IFEMA acogió hasta ayer el Salón Gourmet 2019. Y como era de esperar, con tanta degustación… No perderse entre sus pabellones era una ardua tarea. Pero, la ocasión era más que merecedora de no sucumbir a la tentación. La alta cocina se batía en duelo, el peruano Luis Arévalo contra el coreano Luke Jang, ambos embajadores Crianza de Nuestros Mares, el sello que organizó esta batalla llena de textura y sabor, con un producto estrella: el pescado. 

A las 12.15, con un cuarto de hora de retraso, el desafío gastronómico aún no había comenzado. Los chefs esperaban ansiosos entre bastidores el pistoletazo de salida, como estrellas del rock. En apenas unos minutos, los primeros ingredientes y utensilios aparecieron en la encimera, eso sí, sin fogones. El desafío, crear la mejor elaboración sin cocinado y degustar el sabor fresco de las doradas, lubinas y corvinas de Crianza de Nuestros Mares. Una tendencia al alza, asociada a la más alta gastronomía, en la que la implementación de la cadena de frío ha tenido mucho que ver.

Tres platos por chef

Con Arévalo, del restaurante Kena, ya en el escenario y Jang, del restaurante Soma, algo rezagado colocándose aún los paños de cocina en el delantal, daba comienzo el espectáculo. Dos turnos y tres platos por cada chef.  Una única norma (a modo de broma): nada de peleas entre ambos. 

Luis Arévalo, maestro peruano de la cocina nikkei | Noemí del Val

Se centraban, así, las miradas en Luis y su ceviche amazónico de corvina. El rey del nikkei, muy desenvuelto, explicaba en qué consistiría su primera receta. Un plato lleno de color  y sabor con leche de tigre de lulo y ají charapita, palmitos y chips de boniato. Muy distinto al clásico ceviche latinoamericano. Un plato peruano de bandera. Ya con la corvina limpia, Arévalo empezaba a cortarla a la vez que añadía sal, pimienta y zumo de lima dentro de un bol. Después, bañaría la corvina con leche de tigre acompañándola de palmitos y chips de boniato. La decoración estaba llena de cebolla roja y hojas de cilantro. “Los platos llegan dos veces al organismo. Una por los ojos y otra por la boca, tal y como dicen los japoneses” explicaba el chef.

“Parte de las herencias que nos han dejado los españoles son los bocatas” afirmaba el peruano. De ahí, su segundo plato: dorada sobre tosta de cereales con alioli de anchoas, perlas de chiles, cremoso de miso con ají y cilantro’. Una versión de un sándwich que le hacía su madre cuando era pequeño con los restos que quedaban del día anterior. Hecho, esta vez, con dorada marinada en aceite de oliva y pasta ají rocoto acompañado de una salsa de pasta de miso, ají blanco y vinagre de Jerez. Pero hay más: lo acompaña  un alioli de anchoas y chalotas encurtidas, perlas de chiles y brotes de cilantro de decoración.

Tercera receta: lubina con piel frita, reducción de chicha de jora, aguacate, jalapeños, mango y tierra de olivas peruana’ fue su tercer receta. Un plato colorido, lleno de matices y mucho sabor. Con las salsas ya preparadas, Arévalo cortó la lubina en láminas y las colocó en una bandeja junto a unos cubos de mango. Tras ello, cubrió la lubina con la reducción de chicha morada y panela. Decorando, por último, con unos puntos de puré de aguacate, rodajas de jalapeño, tierra de olivas y sal en escamas. A continuación, dio paso al asiático, con un arranque de deportividad: “ Él tiene más escuela que yo”. 

Noemí del Val

Un impaciente Luke subió al escenario. Sus ganas de empezar a cocinar eran más que evidentes. Con un español fluido, dentro de lo que cabe, el chef descubrió los secretos de la limpieza y corte del pescado antes de ponerse manos a la obra con su primer plato, lubina curada con especias con crema de yema, avellana y vinagreta, y una mojama con especias como la pimienta rosada. Y como ornamento comestible: hojas de cactus. 

Su segundo plato fue una dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza al más puro estilo coreano, y con la piel cocida. Lo acompañó con espagueti de verduras, arroz frito, cilantro, caldo de escabeche e hilos de guindilla.

Para finalizar, Jang deslumbró  a todos con un tartar de corvina lleno de textura y sabor. Una combinación perfecta de la Corea más clásica y la moderna.  El tartar estuvo acompañado de un caviar colorido y picante hecho con la técnica de esferificación, además de un risoto de sésamo blanco con mandarina. 

Luke Jang, chef coreano y propietario del restaurante Soma, de Madrid | Noemí del Val

Con recetas de ese calibre, el jurado no pudo decantarse por ninguno. Resultando: ambos ganaron. Pero sobre todo los asistentes que, tras el desenlace, degustaron los platos. No sobró nada, por lo que se intuye que estaban tan deliciosos como aparentaban.