Tal fue la importancia de la sal que durante muchos siglos llegó a servir como moneda de cambio. Por ejemplo, los romanos pagaban a los soldados con sal, y de ahí el origen de la palabra 'salario'. Además, su presencia determinaba los asentamientos humanos y era motivo de enfrentamientos bélicos y hasta hace muy poco era el principal conservante alimentario. 

Es cierto que últimamente la medicina nos ha advertido de los inconvenientes del abuso de su consumo. Y con razón, el mal uso que se hace en muchas cocinas invita a moderar su ingesta. Pero no hace falta pasarse al otro extremo y convertirse en un soso. La sal, como cualquier producto de consumo habitual, hay que conocerla y emplearla juiciosamente, porque también tiene muchas virtudes.

 

Una parte beneficiosa

La sal común es diferente a cualquier otro producto que consumimos. Se trata de un compuesto químico que contiene básicamente cloruro de sodio, un mineral simple, inorgánico se extrae del mar o, en su defecto, de rocas que en su momento estuvieron sumergidas hace millones de años y que posteriormente cristalizaron al retirarse las aguas. La sal marina tiene numerosas virtudes para nuestra salud ya que aporta minerales, nos suministra el magnesio necesario, regula los niveles de azúcar en sangre y fija el agua a nuestro organismo.

Hoan Vo

Pero además, conviene tener en cuenta que, entre otras muchas propiedades respetables, el cloruro es fundamental para producir algunos ácidos que nos permiten digerir algunas proteínas y enzimas, mantiene el nivel de los electrolitos en el cuerpo y regula el funcionamiento equilibrado del cerebro. También aumenta y mejora el sistema inmunológico y, por tanto, la resistencia frente a infecciones y bacterias, alcaliniza el organismo, es un antihistamínico natural muy potente, mantiene el nivel de azúcar en sangre y en consecuencia reduce el riesgo de padecer diabetes y ayuda a la absorción de los alimentos en su paso por el tracto intestinal.

Otra propiedad muy digna de ser mencionada es que los baños en agua con sal marina mejoran la circulación, favorecen la curación de enfermedades cutáneas como la psoriasis e hidrata la piel. Y, aunque a este último aspecto no se hace referencia muy a menudo, un consumo moderado de sol relaja y ayuda a dormir mejor y funciona como antidepresivo natural, ya que preserva la melatonina y la serotonina.

 

Los riesgos de un consumo excesivo

Aunque es absolutamente necesaria para el buen funcionamiento del organismo, el abuso de la sal puede originar serios problemas. Por ejemplo es una de las principales causas de hipertensión arterial, una enfermedad que hace que las arterias se vuelvan rígidas, perdiendo su elasticidad, lo que dificulta el trabajo del corazón y de otros órganos, especialmente los riñones.

Las recomendaciones médicas aconsejan consumir menos de 3,75 gramos al día, incluso algunos señalan el tope de no más de 2gr diarios. Sin embargo, el consumo medio de sal por persona y día es de casi 9 gramos. Los peligros más comunes del abuso de sal son insuficiencia cardiaca e infartos, accidentes cerebrovasculares como el ictus, problemas de retención de líquidos.

Jason Tuinstra

Además, está acreditado que un consumo excesivo dificulta el buen funcionamiento de los riñones, favorece la obesidad y el sobrepeso (porque provoca una sensación de sed que lleva a una ingesta inmoderada de líquidos), empeora la respiración, especialmente los síntomas de asma, disminuye el calcio del organismo al intentar eliminar el exceso de sodio a través de la orina y puede tener influencia en el desarrollo de enfermedades crónicas como la diabetes o la gota. En algunos casos, se ha relacionado el abuso de la sal con cuadros de depresión y ansiedad

 

Usos y tipos de sal

Es uno de nuestros sabores básicos y por eso el uso principal de la sal es en la alimentación, como condimento. Se utiliza como aditivo para dar sabor a las comidas, ya que realza y modifica el sabor, refuerza los aromas que desprenden y suprime el amargor de muchos de ellos.

Otro empleo muy habitual de la sal es como conservante. En una solución con agua, conocida como salmuera, ayuda a fermentar de modo natural los alimentos y prolongar su conservación. También es muy frecuente la salazón, procedimiento simple que consiste en enterrar o envolver los alimentos en sal y se utiliza en pescados, carnes y derivados.

Stefan Johnson

Como condimento, hay diversas opciones de las que se hace un uso comercial. Estas son algunas de ellas:

- Sal del Himalaya: sal marina de sabor sutil y tacto crujiente que se sedimento en las montañas del Himalaya hace 200 millones de años. No está refinada y se recoge a mano. Rica en magnesio, potasio, calcio y hierro, que es lo que  le proporciona su color anaranjado. Dada su pureza también se utiliza en spas y cosméticos.

- Sal negra: procedente de India, es un combinado de carbón activo y sal que ha sido muy apreciada por algunos chefs de todo el mundo sobre todo porque proporciona un toque de color llamativo y otorga un sabor muy particular a los platos.

- Sal Maldon: tiene su origen en el estuario del río Blackwater, en el condado de Essex, Inglaterra. Se presenta en cristales en forma de escamas, tiene una textura crujiente y está indicada para carne a la brasa, aperitivos, setas a la plancha, etc. Debido a su pureza se recomienda utilizar muy poca y añadir sobre los alimentos ya emplatados. Además se disuelve fácilmente en el paladar.

- Sal roja: también conocida como sal hawaiana ya que procede de la isla de Molokay, en Hawai. Su color rojizo se debe al óxido de hierro existente en la arcilla de esta tierra volcánica. Es muy similar a la sal marina pero con un sabor ferroso que a muchas personas les puede hartar su presencia, aunque a otras les agrada hasta percibir un ligero toque a frutos secos.

- Flor de sal: es una de las más sofisticadas, caras y delicadas. Se trata de un producto artesanal que se obtiene de la capa superior de los bancos de sal. Se presenta en lascas y también se utiliza en el momento de servir. Dado que no requiere secado en su proceso, mantiene un nivel de humedad constante. Tampoco tiene añadidos de ni de yodo ni de flúor.