, como The Macallan, envejecen su producción en barricas de roble americano usado, mientras que otras, caso de The Glenrothes o Aberlour, se especializan en maduraciones en barriles por los que han pasado espirituosos como jerez u oporto. De esta región, que consta de ocho ciudades o áreas: Rothes, Strathisla, Fridhorn, Liver, Lossie, Deveron, Dufftown y Speyside Central, proceden marcas como la mencionada Glenfiddich, The Macallan, Aberlour, Glen Moray, The Balvenie, The Glenlivet o Timontoul.

Highlands: dado que es la que ocupa una mayor extensión geográfica es la más compleja de describir. Tiene áreas muy desiguales, desde mares enbravecidos a páramos impenetrables, y por tanto su producción es muy variada. Los whiskies de mata única producidos en sus destilerías siguen más los procesos propios de cada pequeña región que una línea general y esto hace que sea difícil su clasificación. Y más si tenemos en cuenta que una zona como The Islands, con sus propias elaboraciones insulares en el norte y el oeste de Escocia, generalmente se incluyen en su jurisdicción (otros estudiosos del tema, los menos, prefieren crear una denominación especial para estos territorios), con la excepción de una isla mayor y principal como Islay, que tiene su propio territorio. En cualquier caso, Highlands es la segunda región en cuanto a producción de whisky escocés de malta única. De su zona más al norte proceden Glenmorangie y The Dalmore, dos productos muy populares, con cuerpo, sabor y un toque dulce. En el sur y el este sus productos son más secos y ligeros, como Glengoyne o la especializada en barriles de jerez The GlenDronach. En el oeste se elabora una de las variedades más conocidas, Oban, con un buen equilibrio entre ahumado y turbio y un poco de todas las influencias de la región, un poco dulce, un poco afrutado, un poco de miel, un poco de cereales… Sabores más ahumados en Ardmore, más almibarados en Dalwhinnie, con más turba Oban, con más aromas de frutas Tobermory, con algo de salmuera Talikser. Mucha variedad y calidad. 

Lowlands: aunque es la segunda región en extensión, actualmente solo alberga unas pocas destilerías, unas siete. Su característica principal es la suavidad y la mezcla de granos o whiskies. Situada al sur de Escocia y haciendo frontera con Inglaterra, históricamente se distingue por su la triple destilación, algo tradicional en el whisky irlandés, lo que permite una mayor suavidad. Esto se mantiene en Auchentoshan, probablemente la más famosa de la región, con un toque cítrico importante y muy personal. En general, esa suavidad propia de la zona han bautizado a su producción como `Lowland Ladies´, una ligereza con tonos florales que convierten a este whisky escocés en ideal para horas diurnas, incluido el aperitivo, o yendo más allá hasta el desayuno, no en vano se ha ganado el apelativo de `The Breakfast Matt´. Una región con destilerías como Glenkinchie, Daftmill, Girvan, Bladnoch, Linlithgow, Ailsa Bay o la mencionada Auchentoshan, con sabores elegantes, suaves, de miel, jengibre, canela, madreselva y cereales y que habitualmente se recomienda como camino de iniciación hacia el whisky escocés.

Islay: es el que más sabor ahumado tiene y por eso espanta a muchos, que creen estar bebiéndose un puro, encendido, por supuesto. Muy probablemente sean de aquí los whiskies con mayor carácter del mundo, con más sabor. Siempre hay un público para estos impactos, bebedores de cerveza, que cada vez buscan un toque más amargo de lúpulo, comedores de picante, siempre a la caza de un fuego más potente. Se podría pensar que a partir de un momento ya no distinguen, pero no es así. De hecho, ese afán termina convirtiéndose en una costumbre y de ahí que para muchos los destilados procedentes de Islay son la verdadera definición del whisky escocés. Sin embargo, de esta zona árida y azotada por los vientos fríos, también tiene otras variedades además de esta picante, ahumada y salina. En sus 8 destilerías, Laphroaig, Kilchoman, Lagavulin, Caol Ila, Bowmore, Ardbeg, Bunnahabhain y Bruichladdich, hay también espacio para sabores más ligeros, con evocaciones de linaza, musgo, pimienta, floral… No obstante, la característica principal de los whiskies de la región de Islay es la turba, con un matiz marítimo. Una bebida para marineros y hombres rudos.

Campbeltown: ubicada al sur de Escocia, en la península de Kintyre, la misma a la que cantaba Paul McCartney & Wings 1978 con la preciosa composición Mull of Kintyre, esta región vivió épocas mejores. Actualmente solo hay tres destilerías en funcionamiento: Glen Scotia, Glengyle y Springbank, de las más de treinta que llegó a tener en sus tiempos de gloria. Por esta misma razón se trata de la zona de whiskey más pequeña en cuanto a producción, lo que también complica mucho a la hora de darle una unidad en cuanto a sus características, ya que incluso una misma fábrica produce tres tipos diferentes de whiskies. Es el caso de Springbank, que va desde una modalidad más suave y afrutada a otra más seca y ahumada. Y las otras dos podrían estar en cualquier otra región. Glengyle produce un whisky de malta única muy similar al que sale de las Highland y la elaboración de Glen Scotia, más suave y con toques de hierba, podría encajar perfectamente entre los que vienen de Speyside. Una batalla de resistencia que solo el tiempo marcará su destino. De momento, su producción es duradera y, para entendidos o buscadores de matices, distintiva. En su degustación se puede encontrar matices de vainilla, tofe, sal, humo, fruta… El futuro dictará, de momento, para disfrutar.