Merlin Labron-Johnson se crio en una granja del condado de Devon, en el sudoeste de Inglaterra, una zona en la que predomina desde hace varios años la agricultura orgánica y sostenible. Esa tradición local ha dejado una fuerte impronta en su cocina, que apuesta por la responsabilidad social y los productos de proximidad, como acaba de demostrar con la carta de su nuevo restaurante, The Conduit, en el barrio londinense de Mayfair, o con su participación en iniciativas como el Manifiesto de los Chefs por una cocina sostenible, auspiciado por las Naciones Unidas. Labron-Johnson obtuvo su primera estrella Michelin en 2015, cuando acababa de cumplir 24 años. Desde entonces, ha inaugurado tres nuevos restaurantes, a un ritmo de uno por año.

Así de fulgurante está siendo la carrera de esta joven promesa de la gastronomía internacional, un chef formado entre fogones de élite en Suiza, Francia y Bélgica y que se apuntó su primer éxito con la inauguración de Portland, uno de los mejores restaurantes del barrio de Fitzrovia, en Londres. Allí consiguió su codiciada estrella, apenas nueve meses después de la inauguración.

Merlin es un tipo tranquilo, de discurso sereno y sensato. Aunque le apasiona la alta cocina, lo que de verdad parece entusiasmarle es su participación en proyectos solidarios como Refettorio Felix, el comedor social que el chef Massimo Bottura tiene abierto en el barrio de Kensington, o como los talleres de cocina para solicitantes de asilo que organiza la ONG Help Refugees.

El equipo de PORT tuvo la suerte de probar algunos de los platos de The Conduit, basados en su mayoría en productos de pequeñas granjas y cooperativas de pescadores de las Islas Británicas. Un excelente pastel de cordero y una deliciosa lubina con remolacha fueron algunas de las recetas que nos sirvió Merlin mientras hablábamos de sostenibilidad, experimentación y la importancia de las iniciativas solidarias.

 

¿De dónde proceden los productos que utilizan ustedes en The Conduit?

Uno de nuestros platos estrella, por ejemplo, se elabora con verdura procedente de una pequeña granja de Devon muy cercana al lugar en que crecí. Me gusta hablar de este proveedor en concreto, porque es un hombre con una sensibilidad social muy marcada. Organiza talleres de agricultura y ganadería para chavales que han pasado por el sistema de asistencia social, tanto orfanatos como correccionales. Intenta ayudarles a que se labren un futuro profesional en el sector de la agricultura sostenible, produciendo alimentos orgánicos y llevando una vida plena y saludable, en contacto con la naturaleza. Ese granjero produce algunas de las mejores verduras que he comido yo en mi vida. Su manera de trabajar y la calidad de su producto son una fuente de inspiración constante para mí.

 

¿Hacer una cocina centrada en productos de proximidad y con arraigo local no limita hasta cierto punto la creatividad de un chef? 

Yo pienso que ocurre todo lo contrario. Al trabajar con un abanico relativamente limitado de productos y siempre dentro de la misma tradición culinaria, uno se obliga a profundizar, a hacer un esfuerzo de creatividad y probar cosas que no se le ocurrirían si hiciese una cocina de fusión más cosmopolita. Una cocina basada en productos tan genuinamente ingleses como las acelgas, la remolacha o la col no tiene por qué ser monótona. Si las cocinas de manera rutinaria, producirán platos insulsos, pero la profesión de chef, tal y como yo la entiendo, consiste en exprimir las posibilidades de la materia prima con la que trabajas y convertir en especial hasta el más humilde y en apariencia anodino de los ingredientes.

 

¿Qué hay que hacer para que un restaurante con una oferta gastronómica de élite resulte sostenible?

Con el tiempo, he llegado a la conclusión de que la mejor manera de no desperdiciar comida es no cocinar de más. El primer paso consiste en elaborar una carta realista y responsable con platos que puedan tener salida y que, además, o no produzcan residuos o permitan que estos se reciclen de manera creativa en un ciclo orgánico. Por ejemplo, nosotros hemos empezado a utilizar posos de café para hacer una masa especial para celíacos. También intentamos trabajar con proveedores que tengan una cadena de empaquetado, transporte y suministro sostenible. A veces hay que ejercer una cierta presión. Si le dices a la cooperativa de pescadores a la que compras medio millón de libras de pescado cada año que no quieres que te traigan el producto en bolsas de poliestireno porque no es ecológico, ya verás como buscan la manera de complacerte. Es nuestra responsabilidad asegurarnos de que la cadena de producción y consumo de que formamos parte sea lo más ecológica posible.

