Una de las ultimas sensaciones del Madrid gastronómico es este surcoreano de 37 años que la primavera pasada inauguró su propio restaurante, Soma by Luke. En este local del barrio de Chamberí, en la calle Bárbara de Braganza, el chef mezcla con buen tino y mano maestra la vanguardia de la alta cocina internacional con una reinterpretación innovadora de las tradiciones de su país.

Hace 12 años, un joven y emprendedor Jang, recién llegado de Seúl, acampó tres días a la puerta del legendario El Bulli, en el parque natural del cabo de Creus, hasta que consiguió que Ferran Adrià saliese a recibirle. El verano siguiente, establecido ya ese primer contacto, pero tal mucho insistir, dando prueba de la enorme constancia que le caracteriza, entró como aprendiz en el restaurante de Adrià. Allí y en Mugaritz completó su formación antes de incorporarse a la plantilla de El Cielo de Urrechu, en Pozuelo de Alarcón.

A Yang tuvimos la oportunidad de conocerlo la semana pasada en IFEMA, durante su original duelo gastronómico con el chef peruano Luis Arévalo. Tanto su delicado tartar de corvina como su vitalidad y su entusiasmo nos decidieron a pedirle una entrevista para profundizar en su trabajo y en su peculiar historia personal. Esta vez no hizo falta acampar en la puerta de su restaurante: el chef coreano estuvo encantado de recibir a PORT y hablarnos largo y tendido, en un español algo atropellado pero correcto y muy expresivo, de sus múltiples proyectos y su muy especial relación con España.

Rosa Chávez

 

¿Siempre tuvo claro que quería ser cocinero? 

No siempre, pero sí desde muy joven. Empecé a cocinar cuando tenía 16 años en un restaurante chino de mi barrio. Quería probarlo. En los años 80, no era nada habitual en Corea que los hombres cocinasen, pero yo vengo de una familia en la que algo así no resultaba extraño. Mi abuelo y mi padre cocinaban. Un día en que cenaba solo, se me ocurrió, no sé por qué, que quería probar qué tal era trabajar en una cocina. Así que entré en ese restaurante chino. De eso hace 20 años, y desde entonces no he dejado de cocinar.

 

¿Se planteó alguna vez dedicarse a otra cosa?

No, muy pronto tuvo claro que me gustaba cocinar. Es extraño, porque en esa época no era nada frecuente ver a un cocinero en televisión, así que no fue porque la cocina me pareciese una profesión atractiva y mediática con la que pudiese hacerme famoso. Me gustaba la cocina en sí.

 

¿Son conscientes ahora mismo en Corea del éxito que está obteniendo usted en Europa?

No creo. La prensa coreana habló de mí hace años, a raíz de mi estancia en El Bulli. Más tarde, escribí un libro sobre mi vida titulado Dream Come True (algo así como ‘el sueño hecho realidad’), pero apenas se ha hablado de mí en mi país en los últimos siete años. No se habla de lo que estoy haciendo aquí ahora mismo.

 

¿Cree que en su país habría tenido las mismas oportunidades que en España para progresar en su carrera?

Sí, ¿por qué no? Pero la verdad es que me gusta mucho España. Tal vez cuando tenga 50 años abriré una sidrería allí (risas). Eso sí, al lado de la embajada española.  

 

¿Cómo es la comida en Corea del Sur?

Muy sana. En mi país se consumen más vegetales que en ningún otro lugar que yo conozca. También mucho arroz y sopas con guarniciones, pero casi siempre en pequeñas cantidades, en platos pequeños, como las tapas españolas, que se comparten con varios comensales. Es una gastronomía muy variada y con un detalle concreto muy original: Corea es el país del mundo en que se consumen más productos fermentados.

 

¿Es distinta a la de Corea del Norte?

