Cocina perdurable

Las cosas no suceden porque sí. Hay un poso que se ha ido acumulando, que ha hecho posible la realidad actual, un pozo profundo del que nace el agua que bebemos ahora. Por ejemplo, en gastronomía. Pocos serán los territorios que, siendo tan pequeños y compactos en su carácter, en su producto y destilación, sean tan reconocidos como Girona. Podemos llamarle provincia, demarcación, región. Como prefieran. Resulta que Girona cuenta con 15 restaurantes y 20 estrellas Michelin, en un espacio ciertamente reducido, y representa, más allá de las grandes ciudades, la mayor acumulación de estas distinciones en la península y una de las más destacadas de todo el mundo. Este lunes, en el Esperit Roca, en la montaña dels Sants Metges, todos estos establecimientos se reunieron en el marco del Fòrum Gastronòmic. Una “cena histórica”, como dijo uno de los responsables del acto, el crítico culinario y estudioso Salvador García-Arbós. Un "territorio de estrellas", como afirmó Joan Roca, quien destacó que, a diferencia de lo que muchos podrían pensar, la colaboración, el vínculo entre las personas, la voluntad de trabajar conjuntamente, era uno de los argumentos más sólidos de la realidad tangible de la cocina gerundense.

Decía antes que todo tiene un pasado. Mientras comía unos guisantes estrictamente espectaculares de Els Tinars, con tripas de bacalao y butifarra negra trufada, pensaba, por ejemplo, en unas habitas, las de la ensalada y la menta fresca, que Josep Mercader ideó hace más de cincuenta años («el inicio de la cocina catalana moderna», según Santi Santamaria) y que después versionó Ferran Adrià en forma de nube de 'capuccino'. Pensaba en el Motel Empordà y el Bulli, en el Buffet de la Estación de Portbou donde destacaba el joven Mercader. Y mientras contemplaba la exposición de los quince estrellados, aquello que veía, gustos y platos, inspiraciones y degustaciones, homenajes y subversiones, se me aparecía como un todo homogéneo y perdurable, fuera del tiempo, concentrado en un espacio mítico, una región de placer gustativo.

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