Nostalgia de los sabores

Hay una nostalgia de los sabores. O, como dice el escritor mexicano Fernando del Paso, premio Cervantes del año pasado, algunos platos se cocinan con la nostalgia como ingrediente principal. Los estudiosos de la memoria y sus fenómenos afirman que lo degustado antes de los 10 años queda en nuestros recuerdos, idealizado para siempre. Las recetas de la abuela, las de las madres. Tal vez no eran perfectas, pero eran las nuestras. Me atrevo a alargar un poco el periodo cronológico, tal vez hasta la veintena. La edad de los descubrimientos depende de la curiosidad de cada cual.

Todo esto para celebrar que me encuentro en México, uno de los lugares que más despiertan mi nostalgia de los sabores. Vine para participar en la Feria del Libro de Guadalajara, el mayor acontecimiento literario del mundo en lo que se refiere a literatura escrita en castellano. El viaje fue inmundo, interminable, con varias escalas en aeropuertos estadounidenses. Realmente, no fui consciente de mi suerte hasta que en el primer desayuno me reencontré con la guanábana, la chía, el mango, el maíz o el cilantro. Sabores, algunos, que a veces ya encuentro en Barcelona -y no solo en la Boquería, como hace solo unos años- y que trato de imitar en mis recetas, pero que nunca saben tan bien como aquí, en su sitio. Un sitio que a ratos también siento un poco mío, será porque hace más de 20 años que lo conozco y que lo añoro.

FAN DE LA COCINA MEXICANA

En la Feria del Libro de Guadalajara, si tienes la suerte de tener una tarde libre, puedes escoger entre una enorme variedad de presentaciones, mesas redondas y actos literarios de todo tipo. En mi única tarde sin compromisos, Fernando del Paso y su mujer, Socorro, presentan la reedición mexicana (Fondo de Cultura Económica) de un libro de recetas que publicaron en Francia hace varias décadas: 'La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso'. Adoro a Fernando del Paso (también desde hace más de 20 años), me encanta la cocina mexicana y soy fan de los libros de cocina escritos por escritores. Es decir: es un buen plan.

La presentación es divertida. Fernando del Paso está mayor, pero no lo suficiente para no bromear. Habla de los dones culinarios de su mujer, que cuando vivían en París le preparaba comida mexicana todos los días, a pesar de que a veces no encontraba los ingredientes y debía «hacer trampas». Remarca que el libro es sobre todo de ella, de Socorro, y que él solo ha sido un gozoso aprendiz de cocinero y algo así como un amanuense. Exagera, claro.

EL SENTIDO DEL HUMOR DE JAMES SALTER

Me recuerdan sus palabras a otro libro delicioso de cocina escrito por un magnífico narrador en coautoría con su esposa, 'Life is Meals', de James y Key Salter (por cierto, llamamiento a editores: ¡inédito en España!). Tanto en aquel libro de Salter como en este de Del Paso, se nos ofrece un conjunto de recetas perfectamente asequibles junto con una miscelánea de datos históricos, literarios, curiosidades o meras anécdotas personales que hacen de la obra una joya inclasificable.

Del Paso reivindica más que Salter su cocina (porque puede: México es una de las tres o cuatro mayores gastronomías del planeta), aunque el estadounidense escribe con mayor sentido del humor: imperdibles sus instrucciones para hacer un huevo pasado por agua. En sus reivindicaciones, Del Paso aprovecha para dejar claras algunas cosas: «Les advertimos que la cocina chicana o 'texmex', por respetable que sea, no es cocina mexicana», aunque, añade, «viaja por el mundo con pasaporte falso». Habla mucho también Del Paso del concepto de lo exótico, pensado y establecido desde la Europa-ombligo del mundo que aún no se resigna a dejar de serlo y que ya lo era cuando Cristóbal Colón «se tropezó con América». «Lo exótico, ¿deja de serlo cuando se olvida su origen?". Magnífica pregunta, cuya respuesta únicamente puede ser afirmativa.

NUEVAS RUTAS HACIA LAS ESPECIAS

Nos recuerda también que fue una razón culinaria la que llevó a Colón al Tropezón de América (he decidido llamar así a la gesta, si es que lo fue): buscaba nuevas rutas hacia las especias. Todo por realzar el sabor de la comida, sazonarla. Algo de vital importancia en la historia de la humanidad. Buscando lo que buscaba encontró otra cosa, y de aquel error salieron nuevos ingredientes para ambos lados, infinidad de descubrimientos y recetas. Los primeros españoles que desembarcaron en América tuvieron que aprender a comer de otra forma, otras cosas. La primera nostalgia fue la suya.

En fin, que el libro le ha venido como anillo al dedo a mi nostalgia de los sabores, solo equiparable a esa otra de las palabras. Porque la literatura, como las recetas, también es una mezcla de influencias de procedencias dispares que cristalizan en algo propio, irrenunciable, único y maravilloso. La Feria de Guadalajara es como una inmensa cocina que unos días al año, siempre bien entrado el otoño, funciona a pleno rendimiento.