El universo de la alta gastronomía está sembrado de frases grandilocuentes y lugares comunes que, como suele suceder, conviven en armonía con el honor a la verdad y la excelencia sin artificios. Gaytán es un poco eso y más. Su artífice, Javier Aranda (Toledo, 1987), cumple con lo prometido (un lujo en peligro de extinción). Alta gastronomía en directo, sin telones, sin barreras. Tal cual. Locuaz y cercano, el chef despliega dotes y oratoria, como si de un escenario se tratara, tras la barra ovalada de la cocina sin muros de Gaytán. Es un martes cualquiera de un mediodía de verano. Aranda entra y sale, va y viene, y te sirve con la naturalidad de un amigo que te recibe en su hogar. En la mesa contigua, unos clientes digieren en grupo la armonía de un ‘reserva monovarietal’. Sólo en vinos, la cuenta roza una respetable cifra de cuatro dígitos. Javier reaparece tras la barra, a menos de dos metros de distancia, para tentarles con un “¿aún queda apetito para unos salmonetes frescos?”.

Paradigma del cocinero de cuna, del chef precoz, del autor hecho a sí mismo, Aranda no adorna ni su edad, ni su acento, ni la espontaneidad de su discurso salpicado de onomatopeyas, expresiones locales y algún que otro taco (bien traído, dicho sea de paso). El chef de La Cabra y Gaytán se muestra discreto con la solvencia de su trayectoria, forjada en plazas como la de El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu y Santceloni. Tampoco presume a la primera del reconocimiento, en 2012, como Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Sí habla con orgullo de cuando tiró a lo alto del monte con La Cabra, cuya gesta reconoció la Guía Michelin en 2014. Con el estrellato en pleno auge, inauguró Gaytán, su apuesta gastronómica abiertamente (literal) sofisticada y reconocida en 2016, meses después de su nacimiento, con otra estrella gala: “La Cabra es un concepto más informal y libre. En Gaytán, en cambio, he centrado todo nuestro potencial de alta gastronomía”. En directo, sin telones, sin barreras. Así habló Javier Aranda. 

Luis Meyer

Su página web recibe al lector con una declaración de intenciones: “Disfrutar del oficio de los cocineros en vivo y sin barreras”. Aquí es tal cual. Y allá fuera, ¿por qué decidió derribar sus muros?

Hoy ya no hay barreras. Con el paso de los años, la alta gastronomía se ha adecuado buena parte del público. La cocina contemporánea va desvelando los secretos y las técnicas de lo que es un restaurante de estrella Michelin. Nosotros queríamos romper la barrera física frente al cliente. Nos parecía interesante que puedan ser testigos de cómo un restaurante de alta categoría cuida el orden, disciplina, limpieza, coordinación, trato…, algo que tal vez no imaginan tras los muros de otras cocinas. Era una bonita manera de mostrar nuestras entrañas, algo así como el making of de la experiencia gastronómica. Es nuestro día a día. Y me he impuesto dos premisas: recibir al cliente y volver a su mesa para servir algunos platos.

Esto es una rareza en restaurantes de su categoría. ¿Por qué?

Creo que es bonito que el propio cocinero vaya a la mesa. Al fin y al cabo, al ser el chef el autor, conoce a la perfección la ejecución, los puntos fuertes y los matices del plato. Y con todo el respeto que le tengo a mi equipo de sala, y sin desmerecer su gran trabajo, creo que es uno de los valores de esta casa. 

Infinidad de factores entran en juego en la carrera de un chef: origen, contexto histórico, entorno social, sustento cultural… En su caso ¿cómo se abrieron para usted las compuertas de la gastronomía?

Empecé joven: soy la tercera generación de una familia humilde de hosteleros de Villacañas (Toledo). Me he criado en un bar y estado siempre cerca de una cocina. Y, con respecto a mi formación, he tenido el honor de trabajar en grandes casas. Dicen que somos lo que comemos, sí, y yo añado: dónde nos formamos. Si sigues líneas de trabajo rigurosas y de alto nivel, más tarde se proyectará en el resultado. Y eso sin despreciar el lado tradicional de la profesión. Yo te hago igual de feliz un menú de vanguardia o unas lentejas. Me considero, por encima de todo, un chef de cuchara. 

Luis Meyer

 

Y en términos pedagógicos, ¿qué particularidades van adscritas a un aspirante a chef nacido en España?

Hay algo indiscutible: nuestra escena gastronómica ha permitido que los chefs con una gran ambición tengamos a mano unos profesionales brutales. La revolución en España se ha traducido en una temprana formación. Buena parte del legado de los grandes maestros españoles, y referencia internacional, como sus recetas, técnicas, filosofía, uso de nuevas materias primas…, conforma una enseñanza en sí misma profundamente valiosa y al mismo tiempo accesible a los chefs de mi generación. Como consecuencia, ese impulso colectivo ha incentivado la industria (productores, pescadores, proveedores). En ese aspecto, es justo reconocerle a los maestros de nuestra vigorosa vanguardia culinaria su esfuerzo. 

