Bartender. mixólogo o maestro coctelero. Pueden llamarlo como quieran, a Simone Caporale le da igual. Él sabe en qué consiste su profesión y cuáles son sus exigencias, y entiende que de lo que se trata es de conjugar con tino y criterio la creatividad, la experiencia y la atención al cliente. Esas son las claves de una larga trayectoria en el mundo de los cócteles que ha llevado a este hombre inquiero y curioso de su Italia natal a Londres y Barcelona pasando por Corea del Sur.

Precisamente en el ámbito geográfico del último de esos países, en el nordeste de Asia, nació esa deliciosa extravagancia que es la kombucha. Aparecida hace cosa del milenio en algún lugar entre Manchuria, la península coreana y las islas más occidentales de Japón, esta bebida de té verde fermentado con la bacteria del hongo manchú, de una feliz efervescencia, dulce y ácida a la vez, ha echado sólidas raíces en California en la última década.

Ahora está llegando a la Europa occidental gracias a marcas como Kevita, empeñadas en traernos la mejor versión de este néctar de té fermentado. En su moderna reencarnación californiana, la kombucha, antes complemento ritual de las ceremonias de los guerreros samurái y hoy delicia orgánica y energética muy apreciada por los surfistas, conserva muy poco alcohol (alrededor de 0,5 grados), incorpora algo de cafeína y se presenta en sabores frutales como piña y cereza. Algunos expertos la comparan con las cervezas lámbicas más suaves, por su moderada acidez y su retrogusto ligeramente avinagrado.

Para Simone Caporale, la propuesta de Kevita de elaborar un surtido de cócteles con la kombucha como ingrediente principal ha sido la oportunidad de reencontrarse con un viejo cómplice. Él lleva años experimentando con el fruto de la bacteria del hongo manchú e incorporándolo en asombrosas mezclas, como algunas de las que le permitieron ganar en 2014 el prestigioso premio Spirited al mejor bartender del mundo.

Por entonces, Caporale se encargaba de la barra de cócteles del mítico The Artesian, el bar del Hotel Langham de Londres. Hablamos con él de las virtudes de la kombucha, de las ventajas e inconvenientes vida nómada y de la dosis exacta de imaginación, de conocimiento y de sentido común que exige un buen cóctel.

 

Bernard ZIEJA

 

 ¿Por qué diría que Kevita se dirigió a usted para encargarle la elaboración de su carta de cócteles de kombucha? 
Porque conozco bien el producto y llevo mucho tiempo experimentando con él. A principios de 2012, empezamos a incorporar kombucha en los cócteles en Londres. En aquel momento, nadie en Europa tenía muy claro que era la kombucha, y todavía menos cómo se podía disfrutar en un cóctel. Fuimos los primeros bartenders en ofrecerlo. KeVita supo de nuestras mezclas y ese fue el comienzo de una larga historia de colaboración.

 

¿Qué retos o dificultades y qué oportunidades implica trabajar con este producto y su característico sabor ácido? 
La acidez es un matiz fundamental en la mayoría de las bebidas, y es algo que se puede aprovechar perfectamente, ya que aporta frescor y refresca el paladar. Hasta ahora, muchos cócteles incluían cantidades innecesarias de azúcar (muchas veces se utiliza en exceso para aportar sabor más fácilmente). Utilizar una kombucha como KeVita para preparar un cóctel da como resultado una perfecta combinación de sabores, sin comprometer ciertos factores. Es decir, con una buena kombucha como KeVita es fácil conseguir que tu combinado sea un éxito. Sin embargo, existen kombuchas que tiene un nivel muy alto de vinagre debido a una fermentación excesiva. Es recomendable buscara un kombucha delicada, fresca y bien equilibrada, como es el caso de KeVita.

 

Bernard ZIEJA

 

¿Cuáles han sido sus fuentes de inspiración para las seis propuestas que ha presentado? 
La fermentación de KeVita proporciona muchos matices en el sabor que hacen de ella, un ingrediente apto para combinarse con destilados muy botánicos como la ginebra o vermuts. Es fácil encontrar muchas notas compatibles con los destilados de agave, mezcal y tequila, así como con los cítricos frescos de naranja, mandarina o limón. ¡Pura poesía!

 

Si tuviese que elegir una sola receta que represente de alguna manera la esencia de su trabajo, su sello de autor como maestro coctelero, ¿cuál sería?
La combinación entre KeVita Ginger con vino de Jerez, mandarina y Pineau de Charente. Es un cóctel delicioso, fresco, pero al mismo tiempo complejo. 

 

¿Puede recomendarnos un cóctel concreto idóneo para tomarlo en España en esta época del año?
Siempre es bueno emplear y valorar productos locales. Los vinos de Jerez, como un Sherry Fino, o un Oloroso, se combinan muy bien con Kevita Ginger o Tart Cherry. ¡El resultado será algo ligero, fresco y lleno de vida!

