Qué necesita la restauración

En las vigilias de la temporada veraniega, que de hecho se está adelantando desde el punto de vista meteorológico y del de la afluencia del turismo exterior, los empresarios del sector de la restauración han puesto sobre la mesa un problema. Después de un periodo crítico, de dos veranos inusuales y extraños, este año parece que retornamos a algo ya muy parecido a una normalidad prepandémica. Pero, según la patronal, no hay personas que quieran trabajar en el sector. O más precisamente, suficientes, y con las condiciones habituales en este. Según datos del INE, con todo, en España hay poco más de 100.000 vacantes sin cubrir, un 6% del total de puestos en la economía, que se concentran especialmente en la hostelería. Con un paro cifrado en torno al 13%, parecería lógico pensar que las ofertas iban a cubrirse con facilidad, especialmente las que no requieren de alta cualificación profesional, como es el caso de camareros o ayudantes de cocina. Al mismo tiempo, sin embargo, en una situación denunciada por los sindicatos, las condiciones de trabajo se pueden calificar, como mínimo, de precarias, con sueldos bajos que frente una inflación como la que experimentamos pierden aún más poder adquisitivo, con convenios colectivos por renovar (en el caso de Catalunya), con pocas expectativas profesionales a causa de la estacionalidad y con jornadas no delimitadas con rigor que exceden de lo previsto en los contratos, a falta de una sólida inspección laboral. Aunque no se llegue a los niveles de descaro que se exhibieron ante la pasada Feria de Abril en Sevilla, cuando los promotores de muchas casetas quedaron retratados cuando pareció que descubrían por primera vez la existencia del Estatuto de los Trabajadores.

Como advirtió el secretario de Estado de Empleo, la solución es «pagar adecuadamente, cumplir con los descansos y las jornadas y permitir la conciliación familiar». Es cierto que parte de los perfiles profesionales de la hostelería responden a puestos de trabajo estrictamente temporales y adaptados, por ejemplo, a la cada vez más complicada combinación de trabajo y estudio o que permiten dar salida a personal sin cualificación (necesarios teniendo en cuenta la actual estructura de la población activa española, pero que por definición difícilmente podrán ofrecer retribuciones muy por encima del SMI). Pero hay un umbral mínimo, y establecido legalmente. Los negocios que solo resulten viables pasando por no cumplir con una normativa y unas condiciones laborales correctas, con horario contratado, recompensado y cotizado, quizás es que no son viables como tales.

Pero no todos los puestos de trabajo en el sector de la hostelería responden a este patrón. Establecimientos con un nivel de profesionalidad, servicio y rentabilidad más altos sí se encuentran con un problema de oferta de mano de obra, en este caso cualificada. En este caso el alto nivel de las escuelas y las facultades universitarias –graduados en turismo, en hostelería, cocina y sala– ha formado unas generaciones con el valor añadido de conocimientos sólidos (también a otros aspectos como la seguridad alimentaria o la organización) y con un alto índice vocacional y de crecimiento personal. Como atestigua el reportaje de EL PERIÓDICO, se da la circunstancia de que determinados establecimientos están pendientes de apertura por la necesidad de contar con jóvenes preparados, recién acabados unos estudios que les habilitan como profesionales solventes. Si este cuello de botella no es meramente coyuntural, aparte de significar un síntoma positivo de la calidad de la oferta al público y de la calidad de la formación, sería un indicador más de la necesidad de seguir ajustando las capacidades del sistema de formación profesional a las necesidades del tejido productivo.