¿Por qué solo pueden disfrutar los vampiros? No renuncies a la sangre, puede hacerte vivir para siempre o, si te sientes muerto en vida, solo necesitas una pequeña dosis para recuperarte. En nuestro restaurante, la sangre solía enviarse en bolsas, lo que causaba toda clase de problemas. Un movimiento en falso y todo tu alrededor podía convertirse en una escena dantesca. Los repartidores iban salpicando los pasillos, el bar y las escaleras hacia la cocina, dejando un rastro sospechoso. Ahora enviamos los pedidos en frascos de plástico, similares a una botella de leche grande, y la verdad es que echo de menos esos rastros.

Durante un tiempo no fue fácil obtener la sangre, porque cambiaron las normativas de los mataderos. Intentamos apañárnoslas durante un tiempo con sangre en polvo, que parecía nuestra única opción, pero la textura era granulada y, extrañamente, la sangre en polvo me da una aprensión que no me produce la sangre fresca. Curiosamente, a otras personas lo que más les inquieta dentro del mundo de las vísceras son los cerebros y los bazos. Y sin embargo, la morcilla es un elemento esencial del desayuno inglés, cohabitando con las judías en una actitud amable y accesible. Quizás esto expresa esa desconexión cognitiva tan peculiar entre el plato y el proceso de elaboración, y tal vez por eso lamento la pérdida de las bolsas. Se pierde un cierto sentido del origen.

¿Cuál es la diferencia entre la morcilla y el pastel de sangre? Un matiz muy fino. Como muchos sabrán, al llevar cereales, la morcilla es más pesada. Hay tantas diferencias regionales como regiones y, si se nos permite la osadía de considerar nuestra casa en Farringdon una pequeña región, tenemos nuestra propia variante. En lugar de grasa, utilizamos partes blandas de la cabeza del cerdo cortadas a dados. ¡Un baño de sangre muy refinado! Y aún más refinado, usamos polenta o sémola, lo que aporta al pastel una ligereza deliciosa. 

 

Elaboración

Tendréis que pedirle la sangre al carnicero. No es fácil de obtener, pero es posible. En esta receta hemos renunciado a la cabeza de cerdo y, a cambio, proponemos añadir espalda de cerdo, que es más fácil de conseguir. Sí nos quedaremos con la harina de maíz, ya que resulta esencial para darle ese toque refinado. También necesitaréis un molde de pan envuelto en film transparente.

Hay una historia de amor entre los huevos fritos y los pasteles de sangre. Ambos eran elementos que en su origen daban la vida y ambos casan perfectamente en el plato. 

 1 cebolla grande o 2 pequeñas, peladas 

y picadas finamente.

6 dientes de ajo, picados finamente.

Una porción de grasa de pato.

Medio manojo de mejorana; solo las hojas 

cortadas finamente.

1/2 cucharadita de nuez moscada molida.

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida.

1 litro de sangre fresca de cerdo. 

50 g de harina de maíz amarilla (polenta).

Sal marina y pimienta negra.

250 g de espalda de cerdo (la manteca de cerdo

 salada también puede servir), cortada en dados

 de 5 mm.

6 huevos ecológicos.

En una sartén grande donde quepan todos los ingredientes, pochamos las cebollas y el ajo en la grasa de pato hasta que quede todo blando y transparente, pero no dorado. Añadimos la mejorana, las especias, la sangre y la harina de maíz y lo mezclamos a fuego lento hasta que la sangre empiece a espesarse y adquiera la consistencia de una papilla (no dejamos que se cocine y lo reservamos). Debe tener cierta densidad, de lo contrario el tocino se hundirá hasta el fondo cuando lo añadamos. En este punto (absténganse los cocineros más aprensivos), probamos el sabor y corregimos de sal y pimienta si es necesario. Cuando esté a nuestro gusto, quitamos la sartén del fuego y añadimos los trozos de tocino.

Mezclamos para esparcir los trozos de manteca en la sangre y vertemos la mezcla en el molde de pan envuelto con film transparente. Cubrimos el molde con papel de aluminio y lo colocamos sobre un paño de cocina plano en una bandeja de horno. Rodeamos el molde con agua sin que sobrepase del borde y lo horneamos a temperatura baja-media durante una hora y media. Con un pincho o un cuchillo afilado pincharemos y comprobaremos que salga seco. Lo retiramos del horno y dejamos que se enfríe y repose (envuelto en el film transparente aguanta muy bien en la nevera).

Cuando esté firme, lo cortamos en rodajas gruesas de unos 12 mm. Añadimos un poco de grasa de cerdo en dos sartenes para freír. En una de ellas, freímos brevemente las rodajas de pastel de sangre hasta que estén calientes. En la otra sartén, freímos un par de huevos por persona. Para servir, añadimos en el plato dos rodajas de pastel de sangre frito, encima colocamos los dos huevos fritos y lo degustamos de inmediato. Es un plato que tiene un efecto balsámico sorprendente.