 

¿Qué platos de su carta son los que a usted personalmente más le gustan? 

Me gusta muy especialmente comer carne de caza cuando es temporada. Es de las pocas carnes que pueden considerarse sostenibles, porque procede de animales salvajes. Nosotros hacemos un plato con ánade real, un tipo de pato salvaje, en que se hace uso de toda el ave, incluso el corazón, las patas o el hígado, que nos sirve para hacer un paté que servimos con pan del día anterior reblandecido con la grasa del propio pato. Los huesos nos sirven para elaborar una muy sustanciosa salsa a la que añadimos frutos del tiempo, como moras o arándanos. Creo que este plato resume a la perfección lo que la cocina debería ser. Hay que usar todo lo que la naturaleza te ofrece, sin desperdiciar nada. Eso sí, debo reconocer que no es un plato demasiado saludable.      

 

Con un planeta que en 2050 rozará ya los 10.000 millones de habitantes, ¿existe un futuro para la cocina sostenible?

Bueno, reconozco que no sobran las razones para el optimismo. Nada de lo que estamos intentando hacer para preservar el planeta tendrá el menor futuro si la población sigue creciendo a este ritmo. Hoy por hoy, no tengo la menor idea de cómo vamos a ser capaces de alimentar a tantos seres humanos sin agotar los recursos disponibles en muy poco tiempo, pero supongo que algo se nos ocurrirá en los próximos años. El problema es que la comida de pésima calidad es muy barata de producir. A los que pasan hambre no se les puede exigir que intenten alimentarse de manera responsable. No tienen elección. Comen lo que pueden. Pero los que sí tenemos elección deberíamos empezar a acostumbrarnos a pensar en el mundo como una red de comunidades interconectadas pero que deben aspirar a ser autosuficientes. La comida debería viajar lo menos posible. Debemos consumir lo que produce el territorio en el que vivimos. Es difícil de conseguir, pero dado lo funestas que son las alternativas, debemos intentarlo. En Francia, bastó con el empuje de un puñado de políticos de varios partidos para convertir en ilegal la destrucción de comida apta para el consumo humano, con lo que cada vez más negocios que producían un volumen brutal de residuos orgánicos que ni siquiera se reciclaban se ven ahora obligados a darle esa comida sobrante a comedores sociales. Es un cambio modesto en comparación con la difícil situación en que está el planeta, pero por algo se empieza.

 

¿Por qué dedica parte de su tiempo a iniciativas como Refettorio Felix o Help Refugees? 

Tal vez porque me crié en una burbuja. En el lugar en que crecí, en Devon, no estuve en contacto con el sufrimiento y la miseria que se ven en Londres. Eso lo descubrí aquí, y me impactó muy profundamente. Ver a personas que se alimentan de desperdicios me hace sentir rabia e impotencia. No quiero acostumbrarme a ello en la misma medida en que se han acostumbrado muchos londinenses. El chaval de granja que llevo dentro sigue pensando que todo el mundo debería tener algo con lo que alimentarse. Y si lo de algunas calles de Londres es un espectáculo terrible, aún es más ver a los 10.000 refugiados que viven en la Jungla, el campamento provisional de las afueras de Calais. Estuve allí hace tres años, invitado a echar una mano en el pequeño comedor social que habían abierto un grupo de voluntarios. No son profesionales de la cocina, así que lo que querían de mí es que les ayudase a cocinar de manera más variada y eficiente con pocos recursos. Cuando ves algo así, no puedes darle la espalda.

 

¿Cómo cocinar para 10.000 personas víctimas de una crisis humanitaria? ¿Tiene eso algo que ver con la alta cocina tal y como usted lo practica?

En primer lugar, es muy difícil. Dispones de menos de 20 peniques [0,23 céntimos de euro] por persona, así que te ves obligado a cocinar a partir de ingredientes enlatados muy básicos. Además, debes concentrar toda la comida en un solo plato, porque tienes a miles de personas hambrientas esperando su turno y lo fundamental es que la cola avance deprisa. Así que acabas haciendo sobre todo guisos, platos de arroz y de legumbres, que son opciones rápidas, baratas, completas y nutritivas. Las lentejas al estilo indio son perfectas. Por supuesto, cuando estás dándole de comer a personas de 25 etnias diferentes, no puedes esperar que a todo el mundo le guste lo que cocinas.

 

Merlin Labron-Johnson acaba de colaborar en la organización de un banquete benéfico para Help Refugees que se celebró en Londres el pasado jueves 21 de marzo.