Con el inicio del verano, llega a España la temporada de atún rojo. El restaurante Apicius de Valencia prepara sus cuartas jornadas dedicadas a este exquisito producto. Hablamos de uno de los pescados más apreciados mundialmente. En especial, el atún rojo Bluefin, que es de los más escasos, y cuya exportación se centra principalmente en Japón.

El chef Enrique Medina ha elaborado para Apicius un rico recetario de temporada que giran en torno a este tipo atún. Una manera magnífica de sacarle el máximo partido a esta auténtica delicia del mar. Acudimos a Valencia para familiarizarnos un poco más con las múltiples posibilidades que ofrece.

 

Un atún de calidad extra

En el restaurante preparan sus platos exclusivamente con atunes suministrados por Balfegó, lo que de por sí es una garantía de calidad, sostenibilidad y trazabilidad del producto. La compañía proporciona a sus clientes información detallada sobre el origen, el tamaño y el recorrido que el atún realiza hasta llegar al plato.

MARTINA KOVACOVA

Los que se interesan por seguir la ruta realizada por estos imponentes animales acuáticos que vamos a probar hoy podrán comprobar que han sido en L’Ametlla de Mar (en la provincia Tarragona), justo cuando estaban a punto de abandonar las aguas del Mediterráneo para volver al Atlántico. Ese es el mejor momento, cuando el atún está relajado tras completar su temporada anual de hibernación en aguas más cálidas y ha acumulado un alto porcentaje de grasa, lo que facilita que su carne sea firme, luzca ese característico color rojo intenso, y tenga ese exquisito sabor.

Además, la captura se hace de forma sostenible, por cerco, lo que evita la presencia de peces pequeños, y se mantiene el atún vivo y alimentado con una dieta estricta hasta el momento de su consumo. 

 

Menú y maridaje únicos

En una ciudad de Valencia cuya oferta gastronómica no deja de ganar en riqueza y variedad en los últimos años, Apicius es todo un referente. Enrique Medina está al frente de las cocinas e Yvonne Arcidiacono ejerce de jefa de sala.

El restaurante cuenta ya con dos soles Repsol y una entrada en la Guía Michelín, y es conocido por su muy versátil carta, en la que predominan muy claramente los productos de temporada. Eso hace que, de la misma manera que la deliciosa trufa es la protagonista durante el mes de enero, en cuanto empieza el verano la estrella pasa a ser el atún. A esta carta, centrada en el producto, la temporalidad y el sabor, le acompaña una bodega con más de 400 referencias para maridar de manera óptima casa plato.

En el menú se suele incluir una tanda de aperitivos valencianos, con una adaptación moderna dividida en distintas fases. Se puede probar el dulce y achocolatado cacahuete del Collaret, las olivas de Negroni, unos refrescantes mochis de naranja y jengibre, y una horchata preparada sin chufa, con manzana y anguila. En la siguiente fase, una deliciosa adaptación del clásico pepito y un cucurucho de sang amb ceba, sangre de buey con cebolla servida cuidadosamente. Todo, acompañado siempre, de un pan que traen exclusivamente de su panadería de confianza (a kilómetros del lugar, pero que diseña la hogaza especialmente para ellos) y de lo que consideran el mejor aceite de Valencia, procedente de la sierra de Utiel.

 

También en sobrasada

La degustación continua con una sobrasada de atún rojo y unas croquetas de atún. Para seguir homenajeando al producto, se sirve un sashimi de atún rojo con jugo de asadillo y granizado de tomate que potencia el sabor y refresca al mismo tiempo. 

Dejando el atún a un lado, pero continuando con el sabor a mar, se nos presenta también un espárrago blanco con galera y manitas, y un salmonete de Cullera con suquet de avellana. También es recomendable pedir el huevo de corral con berenjena asada sobre la llama, crema de queso Manchego y botarga, una explosión de sabor que escapa de lo tradicional. En cuanto a la carne, para cambiar de aires y crear un ambiente idóneo, colocan hierbas quemadas, de las que sale un humo que perfuma toda la mesa y transporta al campo. Tras hacerlo, ya se cumplen todos los requisitos para que se sirva un pichón de Lombers con su morteruelo y bao de setas, acompañado de un vino Seméle crianza de Valbuena del Duero.

El menú degustación ofrece también ventresca de algas, melón y consomé de jamón ibérico; oreja de atún a la cabresse; y su plato estrella, el chuletón del mar. Se puede probar hasta el 3 de agosto con reserva previa, tanto a mediodía como por la noche. Para terminar, un prepostre de merengue y limón, y el chocolate 2019, un postre con chocolate en distintas texturas y alguna que otra sorpresa.

Es importante destacar que, hasta este último momento, se maridan los platos con vinos, vermouths o champagnes de primera calidad. Recomendamos, bajo la guía de Yvonne y para acompañar al menú presentado el Bauchet Premier Cru Champagne, el Bernkasteler Badstube Kabinett feinherb 2014 de Markus Molitor, el Blanc de Enguera, el vermouth Reserva de bodegas Valsangiacomo o el Toro Albala PX Gran Reserva 1988.

Este año Apicius estrena además imagen, tras haber reformado tanto el interior de cocina como la sala. Se han eliminado mesas y sustituido los asientos por sofás y sillas de colores vivos. Todo ello, sumado a la nueva pintura, aportan un ambiente más fresco, moderno, luminoso y confortable.