El chef rumano Alex Craciun tiene una historia personal atípica. De vocación bastante tardía, fue peluquero y estudiante de ingeniería antes de dedicarse a la cocina. Eso sí, en cuanto descubrió lo que realmente quería hacer, se centró en ello con determinación y constancia, convirtiéndose pronto en uno de los jóvenes chefs más destacados de Londres y llegando a inaugurar su primer restaurante, bajo la supervisión de Jason Atherton, en la primavera de 2016.

Sosharu, un local de gastronomía japonesa contemporánea ubicado en el barrio londinense de Farringdon, fue muy bien recibido por los críticos gastronómicos de la ciudad y allanó el camino para su hermano menor, el ambicioso pese a sus pequeñas dimensiones Kisetsu, el que pronto se abrirá, un restaurante experiencia con espacio para solo diez comensales, a los que el chef cocina en la misma sala y en riguroso directo.

En sus restaurantes, Craciun vuelca la experiencia que supone haber cocinado en Rumania, el Reino Unido, Brasil y Japón. Eso le ha servido para acumular todo un variado arsenal personal de técnicas y trucos. Antes de abrir Sosharu, pasó un año en Japón (bajo la supervisión del británico Jason Atherton, el principal de sus mentores) trabajando en un restaurante diferente cada temporada. Esta trayectoria como nómada de los fogones se aprecia en sus restaurantes, que son de un relajado eclecticismo cosmopolita que lo impregna todo, desde el diseño de interiores a, por supuesto, el menú.

Esto también se extiende a la atmósfera que el jefe de cocina espera crear en ambos restaurantes. Craciun explica que quiere que sus invitados experimenten completamente la comida y que eviten las distracciones cotidianas. En Kisetsu, la cortina corredera que rodea la habitación incluye bolsillos para teléfonos móviles, invitando así a los comensales a disfrutar más profundamente de los platos, aunque sea a costa de no poder fotografiarlos para sus perfiles de Instagram.

Nos encontramos con Craciun para que nos hable de su paso por algunas de las mejores cocinas internacionales, de chefs tan mediáticos como Gordon Ramsay y de cómo su amor por la cocina japonesa se despertó casi por casualidad en el centro de Londres.

 

¿Cómo empezó a cocinar?
Bueno, no tengo una de esas historias de antecedentes familiares ni vocación precoz. Ni mi padre me enseñó a cocinar ni mi madre es chef. Nada de eso. Estudié ingeniería electrónica y entré a trabajar en una gran fábrica. Aquello no me gustó, así que hice un curso de peluquería, y luego otro de masajista. No encontraba nada que de verdad me apasionase. A los 20 años me apunté por fin a un curso de cocina, y allí conocí a un joven chef rumano para el que trabajé una temporada y que me transmitió su entusiasmo. Digamos que gracias a él encontré mi camino en la vida.

 

¿Qué tipo de comida cocinaba con él?
Platos tradicionales rumanos. Recetas que exigen mucho tiempo de cocción, porque en la Rumanía interior son muy habituales los estofados de cerdos, los caldos, los potajes… Platos consistentes y de elaboración muy lenta, casi lo contrario de lo que hago ahora.

 

¿Qué pasó a continuación?
Quise ampliar horizontes y me fui al Reino Unido. Mi primera experiencia fue en un pequeño pub de Newcastle y la verdad es que sufrí muchísimo. Apenas entendía el idioma ni la cultura británica, la gente se impacientaba conmigo porque se me hacía muy difícil comunicarme. Quise volver a casa, pero no tenía el dinero necesario para hacerlo, así que me dije que tenía que trabajar duro hasta que ahorrase lo suficiente para irme. 12 años después, aquí sigo.

 

¿Cómo fue a parar a Londres?
Me surgió la oportunidad de trabajar para un chef tan mediático como Gordon Ramsay y, por supuesto, decidí aprovecharla. Era un trabajo mucho más atractivo, pero también muy estresante, suponía una presión tremenda. Ahí acabé de dar el salto cualitativo y empecé a tomarme la cocina con un grado mucho mayor de autoexigencia y ganas de innovar. En mis días libres empecé a echar una mano en el restaurante de Jason Atherton. Así es como nos conocimos. Trabajé allí uno o dos días a la semana durante seis o siete meses. Pasado ese periodo de prueba, pedí un puesto fijo en la cocina y me lo dieron sin dudar: “No hay problema, ya te conoces el menú”. Estuve con ellos tres años, luego me fui a Brasil durante un mes y después volví a Europa del Este. Hace cuatro o cinco años pasé también una temporada en Japón.

 

¿Qué tal le fue por allá?
Pasé en Japón un año muy intenso en el que me familiaricé con su manera de hacer. Muchas de las cosas que me enseñaron las sigo aplicando en mis restaurantes. Por ejemplo, la sana costumbre de basar casi todos los platos en los vegatales y descartar siempre las mantequillas o cremas.

 

¿Siempre le fascinó la comidas japonesa?
En realidad, la descubrí bastante tarde, y ya en Londres. En cierta ocasión, en un restaurante del centro de la ciudad, me sirvieron un Ton Katsu, un arroz con curry a la japonesa, y aquel plato tan sencillo me sorprendió por su textura, su aspecto y su sabor tan especial. Quise entender cómo lo habían hecho. Aquella experiencia me animó a sumergirme en una tradición culinaria muy rica y que tiene muy poco que ver con la comida rumana o británica. Su variedad resulta abrummadora, cada receta es diferente. Manejan una paleta enorme dee sabores y texturas y cada uno nuevo plato supone un reto creativo.

 

¿De ahí su decisión de pasar una temporada en Japón?
Sí, claro, tenía que acudir a la fuente y sumergirme del todo en aquella tradición gastronómica. Trabajar con chefs locales fue toda una experiencia, porque valoran sobre todo el orden, la limpieza y la armonía. Innovan de una manera orgánica, sin estridencias. Parten del respeto a la tradición y le van añadiendo variaciones sutiles, sin obsesionarse necesariamente por buscar algo ‘nuevo’. Crean las condiciones para que todo fluya con naturalidad. Eso es lo que intento hacer en mis restaurantes.

 

¿Cómo valora la experiencia de llevar a Londres la genuina cocina japonesa con dos conceptos distintos entre sí pero muy conectados?
Tenemos un montón de trabajo, y eso es siempre bueno. Han sido años duros, pero hemos asumido el esfuerzo apoyándonos unos a otros, como un equipo. En particular, como chef, he aprendido a ser cada vez más receptivo a las necesidades de nuestros invitados. Por supuesto, yo tengo una idea precisa de lo que para mí vale la pena, pero mi objetivo no es llevar a la práctica mis ideas de una manera rígida, sino ser capaz de hacer felices a los que entran a mi cocina. Y eso intentamos, día tras día.