¿Alarma sobre la carne?

Nos acabamos de enterar que la Organización Mundial de la Salud (OMS), a través del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada y concluye que su consumo es probablemente cancerígeno a un nivel que asimila la procesada con el tabaco y el amianto. Estamos hablando de temas muy serios (cáncer y alimentos) y de la máxima organización internacional de la salud, por lo que se presupone que sus estudios tienen sólidas bases científicas.

Sin embargo, el anuncio de los resultados de estos estudios, a ojos de una persona sin conocimientos especializados, parece un despropósito. Al anuncio le ha faltado prudencia, protocolo y detalle, delimitando grados, tipologías, procesos... La OMS nos dice que aquello que lleva el hombre realizando desde que es hombre, desde hace un millón de años más o menos, mata. Podría habernos advertido también de algo tan cierto como que el oxigeno mata, dado que es la mayor causa del envejecimiento. ¿Y ahora qué?

Un consumo inmemorial

El hombre siempre ha sido omnívoro y siempre ha comido carne. La transformación de este producto también es inmemorial, el fuego marcó el primer proceso de transformación de la carne antes de su consumo, los procesos de conservación como ahumado y secado se usaron desde tiempos prehistóricos, el uso de la sal como conservante procede del neolítico, los egipcios ya elaboraban un transformado parecido a la morcilla, la cultura del aprovechamiento del cerdo, por su fácil conservación, nace en el neolítico y un producto como el jamón data del imperio romano.

En el neolítico, sin embargo, con la implantación de la agricultura, aunque la carne nunca desapareció de la dieta, se modificaron los hábitos alimentarios y se redujo drásticamente la ingesta de carne, algo que, tal como observa Harold McGee, acarreó un declive general en la estatura humana, de la fortaleza de los huesos y de la salud dental. Algo que nos conduciría a una reflexión complementaria sobre las cualidades de la carne y su valor nutricional.

Consecuencias sobre la salud

La carne siempre ha sido un producto más costoso y por ende más caro, por lo cual su consumo, más allá de las clases adineradas, era limitado. Pero con la mejora de la tecnología y el desarrollo subsiguiente de la ganadería intensiva toda la población pasó de comer carne en Navidad a hacerlo cada domingo y finalmente tres veces al día. Y este generoso consumo de carne al que nos hemos abocado sí que tiene consecuencias evidentes sobre la salud. Es algo que ya sabíamos y que nos recuerdan los médicos en nuestras visitas. Quizá lo que pretende la OMS es que nos lo creamos.

En otro sentido, el consumo de carne es muy exigente en recursos agrícolas. Es decir, sin precisar estadísticas, para alimentar una determinada población con una dieta vegetal se requieren muchas menos hectáreas que para alimentar a los animales que, a su vez,  alimentaran esta misma población con carne o leche. Dado que los recursos de suelo agrícola son limitados, el crecimiento de la población es incesante y existe una creciente orientación a dietas cárnicas fruto del desarrollo económico global, ello podría comportar tensiones en el proveimiento alimentario. Por esta razón los centros de prospectiva y la propia FAO comienzan a insistir en la necesidad estratégica de orientar las políticas alimentarias hacia dietas con mayor contenido vegetal.

El impacto económico

Estas orientaciones tienen además un claro impacto económico. Teniendo en cuenta que el complejo cárnico-ganadero es uno de los sectores productivos más importantes de Catalunya, estas tendencias deben ser consideradas en las estrategias empresariales. Ocultarlas sería absurdo. Observamos pues dos tendencias contradictorias, por una parte una a largo plazo hacia la moderación del consumo de carne por razones sanitarias y por políticas de seguridad alimentaria y por otra una tendencia actual al aumento del consumo de carne a nivel global por el desarrollo de los países emergentes.

En cualquier caso al sector cárnico le corresponderá impulsar con los organismos sanitarios dos tareas imprescindibles. Por una parte precisar y delimitar los riesgos, no es igual una carne que otra, un procesado que otro, unos consumos que otros, y reclamar -por supuesto- estudios más amplios a la OMS. Y por otra parte debe profundizar en la investigación y desarrollo de técnicas y  productos que minimicen los riesgos para la salud denunciados. Finalmente, y de modo complementario, deseo insistir en la importancia de incrementar la producción agrícola (vegetal), lo cual permitiría moderar el fuerte déficit de proveimiento agrícola y evitaría riesgos estratégicos evidentes.