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Los SÁBADOS, CIENCIA

Los grandes méritos de la leche

Manel Esteller

Es probable que las intolerancias a la lactosa entre los adultos no sean tan numerosas como se dice

Los habitantes de los países del área mediterránea eran bajitos. En las últimas décadas la situación ha cambiado y ahora somos más altos. ¡Qué misterio! ¿Qué ha ocurrido? Como no podemos haber sido alargados por Torquemada, debemos pensar en otros factores que nos rodean.

Una posibilidad es el cambio en la alimentación. Y aquí un factor clave puede haber sido la generalización y el incremento del consumo de leche y sus derivados entre los mediterráneos. La leche es producida por las glándulas mamarias de los mamíferos hembra, incluso de aquellos que ponen huevos, como el ornitorrinco. Bueno, estos últimos no tienen pechos, sino que la leche brota de unos poros en la piel. Para que vean que la realidad supera a la ficción.

En general, en los jóvenes mamíferos la leche es la principal fuente de nutrición hasta que son capaces de digerir otros tipos de alimentos. Y la leche materna es clave para el bebé, ya que además le transmite defensas de su organismo como la inmunoglobulina A (un tipo de anticuerpo). Pero además de las condesas depravadas que se bañaban en leche, este alimento es pieza importante de muchos humanos ya creciditos. El país que más leche exporta del mundo es Estados Unidos, y el que más leche importa en la actualidad es China debido a su potente crecimiento económico y la mejora de los estándares de vida de sus ciudadanos. ¿Cambiará eso nuestra visión de los chinitos bajitos? Ya lo veremos dentro de una década.

Uno de los principales componentes de la leche es un azúcar que se llama lactosa. Nuestro intestino, cuando recibe la lactosa usa una tijera (enzima) llamada lactasa para romperla en glucosa más galactosa. Esto se hace porque estos dos últimos azúcares son más fácilmente absorbibles por nuestro intestino. Parece ser que los humanos adultos somos diferentes entre nosotros según cómo usamos y cómo respondemos ante la lactosa: unos la absorben bien, como si aún continuasen siendo bebés, y otros tienen una bajada en la actividad de la lactasa que puede acabar finalmente causando intolerancia a la lactosa.

Aunque esta patología existe, quizá se ha sobrediagnosticado y a veces el autodiagnóstico supera a la realidad de su frecuencia. Los humanos somos el único mamífero que toma leche después de la infancia temprana, excepto el gato de la vecina de enfrente. Porque nos aporta agua, calcio (importante para los huesos), grasa (un poquito es buena) y proteínas (como la caseína), además de la mencionada lactosa. Bienvenida sea.

Además, a partir de la leche se originan los productos fermentados de gran predicamento en ciertas zonas del mundo. El fenómeno se produce debido a la acción de estos minúsculos bichitos llamados bacterias, del tipo Lactobacillus. Consiguen incrementar la vida útil del lácteo y su absorción, y también ayudan a otras bacterias de nuestros intestinos a alcanzar un equilibrio entre crecimiento y muerte. Es lo que dicen los anuncios sobre «fortalecer la flora intestinal».

La leche fermentada más popular es el yogur. Se puede producir a partir de todos los mamíferos, aunque los más comunes son los de vaca, cabra y oveja. Los de camello y búfalo los dejaremos para los paladares más aventureros. El yogur es un alimento seguro por muchas razones, entre ellas que tiene un pH bajo y una elevada concentración de ácido láctico, lo que evita el crecimiento de microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias. Y además, gracias a los estudios de un tal Metchnikoff, que relacionó su consumo con una mayor longevidad en los Balcanes, es un alimento que en sus diferentes formas (como el boom de los yogures líquidos) se ha revalorizado actualmente.

Para finalizar este artículo tan blanco (y no creo ser sospechoso de madridismo), qué mejor que terminar con el queso. Este producto es, en realidad, como una conserva de la leche. Requiere también fermentación (¡que se lo digan a nuestra nariz!), y además la coagulación de la leche y su maduración a una temperatura y humedad controladas.

Aunque mi hijo al escuchar la palabra queso saldría corriendo asustado por la puerta, no podemos denostar de ninguna manera este alimento por su olor poco agradable para una parte de la población, y que además constituye un sector económico de gran pujanza respaldado por una importante tradición artesana, como sucede en países como Francia y Suiza.

Dice la anécdota que el insigne doctor catalán Josep Trueta, a pesar de haber inventado un método para curar las heridas infectadas y evitar amputaciones, era a menudo criticado porque al abrir el yeso del paciente salía todo el mal olor acumulado. Hasta que un compañero soltó: «No todo el queso que huele es malo». Buen provecho.

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