Bernard ZIEJA

 

¿Cuáles son, en su opinión, las cualidades que debe tener un buen bartender?
Debe tener curiosidad por aprender, ser humilde y respetuoso. Hay que tener siempre en cuenta que tenemos una responsabilidad al trabajar de cara a los clientes. Ahora mismo, desde el departamento de ElBulli Lab en Barcelona se está escribiendo un conjunto de libros dedicado a la Cultura Profesional del Bartender, donde se analizan los factores necesarios y fundamentales para un bartender profesional, moderno. Aquellos que quieran dedicarse a ello de manera creativa podrán encontrar en el libro mil inspiraciones.

 

¿En qué medida un buen creador de cócteles debe equilibrar la creatividad pura con la experiencia, la tradición o las tendencias o modas dominantes y los gustos particulares de los clientes?
Justo la combinación de aspectos que mencionas en la pregunta forman la base para que la creación de un buen cóctel. Independientemente de dónde partas (nuevas tendencias o tradición) solo hay dos resultados: que le guste al cliente o que no le guste. Cuando trabajo, siempre me pregunto si lo que estoy haciendo le gustaría a mi madre o a mi mujer, que son las personas que mejor conozco. y si la respuesta es que sí, sé que voy por buen camino.

 

¿Cómo se forma un bartender? ¿Qué margen hay para un aprendizaje más o menos autodidacta, basado en la propia experiencia?
Personalmente creo que la mejor manera de aprender es trabajar detrás de una barra en las diferentes responsabilidades de las que puedes hacerte cargo con los años. Paralelamente también es muy útil estudiar para después ponerlo en práctica lo que se ha aprendido. Nuestro reto final es formar parte de una experiencia gastronómica, así que para trabajar bien es necesario combinar la teoría con una excelente práctica.

Bernard ZIEJA

 

¿Qué personas o experiencias concretas han sido claves en su propia formación? 
En esta clase de trabajo cada lugar te aporta algo. Javier de Las Muelas, Marc Álvarez, Ferran Adrià y Alex Kratena han sido personas clave en mi aprendizaje.

 

¿Cuáles han sido sus referentes, con quién siente que está en deuda? 
Con todos, y eso me hace sentir responsable de poder contribuir también a las generaciones más jóvenes de bartenders que quieren tomar este camino, que es muy especial, pero también muy complejo.

 

¿Qué supuso para ti trabajar con Jamie Oliver? ¿Coincide la personalidad y el trato de Jamie con la imagen pública que proyecta?
Las consecuencias mediáticas de mi colaboración con él fueron muy grandes. Jamie es muy buena persona, sencillo, y le considero un amigo. Tiene mucha curiosidad por la coctelería, con él aprendí que un cóctel va más allá de los bares y restaurantes. Por ejemplo, al compartirlo y enseñarlo a millones de personas en sus casas (a través de la televisión), el público adquiere un conocimiento que hace que tengan una idea más clara de lo que quieren disfrutar cuando visiten una barra.

 

Bernard ZIEJA

¿Qué supuso para usted ser elegido mejor bartender internacional en los Spirited Awards? 
Es el premio que todos los bartender sueñan con recibir, el reconocimiento más importante que existe en nuestro entorno. Como para un atleta ganar las Olimpiadas o para una actriz recibir un Oscar. La noche que recibí el premio, yo no estaba en Nueva Orleans, porque preferí quedarme en Londres para armar el nuevo menú de cócteles. Al día siguiente, llegaron unos medios para entrevistarme. Yo estaba en la esquina, secando unos vasos recién salido de la lavavajillas. Cuando el primer grupo de periodistas entró en la barra, me dijeron que estaban buscando a Simone Caporale. Les pedí que me diesen unos minutos, que enseguida me sentaría con ellos, y mientras les ofrecí un agua y unos tés. Uno de ellos me contestó: “Muchas gracias, pero a quien estamos buscando es a Simone”. Ni siquiera se les ocurrió que el bartender internacional del año pudiese ser aquel tipo al que encontronazo lavando vasos. Pero el caso es que, tanto mis compañeros como yo, limpiábamos los vasos planteándonos el reto de que fueran los vasos más brillante al mundo. Eso significa ser bartender para mí.

 

Ha llevado una vida nómada, residiendo y trabajando en varios países. ¿Ha sido por razones estrictamente profesionales, por la necesidad de ir adonde su carrera te llevaba, o usted mismo tiene un espíritu nómada?
Desde niño he vivido en muchas casas diferente y cambiado mucho de escuela. No crecí con la necesidad psicológica de quedarme pegado siempre a un mismo lugar. Eso no me hizo echar de menos ciertas cosas. Aunque es cierto que me gusta mucho el Mediterráneo. No me llamaría nómada, pero hay tanto lugares bonitos donde vivir, que sería una pena quedarse solo en uno.

 

¿Qué diferencias ha encontrado, en lo que a gustos y pautas de consumo, entre  los países en que ha trabajado, Italia, Reino Unido, España y Corea?
La verdadera diferencia es con Corea, que es otro mundo en cuestiones de costumbres. Al ser conservadores, solo las últimas generaciones han llegado a explorar las novedades en este sector. De hecho, el cóctel no lleva más de diez años asentado en Corea. Es un reto difícil, pero es lo que nos mantiene motivados.

 

¿Cuáles son sus próximos proyectos profesionales?
Mi sueño es tener una barra en Barcelona. Y, más en general, seguir aprendiendo e innovando.