Ágora

En defensa de nuestros restaurantes tradicionales y populares

Vamos observando cómo lentamente, gota a gota, se van cerrando locales independientes y están siendo sustituido por grandes cadenas y franquicias

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En defensa de nuestros restaurantes tradicionales y populares

Estos últimos meses observamos la enorme crisis que está padeciendo la hostelería en nuestro país, debido a la actual pandemia, que ha obligado a cerrar muchos restaurantes y bares, o a sobrevivir como se pueda. Y aunque no se diga mucho, vemos también como está afectando de una manera más dura a los negocios relacionados con la restauración tradicional.

En realidad, está crisis no está haciendo más que acelerar un proceso de revolución silenciosa en el mundo de la restauración y la alimentación colectiva. Una revolución impulsada por grandes empresas, y donde vamos observando cómo lentamente, gota a gota, se van cerrando locales independientes, de modelo tradicional, y están siendo sustituido por grandes cadenas y franquicias, o directamente por el aumento de los servicios de 'food delivery' y la entrada de nuevos actores, como grandes supermercados que apuestan por líneas de comida preparada. Y entre estos, la locomotora de este crecimiento y sustitución está conformada por las grandes cadenas de hamburguesas, pizza, pasta… En el año 2017 las cadenas de restauración ya suponían del 23% sobre el total de las ventas del mercado.

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Por el contrario, quien pierde, quien desaparece, son aquellos restaurantes y bares tradicionales, y aunque no hay cifras oficiales lo vemos en nuestras calles cada día, un fenómeno que ya llevaba años en marcha y después de la pandemia su crecimiento será brutal, a costa de estos restaurantes que en muchas ocasiones ofrecían menús a precios populares, no solo situados en barrios gentrificados sino en los barrios de trabajadores, que ofrecían una cocina tradicional, y que en muchas ocasiones se suministraban de los propios mercados municipales.

Justo en un momento en que vivimos una auténtica epidemia de obesidad, de aumento de carga de enfermedades asociadas al cada vez mayor consumo de alimentación procesada, sumado a la imposibilidad para amplias capas de la población de tener acceso a alimentación fresca y sana a un precio asequible, pareciera que estos restaurantes tradicionales cumplían una función alimentaria, social y de salud importantes, pues es un canal que permitía comer a muchas personas una dieta tradicional y fresca, y que además permitía en desarrollo de canales cortos de comercialización de producciones agrarias, bien a través de mercados, bien a través de la compra directa a los agricultores. 

Pero no crean que estos atributos han desaparecido o pasado de moda, todo lo contrario, están en boga, lo que ocurre es que han sido ocupados y aprovechados por grupos organizados, empresas y grandes chefs glamurosos, que parecen revivir y asentarse en la cocina tradicional, en productos frescos, en ocasiones directamente provenientes de la huerta, ecológicos en su mayor parte, pero claro, eso sí, destinados a una élite que lo puede pagar. ¿Lo ven? No es solo que se haya sustituido ese restaurante de barrio de toda la vida por una franquicia de comida chatarra, es que también lo han sustituido a usted. Las clases populares hemos sido expulsados de ese tipo de cocina

La restauración tradicional, la popular, la de toda la vida, parece agonizar, parece no ser parte el nuevo modelo alimentario, curiosamente casi de manera paralela al fenómeno de sustitución de la agricultura familiar y local por grandes grupos empresariales del agro. ¿Será que está relacionado?

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Necesitamos reivindicar la supervivencia y apoyo a este modelo de restauración tradicional, y no solo eso, sino potenciarlo y unirlo más a la producción local, familiar y de temporada, que contribuya a hacer llegar una alimentación sana a las clases populares.

Necesitamos que no desaparezca esa amplia red de alimentación popular. Si lo hace, el futuro que se nos propone será el de una gran parte de la sociedad, trabajadores y trabajadoras alimentados a través de procesados, de supermercados y franquicias de comida rápida, barata e insana. Nuestra soberanía alimentaria también se defiende en los bares y restaurantes.