De un tiempo a esta parte, parece que la vanguardia gastronómica goza de cierto sosiego, como paliativo ante el desmedido entusiasmo culinario de las últimas dos décadas ¿qué piensa?

Le puedo hablar de mi caso: en Gaytán, la materia prima ‘prima’. El desafío de nuestra casa pasa por rescatar la gastronomía tradicional sin descuidar el valor de la vanguardia en su justa medida. Somos embajadores de la materia prima. Si nos pasamos de vanguardia, el producto se distorsiona. La vanguardia para nosotros se ciñe a técnica, la elegancia y el respeto. Queremos que se nos reconozca en el futuro por esa férrea defensa del producto.

Luis Meyer

En esta línea de pensamiento, ¿qué cocineros de la escena contemporánea han cimentado su criterio y, más allá, legitimado su talante culinario?

Como referentes y, después, maestros: Santi Santamaría, Oscar Velasco, Pepe Rodríguez Rey. Y los que me inspiran: Olivier Roellinger, con sus preceptos marinos, Magnus Nilsson (Fäviken, en Suecia) o René Redzepi (Noma, en Copenhague), y su investigación del producto en estado de descomposición. Para hallar la excelencia en la putrefacción controlada te has de valer de un equipo de químicos que ampare tus conocimientos. 

Si La Cabra y Gaytán fueran sus hijos, ¿cuál sería su relación con cada uno de ellos?

La Cabra, el mayor, ya tira solo. Gaytán, el pequeño, me necesita más en este momento. No hay que dejarle de lado. Ahora bien, desde que ‘nacieron’, trato de repartir las horas del día entre los dos. Y los domingos, me escapo a dedicarle mi día libre al ahijado: el restaurante Retama de La Caminera, (Sallés Hotels, en Valdepeñas).

¿Y fue papá quien eligió sus nombres?

(Risa contenida) A ver, La Cabra vino por un jefe de cocina que nos decía que teníamos que ser como cabras. Cuando alguien ve una cabra en lo alto del risco, suele pensar: la cabra se va a caer. Pero nunca lo hace. Sucede lo mismo con los servicios. Durante dos horas, parecemos cabras corriendo por el risco. Pero todo el mundo, como ocurre con las cabras, tiene la cabeza bien puesta. Estamos sincronizados. Corriendo, pero bajo control. “Chicos, tenéis que ir como cabras”, decía este jefe de cocina. Me dije: si un día monto un restaurante, lo llamaré la cabra. Lo de Gaytán es más como homenaje al pueblo de mis abuelos:  Villafranca del Gaytán.

En su oficio, los reconocimientos son artilugios capaces de condicionar con una certidumbre implacable el porvenir de un restaurante ¿Cómo es su relación con ellos y, en concreto, con los Michelin?

Al final, cualquier premio, tenga el nombre que tenga, es positivo. Soy una persona con los pies en la tierra y eso me ayudó a recibir con naturalidad mi primera estrella siendo aún muy joven. Para mí, un premio es una muestra de que vamos por el buen camino en esta carrera de fondo. La recompensa no se manifiesta de golpe. Pongamos que esto es un velero: mi tripulación es fantástica, me ayuda a izar las velas, trabajan a mi lado a destajo y son los que tiran de él. Los premios son un modo de que confíen en el capitán. Yo tengo que dar pautas y ellos, sin saber cuál es el final de la singladura, asumen todas mis indicaciones. Los premios son, en definitiva, para ellos. En este negocio hay dos recompensas innegables: el local siempre lleno y los premios para superarnos. 

Luis Meyer

 

Pongamos que mañana aterriza una nave espacial en la puerta de Gaytán. Usted es el elegido por el extraterrestre para explicarle en qué consiste nuestra cultura gastronómica, ¿por dónde empezaría?

Mmmhhh. Para explicar nuestra gastronomía no tenemos más que enseñar nuestra materia prima. Ese es nuestro sello, sin duda. A mis clientes internacionales es precisamente el sabor del producto lo que les fascina. Por tanto, al extraterrestre le diría: “A ver, ¿has visto ese huerto? ¿Esas reses? Pues eso es nuestra gastronomía. Lo que recolectamos de la tierra: fresco y con nuestras propias manos. Luego le llevaría a la costa: “La otra parte de nuestra gastronomía procede de eso que ves y que llamamos ‘mar’”.  

El mismo alienígena, antes de partir a su planeta, le pide tres ingredientes que sinteticen la esencia de nuestra despensa ¿cuáles serían?

Primero le diría: “Llévame” (carcajadas). Después, cargaría su nave con cebollas, cochinillos y azafrán. 

Luis Meyer

Hoy más que nunca las intolerancias están a la orden del día. ¿Tiene usted alguna o, tal vez, alguna desavenencia (in)confesable?

Como de todo, pero he de confesarme… sólo hay un plato que no puedo ni oler de lejos: el potaje de vigilia. Quizá sea un trauma de la infancia. Recuerdo el olor en casa y sólo quería desaparecer. Jamás me verás comiendo ese guiso con bacalao, espinacas y garbanzos. Por separado, todo bien.

