Nos reunimos con Ana Gonçalves y Zijun Meng un caluroso miércoles por la mañana e, en su residencia permanente TĀ TĀ Eatery en Tayer and Elementary, un restaurante de Shoreditch, el barrio ‘cool’ londinense por excelencia. Aunque sin duda es un poderoso dúo en el centro de la escena culinaria de la capital inglesa, los galardonados defensores del moderno Katsu Sando, un sándwich estéticamente agradable y tradicionalmente japonés, transmiten una humildad y honestidad refrescantes. Hablando sobre sus menús, Meng describe la complejidad que entraña un plato aparentemente simple: "Hay una pieza de pan, una pieza de pescado. Pero juntos, tienen que ser asombrosos. Para poder alcanzar esa maravilla, se requiere mucha experiencia. Y tengo que decir que yo aún no estoy allí ”.

Con todo, la pareja se ha desarrollado rápidamente, a través de una serie de residencias en Curio Cabal en Haggerston, Borough Wines en Kensal Rise, una "pasada" de dos semanas en Cam del China Town de París y en el mercado de Druid Street en Dalston Yard, para terminar asegurándose un espacio permanente bajo el nombre de TĀ TĀ Eatery en Tayer and Elementary.  Además, acaban de lanzar su nueva empresa TÓU, una de las siete cocinas en el Arcade Food Theater en Soho. El nuevo restaurante trae a la mesa la visión única de Ana y Meng y una combinación de cocina portuguesa y china en forma de dos versiones del Katsu Sando, así como un plato “rotatorio” en forma de un bol de arroz o un hot dog.

Todos los negocios de la pareja parecen comenzar con la letra t. Aunque, como confiesa Ana, esto es simplemente el resultado de un feliz accidente. Meng hace un gesto hacia su cabeza mientras explica el razonamiento detrás de TÓU, pronunciado, en inglés, como “dedo del pie” y traducido como "cabeza" del chino: "Realmente no pensamos en el significado cuando lo nombramos. Pero más adelante, pensamos que podría ser un gran nombre, mirando cómo se llaman los pubs de Londres: The Queens Lake, The Bricklayers Arms, etc. 

Su primera incursión con su Katsu Sando fue en Portugal, en colaboración con António Galapito en su restaurante Prado en Lisboa. Galapito es el exjefe de cocina de Taberna do Mercado en Spitalfields, propiedad de Nuno Mendes, para quien tanto Ana como Meng trabajaron durante varios años en diferentes iniciativas, incluido sus proyectos emergentes The Loft Project, Viajante y finalmente Chiltern Firehouse.

 

¿De dónde vino su amor inicial por la cocina?

Zijun Meng: Empecé a cocinar en 2009. Antes de eso, era estudiante de Bellas Artes. Después de graduarme en 2008, vine a Londres. Estaba buscando un trabajo relacionado con el arte, pero "accidentalmente" caí en la cocina. Entré en una cocina y no me he ido desde entonces. Trabajé en diferentes lugares, gastropubs, clubes privados, pero poco después me presentaron a Nuno Mendes. Y empecé a trabajar con él al cabo de poco tiempo, de forma natural. 

Ana Gonçalves: Estaba haciendo diseño gráfico después de la universidad y me aburrí pronto. Vine a Londres para hacer Cordon Bleu. De ahí comencé a "actuar" con Nuno Mendes, y luego en The Loft, donde estuve hasta hace unos 4 años.

¿Siempre supieron que querían terminar cocinando?

AG: No era un plan real. Pero siempre he estado involucrado en ayudar en el hogar y para amigos, y en otras cosas.

ZJ: Yo también he tenido siempre ese enfoque familiar en mente. Ya sabes, con el arte es más conceptual, tiene mucho que ver con las ideas. Cuando aprendes que no puedes vivir de ello en su concepto etéreo, tienes que usar tus manos. Personalmente, siempre me encantó cocinar como hobby. Entonces pensé, ¿por qué no, al menos, veo cómo va? Y ya nunca me fui.

 

Se han desarrollado rápidamente. ¿Se encontraron con algún desafío en particular en el camino?

