Nuevos sonidos y frutas perdidas

Todo pedazo de conocimiento se compone de otros conocimientos combinados por un método y un lenguaje. Esta afirmación se puede aplicar a dos complejidades tan distintas como la música y la comida. Los grandes chefs de la cocina son hoy héroes de la cultura: no solo abren restaurantes, también inventan universidades, crean cátedras, investigan, asisten a festivales de arte y a reuniones científicas. Hay genios de la elaboración que buscan cada día nuevos sabores, nuevas texturas, nuevos aromas… Pero ¿qué pasa con los productores de la materia prima? ¿Existen también genios de la producción investigando calidades, texturas y sabores en los materiales originales? Me consta que los grandes chefs tienen sus proveedores, que muchas veces son también amigos de confianza. Pero ¿quién los conoce? ¿Invierten tanta imaginación y energía en mejorar sus productos como se hace luego con la elaboración en la cocina? ¿Está prevista siquiera la excelencia del producto como lo está su elaboración?

Este verano (a lo mejor he tenido mala suerte) no he conseguido encontrar ni un solo melocotón que valiera la pena. Y eso que los he buscado. La fruta se exhibe grande y brillante en los expositores y entiendo que la vista manda sobre el resto de los sentidos. ¿Existen agricultores investigando y seleccionando la calidad según el aroma, el sabor y la textura? Recuerdo los melocotones llamados de agua que se conseguían durante mi infancia. Tenían la piel morada, pellizcándola por un punto se podía retirarla entera y su sabor hacía saltar las lágrimas. Supongo que eran frutos demasiado delicados para el transporte o la conservación. Solo espero que no estemos hablando de una variedad definitivamente extinguida. Si los productores alcanzaran la dignidad de los elaboradores se inauguraría sin duda una nueva dimensión en la cultura humana. Todo consiste en resolver la economía del problema. Los grandes chefs ya han demostrado que el esfuerzo en calidad acaba redundando también en cantidad.

Si una pieza de conocimiento es una combinación de otros conocimientos y diagnosticamos que uno de ellos se ha estancado, entonces ya sabemos por dónde podemos abrir nuevos caminos. En la historia de la música, por ejemplo, la bandera de la innovación la han llevado sobre todo la composición y el lenguaje. Del canto gregoriano a la escritura polifónica y el arte de la fuga de Johann Sebastian Bach hay un largo recorrido. Pero Bach se adelantó varios siglos a su tiempo. Escribió, por ejemplo, las sonatas y partitas para violín solo y las suites para cello cuando nadie se atrevía o sabía interpretarlas. Seguramente ni se conocían. De hecho, apenas circularon en forma manuscrita hasta que se publicaron gracias al empeño de Félix Mendelssohn, y no se interpretaron seriamente hasta ayer mismo con George Enesco, Pau Casals y Yehudi Menuhin. Pero en tiempos de Bach la escuela de violines de Cremona ya había iniciado el milagro con los instrumentos de Stradivari, Guarneri o Guadagnini. La música barroca en primer lugar y todos los demás lenguajes de lo que hoy llamamos música clásica han podido inspirarse en estos sonidos incomparables.

Sin embargo, a partir de aquí la creatividad y la investigación en composición han volado mucho más rápido que la investigación y creatividad en nuevos sonidos. La mayor parte de los compositores de vanguardia escriben aún hoy para instrumentos de la época barroca. En las escuelas de música y conservatorios se puede estudiar la interpretación de cualquier instrumento, dirección de orquesta, composición, musicología… pero me temo que la producción de nuevos sonidos no es aún una disciplina o una asignatura.

En las escuelas y facultades de alta cocina se pueden aprender técnicas básicas y sofisticadas, repostería, enología, cocina tradicional, cocina molecular, gestión de restaurantes y másters avanzados, e incluso, supongo, cómo dar con los productos más adecuados… pero me temo que la investigación sobre nuevos productos o sobre la recuperación de productos perdidos no se cuida en ninguna parte. Esta clase de genio debe ejercer en secreto o en la clandestinidad. Es alguien que encuentra un día un pimiento sublime en su huerto y que separa el ejemplar para intentar consolidar su cultivo y para convertir así el azar en regla. También estoy convencido de que aquel melocotón de mi infancia, que ya no se puede encontrar en ningún mercado del planeta, todavía crece en el huerto de algún fanático incomprendido.

Los hermanos François y Bernard Baschet, uno escultor e ingeniero el otro, han iniciado el camino de los lutiers del futuro concibiendo nuevos instrumentos (no electrónicos) que son todo belleza, sorpresa e incitación a crear. Su legado es patrimonio de la Universitat de Barcelona. Y nuevos sonidos pueden dar paso a nueva música.