La rutina profesional de Douglas McMaster consiste en pensar siempre de manera creativa. Este joven chef de 29 años, responsable de Silo, uno de los mejores restaurantes de la localidad costera de Brighton, en el sur de Inglaterra, es uno de los grandes impulsores de la filosofía ‘residuo cero’ aplicada a la alta gastronomía.

Su lema no podría ser más elocuente: “Cada residuo que producimos es un fracaso de nuestra imaginación”. Cualquier producto resulta reciclable y aprovechable si se piensa de manera creativa y con un punto de intransigencia. Para empezar, su restaurante se abastece directamente de la producción de agricultores locales, lo que elimina de raíz las costosas, ineficientes y muy contaminantes cadenas de procesamiento, envasado y transporte. Una vez elaborado los platos, todo lo que sobra va a parar a las máquinas de compostaje para que le den una segunda vida útil en el marco de un ciclo orgánico social y ecológicamente responsable.

Xavi Buendía

McMaster no hace concesiones en lo que a producción de residuos se refiere, pero no por ello descuida la calidad, creatividad y delicadeza de su oferta culinaria. Todo lo contrario. En su charla con ‘PORT’, el chef insiste sobre todo en que la cocina ha sido siempre su única vocación: “Dejé los estudios muy pronto para formarme entre fogones, nunca tuve un plan B. Es esto lo que me gusta y lo que quiero hacer con mi vida, la cocina es el sitio en el que siento que puedo ser yo mismo”, nos cuenta.

 

Como un ladrillo más en la pared

Su paso por la escuela no fue nada satisfactorio: “Odiaba aquello con toda mi alma, los profesores me hacían sentirme como un ladrillo en la pared”, nos confía con una sonrisa traviesa. Desde entonces, ha ganado el BBC Young Chef del año 2017 y ha trabajado en un puñado de restaurantes de perfil tan alto como el St. John Bread & Wine en Spitalfields, Londres. También probó suerte en Australia, donde dirigió un restaurante emergente llamado Wasted, con sedes en Sídney Melbourne. Allí empezó a desarrollar las exigentes técnicas de residuo cero que ahora lleva perfeccionando en Silo desde 2014. “Me formé con un auténtico maestro de la gastronomía sostenible, Joost Bakker. Sus ideas fueron siempre mi principal fuente de inspiración. Siento que él me pasó la antorcha y que me función es llevarla con la máxima dignidad y seguir pasándosela a las nuevas genraciones”.

Xavi Buendía

Los menús de McMaster dependen de la temporada y de la oferta concreta de sus proveedores locales. “Si hay una gran cosecha de pepinos, creamos platos en los que se incluyan pepinos. Si el recolector encuentra muy buenos hongos, estusiamos la manera de darles un buen uso. La naturaleza es la que determina nuestra carta, como debe ser. Es lógico y responsable comer lo que la naturaleza que nos rodea nos ofrece”.

Para Douglas, esta filosofía puede extenderse a todos los campos, y para demostrarlo colabora en iniciativas como una carta de cócteles residuo cero elaborada para una marca de tequila, una aventura en la que contó con la ayuda del fundador de la coctelería londinense White Lyan, Iain Griffiths. “Nos lo tomamos tan en serio que incluso imprimimos los menús en hojas de agave cien por cien reciclables para aprovechar incluso el pequeño porcentaje de fibras de agave que suele desperdiciarse en el proceso de confección del tequila”. 

Nacido en un área rural en las inmediaciones de Nottingham, McMaster asistió de niño a la progresiva degradación de la capiña inglesa y contempla con esperanza los intentos de recuperarla que se están realizando en los últimos años. En su opinión, incluso la en apariencia más insignificante de las acciones puede marcar la diferencia: “No solo votamos metiendo una papeleta en una urna. Es incluso más importante el voto que supone cada una de nuestras decisiones de consumo cotidianas. Si compras comida rápida, estás votando a favor de las prácticas poco escrupulosas de la gra industria cárnica. Si compras comida orgánica estás votando por un futuro orgánico.Y si compras productos no envasados, estás votando por una política de residuo cero”.

Xavi Buendía