Sí, pero solo en la medida en que la cocina de la zona sur de España también es algo distinta a la de más al norte. Las diferencias tienen que ver sobre todo con el clima. El Norte es más frío y se consume mucha más carne y más condimentos picantes. El Sur es más de pescado y hortalizas y a la comida se le pone menos picante y más sal.

 

¿Cómo fueron sus primeros pasos como cocinero?

Bueno, empecé pelando cebollas y fregando platos en el restaurante chino del que te hablaba, un sitio en el que el jefe estaba gritándome continuamente (risas). Luego fui una escuela de hostelería, pero no sentí que me estuviesen enseñando nada que no supiese, así que lo dejé muy pronto. Mi verdadera escuela fue el servicio militar. Me lo pasé cocinando para mis superiores. Al licenciarme, a los 24 años, me hice una lista de los restaurantes del mundo que más me interesaban, El Bulli incluido, y me propuse dedicar un año a recorrer el mundo visitándolos.

Rosa Chávez

 

Es decir, que hizo una especie de vuelta al mundo gastronómica con solo 24 años.

Sí, más o menos. Me gasté todos mis ahorros, unos 10.000 euros en total, de los que había apartado unos 4.000 para gastarlos en comer en restaurantes con al menos una estrella Michelin. Llegó un momento en el que me quedé sin apenas dinero para mis gatos corrientes y me planteé gastar menos de un euro al día. Iba de un lado para otro en mi tienda de campaña, hacía autostop, dormía en el metro cuando llegaba a grandes ciudades como Londres o París…

 

Llevaba usted una vida de mochilero.

Exacto. Pero cuando llegaba al siguiente destino de mi ruta gastronómica, me lavaba, me peinaba, me ponía mi americana, sacaba dinero de mi fondo especial y me permitía el lujo de comer en uno de los mejores restaurantes del mundo.

 

En todos los de su lista menos en El Bulli.

¡Sí! Eso me frustró muchísimo, pero resulta que en aquella época era imposible conseguir una mesa en El Bulli si no la habías reservado meses antes. Yo sabía que era un local famoso, pero no me imaginaba hasta qué punto. Al ver que comer allí iba a ser imposible, me propuse al menos hablar con Ferran Adrià. Eso sí lo conseguí. Y me enamoré de su manera de entender la cocina. 12 años después, sigo enamorado.

 

¿Cómo consiguió que le recibiera?

Durmiendo a las puertas del local y yendo allí a preguntar por él una mañana tras otra, en cuanto me despertaba. Al final, me acabó recibiendo. Un año después, volví a aquel lugar y empecé a pedir de manera muy insistente que me dejasen entrar allí como aprendiz, porque tenía claro que quería acabar de formarme junto a Ferran Adrià. Mandé un currículum tras otro, más de 150 en total, hasta que se hartaron de decirme que no y me dieron una oportunidad. Eduard Xatruch, dueño ahora del restaurante Disfrutar, de Barcelona, salió un día a buscarme y me dijo: “Anda, ya puedes pasar. Ponte el delantal”. Y así hice realidad mi sueño.

 

¿Cómo fue trabajar con Adrià?

Una experiencia increíble. Aprendí que lo esencial en el cocinero es la pasión y la constancia. Que hay que trabajar muy duro, en definitiva, porque la creatividad viene después. También aprendí su sistema de organización del trabajo, que es modélico y que yo aún sigo empleando. Adrià llegó a coordinar un equipo de 200 trabajadores, el doble que de clientes. Evitar que algo así se convierta en un caos exige mucho método.

 

¿Adrià es exigente?

Por supuesto que sí. No se puede llegar a ese nivel sin serlo.

 

 ¿Alguna anécdota?

¡Hay tantas! Por ejemplo, en aquella época yo no sabía nada de español. Nada. Ni 'hola'. Trataba de hacerme entender con un diccionario básico coreano-español, pero resulta que en aquella cocina no se hablaba español, sino casi siempre catalán. Así que me llevé a casa una copia del menú de más de 50 platos del restaurante y ¡me aprendí en catalán todos los nombres de platos e ingredientes de memoria sin saber ni siquiera qué eran! El caso es que fue capaz de trabajar codo con codo con el equipo de mejor restaurante del mundo sin ser capaz de entenderlos y sin que ellos me entendieran a mí.

