Alta (y digna) cocina

He tenido la suerte, por circunstancias diversas, de ver y vivir de cerca el trabajo de las cocinas de tres restaurantes de primer nivel. Puedo asegurar, pues, a partir de mi experiencia, que nunca he presenciado ninguna escena violenta, ningún grito desmedido y, por supuesto, ninguna agresión física o psicológica. Más bien al contrario: en casos como el de Cocina Hermanos Torres, por ejemplo, se respira un ambiente que tiende mucho más a la camaradería entre iguales que a la uniformización y a la jerarquización propias de un cuartel militar. En cuanto al Bulli o al Celler de Can Roca, en ambos establecimientos, mi relación fue más allá de la visita ocasional. Hace años colaboré en la redacción de unos libros que me permitieron acceder hasta el interior de la cocina, del laboratorio, del trabajo cotidiano de estas dos inexcusables referencias de la gastronomía mundial. El tono que percibí en esas estancias, largas y fructíferas, se acercaba mucho más al ambiente festivo de aquella famosa arenga de Cruyff (“¡Salid y disfrutad!”) que al escenario dantesco que dibujan las feroces críticas que ha recibido el Noma, el laureado y distinguido restaurante de René Redzepi en Copenhague. El propio cocinero ha admitido que sus acciones "fueron hirientes para la gente que trabajó conmigo" y que, cuando empezó en el terreno pantanoso de la alta cocina, "los gritos, las humillaciones y el miedo" estaban en el menú de cada día. Ha añadido, ante el alud de denuncias de malos tratos, que pide perdón "a todos los que sufrieron mi liderazgo, mal criterio, o mi ira" y que trabaja para cambiar esa imagen de prepotencia y desprecio.

Es evidente que, en este mundo, la presión es alta y la necesidad de responder con excelencia en cada servicio es una losa porque la creatividad y el genio no pueden ser una golondrina que no hace primavera, sino un compromiso permanente. Dicho esto, hay que reivindicar, porque es cierto y comprobable, que estar en la cima no implica practicar la sumisión, sino fortalecer la cordada.

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