Dicen que no hay mejor analgésico para una resaca que una buena ración de hidratos y grasas ¿sigue siendo un gourmet cuando se trata de sobrevivir?

Creo que lo mejor es empezar con un Bloody Mary. Y después, soy capaz de comer tanto una hamburguesa del McDonald’s como una casera con carne de primera. Pruebo de todo, es la base de un buen cocinero: la despensa gastronómica interior. Eso decía Santi (Santamaría). Si hablamos de mis resacas, lo más apetecible y reconstituyente es un buen caldo. Como aquí siempre tenemos, me llevo una porción a casa y le añado fideos y huevo. De pronto tienes una sopa de madre que… ¡DIOS MÍO!

Luis Meyer

En esta profesión, a menudo ocurre que la cocina es como ese cordón umbilical que nutre tanto pasión como oficio. En su caso, ¿se cumple la ecuación?

La cocina es un vehículo para expresar un estado vital. Cocine para quien cocine, siempre lo hago con cariño. Funciona como mi segundo idioma. Pero al margen de ello, tengo otros hobbies. Para mí viajar es fundamental, porque enriquece mi profesión. Es vital conocer gente y hablar de otros millones de asuntos que no sean de cocina. El deporte, además de que me encanta, es una vía de escape sin la cual me sería complicado mantener la calma. ¿Que qué hago? De todo, pero correr es lo que de verdad me evade. Tengo unos 45 minutos libres al día, lo justo para llegar a mi casa de Malasaña, ponerme las zapatillas, música en los cascos, elegir norte o sur y ¡echar a correr! La lectura también me apasiona. Trato de combinar novela con libros que me ayudan a mejorar ciertos aspectos de mi profesión, como por ejemplo el empresarial. Últimamente he leído un par de manuales, uno del creador Nike y otro del de Toyota, ambos ejemplos de tenacidad y capacidad de liderazgo. 

Ya que estamos viajeros, ¿es la experiencia gastronómica de Gaytán un viaje en sí mismo? Si es así, ¿cuál cree que es el mejor equipaje para vivirlo plenamente?

El mejor equipaje es una mentalidad abierta, de 180 grados. Que el cliente venga dispuesto a dejarse llevar y que abra la mente para entender lo que queremos contarle. Intentamos darle al cliente nuestra visión del mundo cuando uno viaja y trasladamos esas experiencias a Príncipe de Vergara 205, sin que el cliente conozca Perú, China, Tailandia, Japón… Estamos centrados en darle protagonismo al sabor del producto nacional con técnicas de otras cocinas. Por ejemplo, preparamos un salmonete español al estilo Pachamanca –guiso del altiplano–. En vez de usar especias latinas, empleamos hierbas autóctonas como la alcaravea o el laurel. 

Aún en la travesía ¿qué producto, de aquí o de allá, le ha dejado huella en los últimos tiempos?

Uf… Pues es que en cada viaje siempre encuentro alguna receta o algún producto inesperado. Los chefs somos curiosos y vamos detrás de lo que nos sorprenda. Así que recuerde… los limones secados al sol de mi último viaje a Qatar. Me dije: “Joder, ¡qué rico es esto!”. Sabe a limón, a tueste… un sabor que no puedes identificar fácilmente pero que conquista. Cada vez que encuentro algo que me fascina, trato de traerlo a mi despensa. Los viajes son esenciales para hacer crecer mi cocina.

Una cocina por la que han ‘viajado’ infinidad de comensales de toda categoría humana. De los que le quedan, ¿a quién le haría ilusión sentar en el salón de Gaytán?

¡A Julio Iglesias! (más risas). Sin duda. Y puestos a elegir, Alejandro Sanz, Madonna o Lady Gaga sería tremendo. Aunque he de decir que no soy muy fanático de nada. Siempre hemos dado de comer al mundo de la cultura, la política y el deporte de élite, pero recuerdo con mucho cariño a Juancar (Juan Carlos de Borbón). Si se me permite… ojalá hubiera podido sentar en esta mesa a mi abuelo. 

Ahora le toca sentarse a usted en la mesa, ¿quién –colega de profesión o aficionado a los fogones– le ha deslumbrado en los últimos años?

Mi propio administrador es un ‘cocinillas’. En el último encuentro tuve que confesarle: “Dios, qué mano tienes”. En el plano profesional, recordaré por siempre jamás un plato de Paco Morales: ostra con emulsión de melisa. Todavía hoy tengo esa sensación de querer una y otra y otra más… ¡era brutal!

De vuelta al presente, ¿planea aumentar la familia?

Pues sí. Acabamos de inaugurar El Faro by Javier Aranda del hotel Kempinski, en Qatar. La idea es trasladar todo el concepto y filosofía gastronómica de La Cabra. Estamos volcados en el asesoramiento hotelero, tanto con Kempinski como con Sallés, ambos equipos son poderosos y francamente respetuosos con nuestra visión. Y todo ello, sin dejar al margen la educación de mis ‘hijos’ (sonrisa de padre). 

Luis Meyer