Jordi Bonet: A los tomates no les gusta la globalización"

La entrevista arranca con una ensalada de tomate que es un despliegue cromático: los hay rojos, claro, pero también amarillos, asalmonados y con rayas verdes, en plan cebra. Jordi Bonet Beltrán (Barcelona, 1976) los cultiva en Cardedeu, en Esbiosfera, un proyecto que engloba huerto ecológico, cursos y restaurante (www.esbiosfera.cat).

—Ha empezado probando un tomate espectacular, el cereza negro: un pelín ácido pero muy potente de sabor.

—¡Sabe a tomate de verdad!

—Este año hemos plantado las 26 variedades de mi colección: semillas antiguas, de especies complicadas de cultivar, poco productivas.

—¿?

—A los tomates no les gusta nada la globalización porque esta requiere frutos que puedan transportarse y madurar en cajas. Tenemos tomates autóctonos, del Vallès, y también del sur de Francia, de Mallorca, de Valencia, del País Vasco...

—Parece payés de toda la vida.

—Pues, no. Yo había estudiado Ciencias Químicas y tenía pasión por la naturaleza. Tuve suerte y encontré un trabajo fantástico: inspector del medio ambiente. Si alguna fábrica abocaba aguas residuales al alcantarillado, hacia allí iba yo.

—¿Y qué pasó?

—Llegó un punto en que, después de 12 años, me surgieron otras inquietudes, como la autosuficiencia. Considero que estamos en una sociedad excesivamente especializada, porque resulta mucho más rentable.

—Ya.

—Pero cuando el sistema fracasa, cuando afronta una crisis, la gente no sabe qué hacer ni por dónde recomenzar. Tenemos que buscar estrategias adaptativas.

—Usted, desde luego, se tiró a la piscina.

—Sí, hace tres años, junto con mi compañera, Gemma Velasco, también química, creamos una escuela con la intención de enseñar agricultura ecológica y autosuficiencia en alimentación: cursos para la elaboración de quesos y pan, conservas, embutidos caseros, cerveza artesanal, miel… Luego, ampliamos con otras actividades, como cortar el pelo, tejer o reparar cosas básicas del hogar.

—Alquilaron esta casa para ello.

—Exacto. Y parcelamos los 1.200 metros cuadrados del huerto, de manera que quienes se apuntan a los cursos pueden aprender cultivando durante un año. Aprenden y se convierten en agentes de cambio.

—Si lo plantas, valoras lo que comes.

—Y a respetar el ecosistema. No usamos ni abonos químicos ni pesticidas. Tenemos un pacto de respeto mutuo con las tijeretas: ellas se encargan de las plagas.

—Hábleme del restaurante.

—Es una apuesta radical por la temporalidad: si no está en el huerto, no aparece en el plato. El objetivo no es servir comida, sino hacer pedagogía, que la gente se plantee por qué estos tomates no se encuentran en el mercado, por qué han desaparecido.

—Acabe de explicarlo, por favor.

—Para poder gozar de todos los placeres que promete la globalización, necesitamos ahorrar, y lo hacemos con la agricultura. Es imposible que un manojo de puerros cueste un euro, a menos que los cultives de forma industrial y pagando sueldos ridículos a los inmigrantes.

—Aparte de este prodigio de tomates, ¿qué más puede degustar el comensal?

—Pues cremas frías de temporada —ajoblanco, gazpacho, sopa de melón—, ensaladas, quiches vegetales, focaccias con aceite ecológico, olivada, sobrasada vegana, paella de arroz integral de Pals…

—¿Son vegetarianos en casa?

—No. Y yo creo que el éxito de este restaurante es que no hacemos apología del vegetarianismo, sino del huerto. Hacemos cocina mediterránea vegetal. Si quieres comer carne, adelante, pero que sea respetuosa, criada en el Pirineo y sin transgénicos.