Un exquisito rincón culinario

Un día de estos se cumplirán 40 años desde que dos muchachos (de 22 y 20) abrieron El Celler de Can Roca. Eran Joan y Josep, hermanos, a los que se unió, tiempo después, Jordi, que en 1986 apenas tenía 8. No saben el día exacto de la efeméride. Josep (Pitu) me confirma que, efectivamente, recuerdan que fue en agosto de 1986, pero que no tienen una concreta fecha conmemorativa: "No lo sé, la verdad. Abrimos, después de haber hecho obras en aquella casa adosada al restaurante de los padres. Y así fue".

Joan dice lo mismo: "No recordamos el día que abrimos. Seguramente fue cuando nos pusieron un neón donde decía El Celler de Can Roca". No entró nadie. Se accedía al restaurante por un caminito enmarcado por unas cuerdas sujetas a unos pilares de aluminio, con un par de estatuas de jardín, quizá diosas griegas, esparcidas entre los arbustos. Al fondo, la puerta de entrada y un toldo donde decía: Restaurante. Y, efectivamente, en la parte superior, con una tipografía que podría ser la 'Freestyle', las letras de neón.

Nadie entró. Al cabo de unos días, el primer cliente fue Joaquim Nadal, entonces alcalde de Girona y, pues, de aquel barrio obrero (Taialà, Germans Sàbat) que había nacido y crecido al abrigo de las viviendas oficiales que acogieron a parte de una población inmigrada que vivía en barracas. "No queríamos decirlo a la gente", afirma Joan Roca. "Teníamos que hacerlo a nuestra manera y después ya vendrían los clientes".

Poco a poco, aquel esqueje de Can Roca, el bar-restaurante de carretera que los padres habían montado en 1967 frente a una parada de bus y que servía comidas populares a los trabajadores de la zona, se fue consolidando, con las reticencias racionales del padre y con el empuje sentimental de la madre, Montserrat, que había inculcado a los hijos los valores del esfuerzo, el sacrificio y la valentía. Sobre todo la valentía.

En la distancia de cuatro décadas, la locura de esos chicos, tan jóvenes, tan ingenuos y al mismo tiempo tan decididos, es inconmensurable. Llegaban sin hacer ruido con una merluza a la vinagreta de ajo y romero, con una lubina rellena de marisco, con el colosal parmentier de bogavante o con el mítico timbal de manzana y 'foie gras' con aceite de vainilla, y compartían espacio (en la cocina, en la cafetería) con el establecimiento de toda la vida.

La permanencia de una forma de hacer casera y auténtica con el coraje de una aventura nueva y aún por definir. La primera noticia de El Celler que sale en la prensa es de marzo de 1988, en un reportaje del 'Diari de Girona'. Era "un exquisito rincón culinario" que "recoge las últimas tendencias de la cocina europea y las deja caer suavemente entre salsas también suaves". Una "cocina de mercado actualizada", dice el DdG.

Cuarenta años después, aquella epifanía gastronómica se ha instalado en nuestro imaginario como el mejor restaurante del mundo, se ha agrandado y ha llegado a unos niveles de excelencia que eran inimaginables (ni siquiera avistados o intuidos) un día cualquiera de agosto de 1986, cuando el neón empezó a brillar.

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