Sardinas, cava y reencuentros

Hacía mucho que no nos veíamos, desde enero de 2020: ha pasado una pandemia. Ha pasado la vida. Poco a poco hemos ido reencontrando a los amigos, a la familia con la que no convivimos. Con este grupo, el tiempo compartido es al aire libre. Para ser más precisos: la comida es al aire libre. Porque no solo se trata de vernos, sino de cocinar con fuego vivo, la llama alegre y desinhibida; de comer, de beber. Y la risa. La risa que nace de la complicidad y el conocimiento. Ciertas bromas solo se toleran desde la confianza.

Junio y julio están siendo meses de intensidad social, y todas las citas en torno a la mesa: hemos estado tan a gusto con gente a la que vemos poco, y a la que queremos, que las repeticiones de fin de semana se han sucedido. Ya no es el frenesí de la veintena, sino la parsimonia irónica de la cincuentena y pico. Es verano y la movilidad afectiva tiene que ver con el estío y la manga y el pantalón corto, con la ausencia de protocolo. El invierno desarrolla el caparazón. El verano, las ganas de sacárselo. Es ese ciclo.

Restaurante Compartir Barcelona: la alegría de la sardina

La mesa es una aportación social a la que no prestamos atención por su insistente cotidianidad. Entre otras funciones, además de la obvia, la simbólica: nos eleva, nos coloca por encima del suelo.

La silla se adecúa a nuestra necesidad anatómica pero es un instrumento individual en el que ejercemos nuestra resistencia y capricho; la mesa, colectiva y, por tanto, con reglas y límites para facilitar la convivencia. Uno de los primeros usos de la mesa fue el religioso: servía para depositar ofrendas para los dioses. Las ofrendas continúan. Ahora los dioses somos nosotros. Diosecillos en chancletas.

Los anfitriones propusieron comer sardinas y no hubo oposición. En temporada, ‘calçotadas’; en el pasado, paellas elementales de carne y verduras; algunas veces, chuletas de cordero y butifarras.

La sardina es ese pescado modesto que tensa la nariz de los pitiminís: “¡Huelen mal!”. Huelen a mar, acémilas. En casa y al horno, la molestia de las escamas, por más que las limpies, un puzle de infinitas piezas que desencajamos con los dedos. Una pieza, o varias, obstinadas, se pegan a los dedos como púas de guitarrista gnomo. A la brasa es otra cosa: la coraza móvil sirve para que no se enganchen a la parrilla. Es ahora cuando la sardina está gorda, atiborrada de plancton, contenedores de grasas saludables. La sardina señala el camino de la estación.

En esta parranda no cociné, pero sí avituallé: cava rosado en porrón. No es la forma más conveniente para la burbuja, pero sí la más festiva. Permite compartir garantizando la higiene.

Al porrón se le niega el reconocimiento porque no se le puede atribuir a ningún diseñador célebre. Es barato, nos liga a un pasado rural que hemos olvidado, a una caricatura de la ‘pagesia’.

No triunfará hasta que un tío como Ibai Llanos salga dándole en una de las transmisiones: el reto de no mancharse y aguantar el serpentín se puede volver viral. Veo ahí un concurso con futuro y cachondeo.

El porrón, el botijo y la mesa son una forma práctica y exitosa de la inteligencia humana. Propiedad de todos, propiedad de nadie, sin patentes.

Las sardinas acabadas iban siendo almacenadas en una cazuela con tapa para conservarlas calientes y rociadas con una mezcla de aceite, ajo y perejil. Después, alrededor de la mesa, las ofrendas a los dioses: pan tostado con las últimas brasas, el tomate restregado para transmitir la sustancia, los filetes de sardina separados de la raspa y el aceite moteado de verde y los jugos del reposo. El pan untado y goteante. Y Baco, zumbando con el porrón.

Es una cocina que mancha los dedos, que ensucia, que huele, que deja rastro. Socialmente, comer con las manos es un atraso, la barbarie, lo indecoroso y, sin embargo, con el cuchillo y el tenedor nos separamos de la comida.

Llevábamos dos años y pico sin sentarnos con ellos y esa franja se borró a los dos segundos. Las amistades de larga duración tienen energía.

Antes de ir a la piscina bajo los pinos, para disolver la confusión ‘emporronada’, los pasteles caseros, uno, que recordaba el Bony, abrió un debate generacional. ¿Tú eras más de Bony, Tigretón, Bucanero o Pantera Rosa? Yo era de Pantera Rosa. Yo soy del tiempo de la sardina y el porrón.  

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