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20 de marzo del 2014

El papel de la sabiduría

Joan Barril

Hubo un tiempo en el que la vida era simple. Pero la simplicidad trae el riesgo. Y por este motivo la humanidad se dotó de instrumentos para vivir más tranquila. Ante el riesgo del asalto a mano armada se inventó la policía, ante la necesidad de que todos contribuyeran al sostenimiento de un país se crearon los inspectores de Hacienda. Y así fue como la vida se fue complicando creyendo que las buenas intenciones generaban mejores resultados.

Me deslizo por esta conversación mientras me desayuno un pequeño bocadillo de salchichón de Vic de Casa Sendra en mi lugar preferido, que es la Despensa de Laforja. Su dueño, Pedro, me comunica que aquel salchichón probablemente va a ser el último que vaya a tomar porque Casa Sendra, administrada por Pau Arboix en la calle de Jacint Verdaguer de la ciudad de Vic, ha cerrado 165 años después de su fundación. Ante una noticia así pienso que la crisis está llegando demasiado lejos. Pero por lo visto no es la crisis. Hace 10 años una directiva europea estableció la obligatoriedad de acogerse a las DOP (denominaciones de origen protegidas) o a las IGP (indicación geográfica protegida). Algunos fabricantes de ciertos productos pronto se dieron cuenta de que acogerse a una IGP no garantizaba ante el consumidor la excelencia del producto y que muchos vivales se acogían a la IGP para conseguir en la etiqueta la sabiduría que debería estar en su modo de producción. De ahí que el señor Pau Arboix se negara a formar parte de la IGP Salchichón de Vic. En tanto que él era de Vic, el producto se manufacturaba en Vic y la única tienda se encontraba en Vic desde hacía más de siglo y medio, ¿cómo podía aceptar formar parte de una indicación que permitía la fabricación en California de un Salchichón de Vic llamado Doña Juana?

Entre la burocracia alimentaria y el arte de la chacina, el señor Pau Arboix decidió tirar adelante su pequeña empresa de 10 empleados y vender sus salchichones en un establecimiento que parece una joyería. En la prestigiosa charcutería parisina Fauchon de la plaza de la Madeleine se encuentran las piezas salidas del obrador de Pau Arboix. Pero muy probablemente el mes de mayo será el fin de sus existencias. De ahí que el desayuno de ayer en La Despensa tuviera algo de ritual póstumo y un mucho de injusticia. Pau Arboix dice se cierra «por dignidad», que es el único conservante que aceptan sus productos. No es para menos, porque anteayer le llegó una sentencia de una denuncia interpuesta por la Generalitat en la que se le conminaba a aceptar la IGP y, además, a pagar 30.000 euros en concepto de multa por haber estado imprimiendo sus etiquetas con el nombre de Vic pero sin permiso del burócrata.

En la última loncha del salchichón de ayer me pareció escuchar los buenos deseos del president Mas diciendo que quería una Catalunya business friendly. Y recordé también las apelaciones del expresident Pujol hablando de que «la feina ben feta no té fronteres». Entre los buenos deseos y las malas prácticas burocráticas se encuentra la gran vía de agua del liberalismo económico. El mercado hizo del salchichón de Casa Sendra un prodigio internacional, pero la pinza entre una burocracia absurda y una justicia tal vez vegetariana han acabado con el salchichón cular de Osona en beneficio de otros serviles chacineros trasatlánticos. Señor Arboix: gracias por su dignidad, sin duda la mejor manera de empezar el día y de mantener ese punto de resistencia ante un papeleo incomprensible. El trabajo bien hecho no tiene fronteras, pero a veces los buenos productos artesanos son menospreciados ante el empuje de las marcas industriales.

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