AG: Meng siempre adapta su comida al tipo de ambiente y al tipo de cocina que tenemos. Es un desafío, pero es un desafío positivo. Hace que nuestra comida sea diferente. No siempre es lo mismo. Por ejemplo, en Kensal Rise no teníamos una barbacoa porque no había extracción, así que tuvimos que desechar esa idea. Antes, en Haggerston, todo era alrededor de una barbacoa. Y luego, en Kilburn, tuvimos una pequeña barbacoa de nuevo. Y aquí (TĀ TĀ Eatery) es más o menos una inducción con lo que trabajamos. 

 

Se conocieron mientras ambos trabajaban para Nuno Mendes. ¿Tuvo esto un impacto formativo en tu cocina?

ZM: La mayor influencia que le robé a Nuno es ser de mente abierta. Porque la forma en que crecí en la empresa fue que él me dejó hacer lo que quisiera. Obviamente siempre vigilaba de cerca lo que estaba sucediendo.

AG: Sí, creo que para mí también fue esa libertad que nos dio Nuno. Cuando comenzamos, Zijun y yo éramos todos bastante jóvenes. Había un par de personas con más experiencia, pero todos pudimos aportar ideas. Cuando trabajas con Nuno, a él le gusta trabajar abiertamente, ya que las ideas de todos permiten que el restaurante crezca. Te deja involucrarte, lo cual es muy importante. Nunca he trabajado con nadie más que con Nuno, pero he escuchado historias donde la cocina es casi un cuartel militar. 

 

¿Creen que adoptan ese enfoque de gestión de Nuno aquí en TĀ TĀ?

AG: Es muy diferente ya que es una cocina muy pequeña. Este es el equipo más grande que hemos tenido, que son tres chefs.

ZM: Lo que hacemos aquí, es más como un boceto. En el pasado, con Nuno, era una declaración. Si lo miras desde el punto de vista de un artista, eso era más como una pintura, donde pasas una cierta cantidad de tiempo para trabajar en la visión y esa visión se mantiene durante un tiempo determinado, mientras que aquí todo es un boceto. Cambiamos el menú todos los días, todas las semanas, y no hay una fecha duradera para ninguno de nuestros platos. 

AG: . La forma en que Meng ha estado cocinando, durante el último año, es que no piensa en el plato en términos del plato primero y luego el producto. Se trata más de lo que tienen para nosotros nuestros proveedores, nuestros agricultores, y luego trabajamos en el plato desde allí. Por eso, en comparación con Viajante o ese tipo de cocina, es muy diferente. Nuno tenía una idea y luego trabajábamos sobre esa idea. Aquí, es más que la idea surge después de ver el producto.

¿Pueden hablar sobre los proveedores con los que trabajan?

ZM: Para TĀ TĀ, trabajamos principalmente con pequeños agricultores. Les conocemos como individuos, conocemos sus productos, de lo que son capaces. Para mí, se trata de encontrar el mejor producto de todos ellos. La regla número uno con todo eso es asegurarse de que el animal tenga una buena vida, que sea bien tratado, que se alimente con pasto y que sea de origen local, de Inglaterra. Queremos reducir las posibilidades de que el animal esté estresado, lo que finalmente afecta la carne y su textura. Después de eso, obtenemos una pequeña parte del animal, por ejemplo el filete, nos tomamos tres o cuatro semanas para probarlo. Eso no es realmente factible con los proveedores más grandes, ya que el stock simplemente se pierde, las conversaciones se pierden, mientras que con los más pequeños, nos obliga a trabajar estrechamente y a vigilar de cerca el producto. Con el pescado es igual. Trato de no comprar nada que venga del mercado, incluso de los mercados de Cornwall y Devon donde hay buen pescado que todavía intentamos no comprar. Intentamos apoyar a las personas que trabajan desde un pequeño bote, la variedad de peces podría ser muy limitada, pero será buena. Y de eso se trata TĀ TĀ Eatery, se trata de conectar a las personas; conectando al invitado al chef y al proveedor. Hay una historia que contar. ¿De dónde viene el producto? Esa es la historia que nos interesa. Hay ciertos peces que los botes pequeños simplemente no pueden atrapar y usamos lo que nos dan, adaptándonos constantemente.

AG: También trabajamos con Robin Williams en NamaYasai (una granja japonesa en Sussex). Hace principalmente verduras japonesas o asiáticas, todas cultivadas orgánicamente, cosas súper geniales.

