En los últimos días de primavera, en cuanto la nieve acaba de derretirse, los renos salen de su letargo invernal y empiezan a vagar por los bosques del norte de Laponia acercándose con frecuencia a las sinuosas carreteras que bordean colinas y lagos. En esta época del año, la imponente estampa de estos mamíferos de la taiga es casi lo único que hace pensar en la Navidad y en Santa Claus, cuya supuesta aldea está a muy pocos kilómetros de Rovaniemi, la capital lapona.

Desde luego, la exuberante vegetación que nos rodea, la lozanía de los árboles que acaban de recuperar sus hojas y los cielos azules tienen muy poco de navideño. Se hace extraño pensar que estas tierras septentrionales están cubiertos de nieve durante al menos dos terceras partes del año. “¿Qué hacéis cuando llega el invierno?”, le pregunto a Reijo Latto, el encargado de un idílico complejo turístico de cabañas de pescadores a orillas de un lago muy cerca del municipio de Posio, en la reserva natural del cañón de Korouoma. Reijo me responde, entre sonrisas cómplices, con un dicho local: “En verano, los lapones nadamos al aire libre y hacemos el amor. En invierno, no hay quien nade al aire libre, así que nos conformamos con hacer el amor”.

A finales de abril empieza la temporada alta en los alrededores del lago Kitkajarvi, un popular destino de ocio al aire libre al que las familias de otras zonas de Finlandia o del extranjero acuden para pescar, nadar o hacer kayak. Los días empiezan a alargarse (a mediados de junio llegarán las deliciosas noches bancas, casi seis semanas en las que el sol no llega a ponerse por completo) y el cielo se tiñe de un azul intenso y radiante, muy alejado del tono plomizo que predomina en los meses de invierno.

 

Días sin noche

“Nuestras cabañas no tienen contraventanas ni persianas o cortinas opacas”, nos cuenta Reijo mientras me muestra mi alojamiento, “para nosotros, la luz natural es un lujo y queremos disfrutarla al máximo en la época del año en que no escasea. Algunos turistas se quejan de que les resulta imposible dormir durante las noches blancas, pero nosotros les recomendamos que cierren los ojos y permitan que sus cuerpos se empapen de luz”. Cada una de las cabañas cuenta con una modesta sauna. Desde la ventana de la mía se divisa un bosque en el que abundan los renos.

En los meses más cálidos, los finlandeses suelen cenar a última hora de la tarde, al menos un par de horas después de lo que resulta habtual en invierno. Hoy nos sirven la cena pasadas las nueve de la noche. Una deliciosa sopa de crema y zanahoria, pan de centeno con mantequilla y un suculento corégano blanco, pescado enel lago hace apenas unas horas y servido con eneldo y una oscura crema de champiñones. “Estas setas pueden resultar letales si no sabes cómo cocinarlas”, me comenta Reijo en tono no del todo tranquilizador, “y si no te matan, seguro que hará que tengas sueños extraños”. Con su aspecto bulboso y extraño, no dan la impresión de ser comestibles, pero una vez servidos con sal y crema resultan una delicia, pese a su gusto un tanto terroso.

 

 

Riqueza silvestre

En el norte de Finlandia, la cocina se basa en gran medida en la caza, la pesca y, sobre todo, la recolección. Muchos de los hogares de la Laponia rural son más o menos autosuficientes. Se conservan en gran medida las tradiciones nómadas de estas sociedades acostumbradas a una economía de subsistencis precaria y las leyes locales no imponen ninguna restricción a la recogida de setas, hierbas o frutos silvestres.

Así, la dieta veraniega de los lapones se basa sobre todo en pescado blanco, carne de ciervo, alce o reno y rodo tipo de bayas. Las zarzamoras silvestres, que crecen en gran abundancia en las zonas pantanosas desde el final de la primavera hasta mediado el verano, son especialmente apreciadas y sirven de base a gran variedad de recetas locales. Su cultivo comercial no es demasiado frecuente, lo que las convierte en un modesto lujo gastronómico que, además, sirve también para hacer compotas, mermeladas o licores.

En la pequeña y muy pintoresca localidad de Korpihilla nos presentan a Ritva Kokko, una empresaria local que base la mayoría de sus productos en estas sabrosas bayas. Nos invita a probar sus zarzamoras caramelizadas con el comprensible orgullo de la que sabe que está ofreciendo un manjar único en su simplicidad, una auténtica esencia de los sabores lapones. También hace una muy sustanciosa salsa de zarzamora con queso azul que resulta ideal para sazonar la carne de alce y el salmón ahumado al eneldo. Su gato pelirrojo, Tosca, se relame los bigotes en cuanto su dueña se acerca a él con una porción de pastel de almendras que el felino devora en un santiamén, mientras sus instintos de depredador le incitan a mirar de reojo a una manada de renos que se pierde en la distancia.

En casa de Kokko disfrutamos de un auténtico festín veraniego, con arándanos, fresas y moras, eneldo fresco y fragante, queso fermentado, patatas asadas y mucho pescado blanco. De vuelta a la cabaña junto al lago, decido pasar mi última noche en Laponia tomándome un par de cervezas locales en la sauna. Pasados unos minutos, decido acompañarlas con un trozo del pastel de champiñones de Reijo y un original helado de raíces de abedul.

Vine aquí dando por supuesto que iba a encontrarme una variante local de la cocina nórdica de Ikea y he descubierto toda una constelación de platos orginales y muy gustosos basados en productos de la más estricta proximidad. Tengo que acordarme de hacer acopio de productos locales en Rovaniemi, porque si no voy a echar mucho de menos la ginebra de centeno, la carne de ciervo en conserva o las deliciosamente ácidas mermeladas de frutos silvestres que he probado aquí estos días.