Situado en la célebre calle parisina de Rivoli, Le Meurice abrió sus puertas en 1835. Por entonces se trataba de un hotel de lujo especializado en atraer viajeros británicos, sobre todo a los más interesados en disfrutar su estancia en el extranjero sin por ello dejar de sentirse en casa.

Le Meurice se convirtió pronto en uno de los negocios más modernos de París, el primero en instalar un teléfono y, poco tiempo después, el primero en ofrecer también cuarto de baño privado a sus clientes. Su reputación llegó a ser tan sólida que entre sus huéspedes habituales se contaba la familia real británica, empezando por la propia reina Victoria. En la Francia republicana de la época, acabó siendo conocido como el Hotel de la Realeza.

Entre los encantos de Le Meurice destacaban sobre todo sus fastuosas cenas de gala, auténticos festines que arrancaban a las ocho de la tarde y podían prolongarse hasta la mañana siguiente, con huéspedes entrando y saliendo con la certeza de que en cualquier momento encontrarían en su mesa alguna delicia gastronómica. La leyenda del local incluye anécdotas como la del lord británico que se alimentaba exclusivamente de huevos, pero exigía siempre los más raros y exquisitos, de huevos de perdiz a huevos de cisne.

En 1908 apareció en los menús de La Meurice un plato muy exclusivo, el coulibiac de salmón, que no se servía en ningún otro lugar de París y que acabaría siendo la especialidad de la casa. Eso atrajo a una creciente clientela rusa, sorprendida por la posibilidad de degustar en Francia esta deliciosa masa de hojaldre tan popular en la Rusia zarista. En cuanto a los marajás que se hospedaban en el hotel, los cocineros les agasajaban con las más sofisticadas variantes de curry. 

En 1918, Pablo Picasso y su primera esposa, Olga Koklova, disfrutaron de la pompa y el esplendor del hotel durante su banquete de bodas, y 60 años más tarde fue Bob Dylan quien se instaló en una de sus suites y pidió una opípara cena a muy altas horas de la madrugada. Salvador Dalí solía pasar largas temporadas en Le Meurice, comportándose siempre de una manera tan surrealista como sus pinturas, pero haciéndose apreciar, pese a sus rarezas, hasta el punto que el Pabellón de Invierno del restaurante fue rebautizado con su nombre. Los huevos de perdiz, los hojaldres de salmón rusos y los currys acabaron siendo sustituidos por un menú de dos estrellas Michelin supervisado por un gigante de la gastronomía, Alain Ducasse, y los opulentos salones fueron rediseñados por Philippe Starck, pero el personal sigue más que dispuesto a atender caprichosas peticiones a cualquier hora del día o de la noche, aunque no sea Bob Dylan quien las haga.

Cédric Grolet forma parte del equipo de Le Meurice desde 2011. Aquí ha hecho una carrera muy sólida. Promocionado muy pronto a jefe de pastelería, acabó obteniendo el premio al Mejor Chef Repostero del Mundo. En Le Meurice encontró terreno abonado para su creatividad, para sus trampantojos de fruta esculpida y su repostería exótica. Hablamos con él de sus postres favoritos, de cómo ha ido evolucionando su pasión en los últimos años y de cuáles son sus planes de futuro.

 

¿Cómo se despertó su amor por la repostería?

Fue en el hotel restaurante de mis abuelos, al que iba a menudo cuando era niño. Verles trabajar hizo que me plantease que quería ser chef, y desde muy joven disfrutaba especialmente horneando pasteles. Si tuviese que elegir un momento concreto, sería el día en que mi abuelo me enseñó cómo funcionaba una máquina de hacer helados. Al ver cómo el helado de vanilla se derretía al entrar en contacto con mis dedos, me entusiasmé. A esa edad, no tenía muy claro si hacer postres podía ser o no una profesión adulta, pero era lo único a lo que quería dedicarme cuando fuese mayor.

 

¿Cómo son sus procesos creativos, de dónde viene la inspiración para su original repostería?

No tengo nada que pueda describirse como “proceso creativo”. Quiero decir, nunca me siento en una mesa de trabajo a pensar o hacer esbozos de mis postres. Todo nace de la práctica, de estar con las manos en harina y probar cosas nuevas sobre la marcha, con curiosidad, pero sin apenas reflexión ni mucho método. La creatividad no se fuerza, no se induce. Creo que tienes que dejar que fluya. La inspiración me viene de viajar, de probar postres exóticos, de ver nuevos paisajes, formas y colores, de hablar con gente que comparte conmigo sus ideas y sus gustos.

 

¿Cómo le vino la idea para sus famosos ‘trompe-l’oeil' (en castellano, trampantojos) de frutas esculpidas?

