Yakitori se traduce literalmente como “pollo a la parrilla”. Su preparación, en pocas palabras: las diferentes partes del pollo se cortan en trozos pequeños, se ensartan en brochetas y se cocinan sobre carbón. Es comida rápida, satisfactoria, informal y deliciosa, y sería bastante sencilla... Si no fuera japonesa.

El yakitori se hizo popular en el país nipón durante la era Meiji (finales de 1800), pero realmente  despegó en la década de los cincuenta, cuando el pollo se hizo más accesible y los izakayas (algo así como pubs gastronómicos japoneses) ofrecieron a los asalariados un respiro después del trabajo, antes de dirigirse a casa. Lo que viene a ser un ‘after-work’. El pollo a la parrilla, una cerveza helada y un taburete para sentarse, era la manera perfecta de desconectar y relajarse por la noche.

El yakitori sigue cumpliendo este rol en Japón: verás filas y filas de puestos improvisados ​​en las calles, y humo saliendo cerca de las estaciones de tren por las noches. Se prepara a pedido. Tan pronto como solicitas el que quieres, los pinchos cuidadosamente preparados se colocan sobre carbón de leña caliente en la pequeña parrilla. La habilidad para cocinar proviene de mover, girar y sazonar las brochetas. Saber dónde colocar los pinchos, cuándo voltearlos y cuándo el pollo todavía está húmedo por dentro, es un acto de precisión. El carbón está tan caliente y las piezas de pollo son tan pequeñas que realmente no hay lugar para el error. Todo esto toma solo cinco minutos, y con frecuencia a apenas un metro de distancia del cliente. 

Me encantan los yakitori no solo por su sabor sino por la experiencia de comerlos. Tienes niños, asalariados, turistas y grupos de veinteañeros jóvenes, todos sentados hombro con hombro alrededor de la parrilla. Ya que la cocción se realiza justo frente a uno, ni siquiera es necesario saber japonés, será suficiente señalar lo que hay en la parrilla. Es barato, pasas un momento divertido y se sirve en porciones pequeñas. Es una de las experiencias gastronómicas más democratizadas que puedes tener en Japón.

Preparar y cocinar yakitori puede ser tan simple o tan complejo como desee. Son todos los pequeños detalles y matices los que los diferencian entre sí: el tipo de sal, los ingredientes secretos (salsas específicas), cómo se pinchan los trozos de pollo, qué partes del ave se eligen… Sentado en el mostrador de Yoshicho, un local con estrella Michelin en Gotanda, veo cómo  el chef se abre camino rápidamente a través de múltiples saleros, cada uno con una banda de goma de diferentes colores alrededor. A través de una conversación (valiéndome de Google Translate), llegué a descubrir que usa siete sales diferentes en su menú de yakitori, que cada corte de carne  tiene su propia sal específica, algunas de Okinawa, algunas de Francia y otras del Himalaya.

Todos en Japón tienen su pincho de pollo favorito. Y todos tienen su lugar favorito para comer yakitori. Es comida simple, pero la sensación de familiaridad, la frecuencia con la que la comes y la rutina asociada con ella, significa que todos allí tienen una opinión sobre dónde obtener el mejor yakitori. He estado en el local familiar de mi amigo Atsushi, he estado en el lugar favorito de mi primo, llamado Fuku, he estado comiéndolo con el chef Daisuke, de Sushi Yu. Hay algo especial en compartir yakitori con otras personas: es agradable, es personal y tiene la capacidad de romper barreras.

Mi favorito es el de pollo picado al tsukune, que servimos con yema de huevo en nuestro restaurante. Me lleva de vuelta a Yokocho, en Ebisu, de un solo bocado. Aquí te dejo la receta, para que lo cocines cuando quieras, y donde quieras.

Tsukune

Los ingredientes

Para la tare (salsa):

100 gramos de alitas de pollo (o cualquier guarnición de pollo)
500 gramos mirin
500 gramos de sake
Salsa de soja 500 ml
100 gramos de azúcar negro japonés
2 cebolletas
1 (pieza de 1 pulgada) de jengibre
1 diente de ajo
8 yemas de huevo

Para los pinchos:

Muslos de pollo molidos 300 gramos
25 gramos de migas de pan panko
3 gramos de sal kosher
4 cebolletas, finamente picadas
3 hojas de shiso, finamente picadas
8 brochetas de bambú remojadas en agua durante 2 horas.

Indicaciones

1. Haz primero la salsa: calienta una cacerola mediana a fuego alto. Agregue el pollo y cocine por aproximadamente 10 minutos, girando según sea necesario hasta que esté dorado y caramelizado. Agregua el mirin y el sake y cocine hasta que espese, alrededor de 15 a 20 minutos. Agrega la salsa de soya, las cebolletas, el jengibre y el ajo, y cocine por 2 minutos más. Agrega el azúcar y cocine por 5 minutos hasta que se disuelva. Colar, descartar los sólidos y enfriar la tara por completo.

2. Luego, prepara los pinchos: En un tazón mediano, mezcla el pollo, el panko, la sal, las cebolletas y el shiso. La tradición dice que hay que mezclarlo 16 veces en el sentido de las agujas del reloj y 16 veces en sentido contrario para obtener la consistencia correcta.

3. Divide la carne en 8 partes iguales y, usando sus manos, presiona la carne alrededor del pincho.

4. Enciende una parrilla. Agrega los pinchos a la parrilla y cocina, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que estén casi cocidos, demorando entre 8 y 10 minutos. Cepilla con la tare y cocina hasta que esté caramelizado y listo, unos 4 minutos más. Transfiera los pinchos a una fuente y manténgalos calientes.

5. Divide las yemas de huevo entre 8 moldes. Vierte un poco de la tare sobre cada uno y deja que reposen durante 5 minutos para que se curen un poco antes de servir con los pinchos.