Una experiencia gastronómica

Raspa de anchoa

En la fritura de espina de la 'Engraulis encrasicolus' anida un germen de la cocina catalana moderna

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Raspa de anchoa

FRANCINA CORTÉS

Una tradición y una buena costumbre no son la misma cosa. La tradición persevera por tradición. Solo por eso. El argumento es trivial y circular: la tradición necesita ayuda porque en caso contrario la tradición se rompe. En cambio, una buena costumbre persevera porque sigue siendo buena mal que le pese al fluir tenaz del tiempo y a sus turbulencias. Una tradición es un ultracongelado de costumbre. Una costumbre es un producto fresco, el síntoma de una renovación espontánea, automática, inequívoca, merecida...  No tengo apego a las tradiciones, pero sí a alguna que otra buena costumbre. Hay una en particular que practico por lo menos una vez al año: almorzar en el Motel Empordà, en la avenida de Salvador Dalí i Domènech número 170, en Figueres (Girona). Visitar el Motel no tendría por qué ser una noticia extraordinaria, pero hoy sí lo es porque resulta que ¡me tocó ayer!

En general, los superlativos corren el riesgo de ser excesivos  y por lo tanto también injustos, pero en este caso me voy a permitir una sentencia creo que irrefutable, digan lo que digan o callen lo que callen las guías y las enciclopedias gastronómicas: el Motel Empordà es el mejor restaurante de hotel del mundo y, en buena medida, el punto de arranque de la hoy tan celebrada cocina catalana moderna. Su fundador fue Josep Mercader, un genio que un día de los años 60 cayó en la cuenta, como todos los genios, de que siempre se puede innovar y de que no hay frase más mediocre que aquella que se fugó sin licencia del Cantar de los Cantares: nunca hay nada nuevo bajo el Sol. Mercader deconstruyó las habas a la catalana para dar paso a la ensalada de habas a la menta, hoy un clásico homenajeado por el capuccinoMercader le debemos también la receta sublime del bacalao con muselina de ajos o el sorbete de hierbabuenaMercader se inspiró en la cocina francesa y convenció a los viajeros franceses para que se detuvieran en su casa. Fueron quizá los primeros voceros de su arte. Una vida humana no es suficiente para asentar una buena costumbre. Mercader se murió demasiado pronto. Pero que no cunda el desánimo: su yerno Jaume Subirós hace décadas que sigue con la buena costumbre de innovar con los productos de mercado y de mimar en el comedor, uno a uno, a los que se acercan a su casa.

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Las buenas costumbres tienen a veces sus buenas subcostumbres, y una de ellas me asalta en forma de preámbulo mental cada vez que me dirijo al Motel. Quizá se trate (y me disculpo por el nuevo superlativo) del mejor aperitivo del mundo: la raspa de anchoa. El propio Jaume Subirós me lo contaba ayer: «Un día de primavera que habíamos estado preparando filetes de anchoa en salmuera, Josep Mercader señaló los abundantes restos orgánicos, raspas descarnadas con sus colas incluidas, y soltó: 'No tiréis nada de eso… Acabo de tener una idea'». Quizá no exista un icono más preciso para reconocer los desechos de una comida: una raspa de pescado. Y aquí, exactamente aquí, es donde ocurre el fogonazo del genio. ¿Tirarlo? ¿Por qué tirarlo? Las raspas no son un final sino un principio: empiezan descansando unos minutos en leche, luego se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva a 190 grados hasta que se doran. Finalmente, se retira el aceite sobrante con papel absorbente. El resultado es un delicioso aperitivo seco, crujiente, de suave sabor a mar intenso con un remoto toque dulce que procede de la reacción de Maillard o glicación no enzimática de las proteínas de la espina. Es puro crujiente de mar deshaciéndose en la boca.

En esta idea, hoy también reverenciada en algún que otro mejor restaurante del mundo como El Celler de Can Roca, anida un germen de casi todo lo que admiramos de la cocina catalana moderna. En un principio la anchoa fue un producto abundante y modesto, y la salazón, la solución para disponer todo el año del buen tamaño que solo se alcanza en primavera y verano. Así es como la cenicienta se convierte en la emperatriz Engraulis encrasicolus, la anchoa en la cima de la sofisticación simple, un sabrosísimo manjar comparable, en muchos sentidos, al prestigioso jamón de dehesa. Es inútil buscar estas salazones fuera de sus territorios de origen. La raspa de anchoa hace que los sentidos entren en contradicción, porque las espinas no pinchan como anuncia la vista sino que crujen justo antes de disolverse. Y también sorprenden a los sentidos una y otra vez, porque cuando las papilas ya no cuentan con reconstruir la evocación del mar, entonces se ven desbordadas por oleadas de un aroma y un sabor inconfundibles. Es el aperitivo perfecto, porque ante las expectativas inminentes los sentidos anuncian su despertar y se retan unos a otros para anticipar lo que va a ocurrir.  Es entonces cuando el primer sorbo de vino se hace inaplazable.

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