Es una técnica que desarrollé de la nada. Me dejé llevar por los procedimientos, formas de trabajar los alimentos que me apetecía probar. Así, se me ocurrieron técnicas como el ‘cepillado’ del chocolate, con el que creo una especie de virutas muy versátiles que me sirven para varias recetas, o esos postres esculpidos de que me hablas. Empecé a ‘esculpir’ mis postres, a darles una forma determinada amasándolos con las manos, cuando tenía entre 16 y 20 años. Era algo que hacía por diversión, pero pronto me di cuenta de que los resultados podían ser interesantes. En Le Meurice mostraron mucho interés desde el principio por mis postres escultóricos, les parecieron originales y me animaron a seguir experimentando con esa técnica. Lo primero que hice para ellos fue una cereza de estragón. Se la di a probar a la directora del hotel, la señora Holtman, y le gustó inmediatamente.

 

¿Cuánto tiempo se tarda en crear una de sus frutas esculpidas?

Depende. Algunas ideas están listas en muy pocos días y a otras tardo años en darle forma definitiva. La fresa, por ejemplo, no la tuve lista hasta pasados cinco años. Sencillamente, el resultado no acababa de parecerme satisfactorio y seguí modificándolo hasta que sentí que había dado por fin con la tecla.

 

Con lo rica que es ya la tradición gastronómica francesa y el reto que supone dominar sus principales recetas, ¿por qué es importante para usted crear conceptos nuevos?

Porque cuando formas parte de una tradición que te entusiasma, como me ocurre a mí con la repostería parisina, quieras hacerla avanzar, llevarla al límite. Además, valoro mucho la posibilidad de desarrollar nuevas técnicas, como mis trampantojos de frutas esculpidas, crear algo que sea mío y de nadie más.

 

¿Cuáles son ahora mismo sus sabores e ingredientes preferidos?

Me gusta mucho trabajar con frutas de temporada. Pero tengo que ser cuidadoso, porque se trata de usar los ingredientes de manera creativa, pero sin desvirtuarlos. Pero me gusta ese punto de conexión con los ciclos de la naturaleza que te da trabajar con productos de temporada, usar cada ingrediente concreto en su momento óptimo.

 

¿Cuál sería su postre preferido?

Algo simple y que me recuerde a mi infancia, como una crème brûlée o una crème au caramel.

 

Está usted embarcado en un proceso de depuración de sus recetas que le llevará a utilizar solo productos naturales, nada de química. ¿Por qué es esto tan importante para usted?

Porque quierop ofrecer a mis clientes postres cada veaz más genuinos y auténticos, no quiero distorsionar los sabores ni alejarme de lo que ofrece naturaleza. Supone un reto técnico, porque tengo que llevar a cabo esa depuración sin que mis postres dejen de tener ese  aspecto impecable y ese sabor óptimo que siempre busco. Hace muy poco que he dejado definitivamente de usar azúcar refinado. No siempre hay alternativas obvias para algunos conservantes y colorantes muy eficaces, pero yo me obligo a buscarlos. Por ejemplo, siempre se pueden deshidratar las frutas para extraerle sus pigmentos. No es la manera más fácil de conseguir que algo adquiera el color idóneo, pero el resultado merece mucho la pena.

 

¿Qué papel juega la sostenibilidad en todo esto?

Uno muy importante. Intento trabajar con productos de proximidad y cada vez más orgánicos. Y lo hago tanto por el resultado como porque es nuestra responsabilidad actuar de manera cada vez más sostenible.

 

Ha trabajado usted en lugares como China, Dubái, Marruecos o Corea del Sur. ¿Qué influencia ha tenido eso en la evolución de su repostería?

Japón es el país que más me ha impactado. Sobre todo por lo mucho que respetan el producto. Los postres franceses siempre serán mi gran amor, pero mi reto es simplificarlos, captar su esencia y convertirlos en algo distinto.

 

¿Qué diría uste que hace que la repostería francesa sea tan especial?

Tenemos una tradición repostera única. He probado platos deliciosos en todos los países que he visitado, pero en muchos de ellos no existe una verdadera cultura del dulce. Lo llevamos en los genes. Casi todos los niños franceses adoran los postres dulces y aprenden desde muy pequeños a hornear pasteles. ¡Somos una nación de reposteros!

 

Lleva usted ya más de 20 años en la industria. ¿Qué planes tiene para el futuro?

Voy a publicar un libro en octubre. No puedo deciros de que va, pero me pasrece que es una exploración bastante original de mi faceta creativa. Y pronto lanzaré una nueva iniciativa repostera que, por vez primera en Paría, llevará mi nombre.