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Pequeño observatorio

La comida puede ser una buena amiga

JOAN CORTADELLAS

La comida puede ser una buena amiga

Josep Maria Espinàs

Las normas y la técnica se pueden aprender, pero el éxito suele encontrarse yendo un poco más allá

Si no hay ningún contratiempo, mi mujer y yo solemos ir a comer al restaurante Lázaro. Es un restaurante solvente que nos recomendó, poco antes de morir, mi amigo Néstor Luján, experto en gastronomía.

La gastronomía es un arte que no tiene que ser forzosamente de lujo. Pero sí debe ser exigente cocina adentro y amable cocina afuera. De hecho, eso es lo que todos pedimos cuando a la hora de tener trato con alguien.

Yo recuerdo que un día, en París, hace ya muchos años, decidí ir a comer a la famosa La Tour d’Argent. Es un restaurante conocido por su especialidad en cocinar el pato, y que dicen que ya existía en el siglo XVI. Me costó dinero, naturalmente, pero lo compensaba la excelencia del servicio.

A veces me pregunto si es lícito hablar del arte de la cocina. Y me respondo que sí. Oscar Wilde dictó esta sentencia: "En el arte todo es importante, menos el tema". Yo me permito hacer alguna objeción. Lo que realmente importa en gastronomía no es el qué, sino el cómo.

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Pienso que este es un hecho básico. Es evidente que un excelente producto puede dar un magnífico resultado, pero con la condición de que sea bien tratado. Porque el arte de la cocina es un acto de elaboración, que es el que decide el resultado.

Es lo mismo que ocurre en otros ámbitos. Se puede tener una voz espléndida, pero no vale nada si no se sabe afinar. Yo diría que es difícil hacer una buena tortilla si no se sabe batir un huevo como es debido.

Aprovecharé esta sentencia para decir que, para triunfar, muchos cantantes, muchos cocineros, muchos futbolistas… requieren una adecuada técnica y la fuerza de su identidad.

Las normas se pueden aprender, pero el éxito suele encontrarse yendo un poco más allá.
Brindo por las pequeñas diferencias.