 

Y sin cobrar. ¿Cómo subsistía?

Bueno, tampoco era tan terrible. El Bulli me daba alojamiento y una comida al día. Y si sobraba algo, aunque fuese un trozo de pan, me lo llevaba a casa.

 

La siguiente etapa fue trabajar de aprendiz en Mugaritz. ¿Qué tal fue la experiencia?

Muy buena. Ellos me enseñaron, sobre todo, a respetar el producto. Aunque Andoni estuvo en El Bulli y aprendió muchas cosas de Ferran, su foma de trabajar no podía ser más distinta. La suya es una forma de organizarse muy tranquila y relajada, nada que ver con la tensión continua y la estructura piramidal de El Bulli.

 

¿Cómo fue a parar a Mugaritz?

Porque necesitaba un lugar en el que seguir con mis prácticas los seis meses del año que El Bulli estaba cerrado. Mugaritz era uno de los sitios en los que había comido durante mi viaje y me pareció una estupendo opción. Oriol Castro, que entonces estaba en El Bulli y ahora está en Disfrutar, me mandó allí. Sin embargo, tras dos años de duro trabajo, en 2010 me vi obligado a volver a Corea porque no conseguí regularizar mi situación. Aquellos fueron, además, los años en que se hundió la economía española. Hata 2012 no puede volver.

Rosa Chávez

 

¿Qué piensa de la cocina coreana que se hace en España?

En general, he llegado a sentirme un poco avergonzado de lo que se vende aquí como si fuese cocina coreana. Por lo general, es cocina china de dudosa calidad con algún plato coreano, nada que ver con las verdaderas tradiciones culinarias de mi país. Eso confunde a la gente. Me gustaría que alguien trajese aquí la auténtica cocina coreana. Porque quiero aclarar que lo que yo hago es otra cosa.

 

¿Resulta fácil emprender en España?

No es nada fácil, y mucho menos para un extranjero. A mí me costó tres años de burocracia y de problemas abrir mi propio restaurante.

 

¿Por qué lo llamó Soma?

Es la contracción de dos palabras coreanas: ‘So’, que significa pequeño, y ‘Ma’, que quiere decir mágico. Era un nombre que tenía todo el sentido al principio, cuando era un local minúsculo en que todo lo que teníamos era una única mesa para que la compartiesen un máximo de 16 clientes. Pero ahora ha crecido, de manera que dentro de un mes, cambiaremos el nombre. Ahora se llamará sencillamente Luke, como yo. 

 

 

El restaurante ha reabierto con una filosofía distinta. ¿En qué va a consistir ese nuevo concepto?

Antes era un local muy pequeño, con la cocina a la vista, y en el que trabajábamos un equipo muy reducido. Nos quedábamos hasta las tres o cuatro de la mañana para hacer las elaboraciones de los platos del día siguiente. Ahora, en nuestro nuevo local, tenemos mucho más espacio para cocinar y dos ambientes, uno más relajado, el de arriba, en que se come a la carta, y otro más formal, para degustaciones de platos creativos.

 

Un año después de su apertura, ¿es ya Soma el local que usted quería que fuese?

¡Un año ya! (aplaude). Me gusta mucho el restaurante que tenemos, pero soy ambicioso. Quiero hacerlo crecer, llevarlo al siguiente nivel.

 

Ahora mismo se ha convertido en uno de los restaurantes de moda madrileños.

¿Sí? ¡Qué bien! Me alegro de que así sea, pero entonces, ¿por qué no se llena todos los días? ¡En Madrid hay mucha gente, que vengan unos cuantos más y llenen mi local! (ríe). Aunque, si lo comparo con cómo estaban las cosas el año pasado, no puedo quejarme. Al principio, solo venían seis amigos, pero nos daba tanto trabajo que mi ayudante y yo dormíamos muchas noches en el local.

