En el número 4 de la calle Bori i Fontestà de Barcelona se come caviar. También lomo de esturión ahumado, patés y alguna otra delicia para gourmets, pero sobre todo caviar: deliciosas huevas de esturión siberiano maridadas con vodka, vino blanco, cava o champagne.

Se come caviar, pero en ningún caso a cucharadas, sino con la mesura, el cuidado, el cariño y la liturgia con el que hay que comer este manjar exquisito que Marilyn Monroe comparaba con la fama, porque “por mucho que lo adores tampoco te apetece todos los días”. En este lugar, a tiro de piedra de la parte alta de la Avenida Diagonal, tiene su sede barcelonesa Nacarii Store, un punto de venta pero también un centro de cata y de eventos centrados en promover la cultura del caviar.

 

El oro negro que vino de Siberia

Rodrigo Pardo y María Cejas, maestros caviareros, nos hacen de anfitriones en este espacio diseñado por el estudio de interiorismo Miriam Barrio. La gran lámpara de esturiones que cuelga del techo del local permite hacerse una idea precisa de la forma y de las dimensiones de este pez de esqueleto cartilaginoso, célebre por sus suculentas huevas, que puede encontrarse en aguas templadas o frías del hemisferio Norte, en lugares como el Adriático, el Danubio, el Caspio, el mar Negro o el lago Baikal.

Antes de proceder a la cata, Rodrigo y María nos ponen en antecedentes. Nacarii se nutre, según nos explican, de esturiones criados en cautividad en su piscifactoría del municipio de Les, en el Valle de Arán (en aranés, dialecto del octano que se habla en estas tierras, Val d'Aran), a 2.000 metros de altura, un entorno natural no muy distinto de los ríos y lagos siberianos de donde proceden los peces. “En un principio”, nos cuenta Rodrigo, “pensamos traer esturiones del Adriático, por la mayor proximidad geográfica, pero la especie que mejor se adapta al ecosistema del Valle de Arán ha resultado ser el esturión siberiano”. Nacarii compra anualmente en Siberia 12.000 esturiones alevines que llegan a la planta de Les, en el río Garona, con apenas dos meses de edad.

Allí viven hasta que se define su sexo, tres años después. Los ejemplares que resultan ser machos se crían unos años más y acaban siendo sacrificados para vender su carne, que suele marinarse o cocinarse al vapor y es, además de muy jugosa, rica en ácidos grasos y Omega 3. Las hembras permanecen en la piscifactoría hasta que alcanzan los siete años, época en la que empiezan a producir huevas, el preciado oro negro de la gastronomía internacional.

Son fértiles una vez al año, en primavera o en otoño, y a cada hembra se le practican al menos dos ecografías y una bioxia para determinar el tamaño de sus huevas. Cuando la textura es óptima, se procede al desove u obtención de las gónadas, que se pasan por un cedazo, se lavan con agua y sal y se someten a partir de ahí a un proceso de maduración artesanal que dura varios meses. Conservadas en salazón en grandes latas, esperan el momento óptimo para ser consumidas.

Susanna Sáez

El proceso resulta muy complejo y requiere una considerable inversión, cosa que explica que las huevas de caviar sigan siendo ahora mismo, además de una delicia gastronómica, uno de los alimentos más caros del mundo. “El negocio del caviar exige invertir mucho dinero y crear una infraestructura que no está al alcance de cualquiera”, concede Rodrigo, “la producción anual de nuestra piscifactoría de Les no supera las 900 kilos”. Nacarii, además, ha optado por no pasteurizar su producto, lo que supone que debe consumirse poco tiempo despés de ser obtenido. China, principal productor de caviar en las últimas décadas, sí recurre al pasteriuzado. Es el signo de los tiempos, pero, tal y como aclara Rodrigo, "el caviar pasteurizado se endurece y pierde parte de su textura y su sabor".

Inigo Somovilla

 

Entre el paladar y la lengua

Primera lección para profanos. El caviar se consume en pequeñas dosis. Una ración de 10 gramos (en Nacarii ofrecen degustaciones maridadas por entre 22 y 28 €) puede ser suficiente.

Nacarii permite elegir entre tres gamas (Tradición, Selección y Premium) que se diferencian unas de otras por el tamaño de las huevas. “Ese es el criterio que el mercado tiene más en cuenta”, explica rodrigo, “las huevas de mayor diámetro tienden a ser más caras, pero eso no implica necesariamente una diferencia de textura y de sabor”.

Sí se nota, en cambio, la diferencia entre el caviar joven y el maduro. Es decir, el extraído en la última temporada de desove y el procedente de la anterior. El joven es más suave y meloso. El maduro, más intenso y salino, de textura algo más apelmazada y color un poco más oscuro. “Las diferencias resultan evidentes, preferir uno u otra es cuestión de gustos”, aclara María, “los dos tipos tienen el mismo valor de mercado”.

Hay que consumirlo muy poco después de abrir la lata. Rodrigo recomienda, como suele hacerse en sus catas, extraerlo de la lata con una cucharilla de madera, hueso o nácar y dejarlo sobre la piel. Por ejemplo, sobre el dorso de la mano.

Pasados unos segundos, cuando las huevas, que se conservan a una temperatura de alrededor de 3 grados, se ha acercado a la temperatura ambiente ambiente al estar en contacto con la piel, llega el momento de metérselas en la boca.

No es recomendable morderlas ni tragarlas sin más. Lo ideal es presionarlas suavemente entre el paladar y la boca hasta que se deshacen. La intensidad del sabor va a más y deja un retrogusto que los maridajes potencian.

Además de con bebidos alcohólicas, puede maridarse con tabaco. Aunque no cualquier tabaco. Nacarii ha acondicionado en su planta superior un espacio de degustación maridada con cigarros puros de alta gama. 

Existen, además, múltiples recetas que incluyen huevas de esturión, del puré de coliflor con caviar o la patata cocida con caviar a unos simples (y deliciosos) huevos fritos con caviar. Sin embargo, María y Rodrigo, entusiastas de este néctar negro que se deshace en el paladar, recomiendan tomarlo solo. Y sí, con toda la liturgia, el mimo y la pasión que un manjar tan exquisito merece.

Inigo Somovilla