ZM: Crece todo de una manera muy sostenible y no usa nada desagradable en sus cultivos. A veces, cuando recibo sus hojas de ellos, están llenas de agujeros, comidas por insectos, y en realidad es muy difícil para mí servirlas, pero prefiero eso. Al menos estás comiendo algunas cosas buenas, y no algo aparentemente perfecto que en realidad tiene toneladas de productos químicos.

 

¿Pueden hablar un poco sobre cómo preparan su carne?

ZM: Básicamente improvisamos. No envejecemos la carne internamente, ya que eso requiere demasiado espacio. Así que tenemos un pequeño ventilador USB que enchufamos y lo ponemos en el refrigerador para crear un flujo de aire adicional y luego usamos bloques de sal del Himalaya para reducir la humedad en el refrigerador. Y obviamente, la carne es extremadamente fresca cuando la recibimos. Solo tenemos que prepararla, secarla muy bien con una toalla de papel y simplemente dejarlos colgar. Mejora la textura y el sabor.

 

¿Cómo explicarían lo que es el Umami?

ZM: Incluso las personas que no saben lo que es, reconocen su sabor. Y que los que sabe bien es umami. Podría ser demasiado agrio, demasiado picante, demasiado dulce, demasiado lo que sea, un poco desequilibrado… Pero cuando das con el punto de equilibrio…

AG: Si quieres lamer el plato, eso es umami.

 

¿Qué creen que hace que el Katsu Sando sea tan atractivo?

AG: Creo que, antes que nada, es lo visual. Lo miras y puedes ver todo dentro. Visualmente la gente está muy interesada. Además, a la gente le gusta porque es muy diferente. El sando es carne de cerdo frita con un poco de mayonesa. Es bastante básico, como un schnitzel sando, ya sabes. Para nosotros es diferente. Es apropiado, carne increíble. Hay una gran parte de eso. El pan es diferente.  Y aunque la gente comenta sobre el precio, ese comentario siempre va acompañado de un "pero". No hay una sola persona que haya dicho que lamentan haber pagado ese precio por lo que obtienen.

¿Por qué el arroz es tan importante para ustedes?

ZM: Ahí es donde comenzó Eatery. Al principio nos llamaban "TĀ TĀ Rice Eatery".

AG: La primera vez que hablamos sobre abrir algo, Meng dijo que quería ser el rey del arroz. Y es difícil, ya sabes, ya que en la comida callejera tienes mucha competencia. Cuando tienes un tazón de arroz y la persona en el puesto de al lado tiene alitas de pollo, la gente va por lo que sabe. Es difícil convencer a la gente de que puedes hacer tantas cosas geniales con arroz. Personalmente, nos encanta el arroz. Si pudiera, comería arroz todos los días.

 

¿Tiene un método de cocción particular?

ZM: Lavado. La forma en que lo lavas. Hay que lavarlo muchas veces y con mucha suavidad, para no romper el grano. Usando la menor cantidad de agua posible, mientras te aseguras de que el arroz esté completamente cocido y absorbe todo el agua. Si agregas demasiada agua, obtienes arroz sobrecocido, pero ojo: tampoco puede estar seco. Hay que tener mucho cuidado, mucha precisión. 

AG: Esto es para el arroz que hacemos en TĀ TĀ y TÓU también. Cuando pensamos en casa, hacemos mucho arroz picante, más como el estilo portugués pero con arroz japonés. Casi como un risotto, muy picante.

 

Vi Jiro Dreams of Sushi recientemente, y hay una escena famosa en la que habla sobre el proceso de cocinar el arroz y los años que tardan sus aprendices en aprender el arte ... Pensé que era una buena manera, bastante forma poética de verlo ...

ZM: No se trata solo de la forma en que lavas el arroz, ya que puedes aprenderlo muy rápido. Se trata más del proceso meditativo, de modificar la actitud hacia la cocina. Al final del día, el sushi es muy simple: poner pescado crudo encima de arroz cocido, eso es todo. Pero para poder separarse realmente de los demás, necesita mucha atención al detalle, mucha paciencia, porque en lo básico no cambia tanto, solo hay una cantidad de ingredientes que puedes usar. Se trata más de paciencia y concentración, que creo que a veces son las partes más valiosas de la cocina. A veces, cuando tenemos demasiadas cosas con las que trabajar, puede desviarse un poco. Tener demasiadas opciones a tu alrededor no es necesariamente algo bueno.