 

¿Cuál es el secreto de su éxito?

El trabajo y la constancia. Sé que puede sonar aburrido, pero es la vedad. Y luego, rodearse de un equipo tan bueno como el que tengo yo ahora mismo.

 

¿Cómo definiría usted su cocina?

Divertida, novedosa, sabrosa y auténtica. Ser diferente es algo para mí muy importante. España tiene los mejores productos del mundo. Trabajo mucho el producto español con técnica y filosofía coreana. Y, por supuesto, no olvido mis raíces. Las tengo siempre presentes. Por eso cocino muchos platos basados en fermentaciones. 

 

Las fermentaciones exige tiempo y paciencia. 

Sí, eso lo aprendí los meses que estuve viviendo en un templo budista antes de dar la vuelta al mundo. Cuando tengo dudas, recurro al budismo. 

 

¿Es usted competitivo?

Sí, en la medida en que no me conformo con ser el segundo si creo que puedo ser el primero. Pero lo fundamental es encontrar tu propio camino. 

 

¿Qué le inspira a la hora de cocinar?

Todo. Mi menú es muy sentimental. Cuenta una historia, la mía. Se basa en mi memoria. Todo en mi vida está conectado con la comida. Trato de recrear los buenos momentos convirtiéndolos en inspiración para mis platos.

 

Es usted una persona inquieta. ¿Qué otros proyectos tiene en mente ahora mismo?

Me gustaría crear mi propia salsa de soja, a mi manera, en casa. Pero tendría que dedicarle cuatro años de trabajo. Y también me gustaría ampliar el restaurante, tener una terraza.

 

Estuvo usted a punto de convertirse en una estrella del cine. ¿Qué paso con la película sobre  El Bulli en la que iba a hacer un papel?

Lleva ya unos seis años en proyecto. Se hizo el casting, pero aún no se ha filmado. Está en el aire, no sé si al final podrá rodarse o no. 

 

 ¿Cómo le ha cambiado la vida desde que estás aquí?

Entre otras cosas, he hecho la transición de cocinero a empresario, así que me ha cambiado por completo.

 

¿Cuánto tiempo tardó en aprender a hablar nuestro idioma?

¡Muchísimo! Dediqué cientos de noches a aprenderlo por mi cuenta y luego lo practicaba a diario en la cocina, entendiendo muchas cosas al revés y equivocándome continuamente. Tardé muchísimo en entender por qué todo el mundo me llamaba ‘tío’ cuando yo no era el tío de nadie (risas).  Ha sido un proceso divertido, pero muy, muy duro.

 

¿Cómo diría que está España ahora mismo?

En lo gastronómico, diría que mucho mejor que hace diez años. Antes de la crisis, se veían auténticas barbaridades, como que te cobrasen ocho o nueve euros por una tapa de calidad muy mediocre solo porque el local tenía una cierta fama. Eso ya no se permite. La gente se ha vuelto más exigente con su dinero, y eso obliga a los cocineros a esforzarse por ofrecer calidad, por hacer las cosas mejor que los demás o de una manera distinta, lo mismo que ha ocurrido en entornos exigentes y competitivos como Nueva York. Lo noto en mis clientes. Ahora buscan calidad que encaje en el precio. Es mucho más duro que antes, la competitividad es extrema. Pero esa revolución gastronómica era necesaria. Se están acabando las tonterías. La política no me preocupa, no tengo tiempo. Aunque sí que me afecta. Por eso he contratado a un abogado (ríe).

 

Pero, está usted cómodo en España.

Más que cómodo. Aquí soy feliz. El español es simpático, abierto, pacífico. Y disfruta mucho de la gastronomía. ¿Qué más puedo pedir?