Xavier Bordetas: «Dentro de un queso viajan el territorio y una forma de vida»

Para que un piano suene bien, el afinador deja las notas en su tono óptimo tensando para ello a su nivel justo cada cuerda correspondiente. El arte de afinar quesos es otro. Consiste en acompañar cada pieza con tiempo y calidad ambiental (temperatura, humedad...), de modo que resulte de ella el mejor sabor posible. Ese es el oficio de Xavier Bordetas, nuestro guía en este peculiar viaje al interior de un queso.

-¿Qué hay dentro de un queso?

-Hay leche, que mantiene sus microorganismos, levaduras y hongos; hay aromas y sabores del territorio, y también en el interior de un queso está la personalidad del quesero, porque hay toda una serie de decisiones que él previamente toma.

-¿Qué es lo que tiene que decidir?

-Primero, el tipo de ganado que le proporcionará la leche -vaca, oveja, cabra o búfala-, si será de rebaño propio o no, si trabajará con leche cruda o pasteurizada, si hará una pasta dura o blanda, si fregará la corteza, si le dará una corta o larga maduración, el tamaño del queso...

-¿Cuál es su labor en ese proceso?

-Yo trabajo con una quincena de granjeros que hacen queso. Normalmente son pequeñas empresas agroalimentarias familiares con rebaño propio. Sacan el ganado a pastar, ordeñan y hacen unos 300 quesos a la semana. Yo me ocupo de la maduración, venta y distribución.

-Les coge el relevo.

-Exacto. Una vez por semana o cada 15 días bajan su producción a mi obrador, en Granollers. Así se aseguran de que los quesos lleguen en perfectas condiciones y yo controlo su maduración.

-¿En eso consiste la dedicación de un afinador?

-Madurar los quesos es una de sus labores. En realidad, yo soy madurador, llegar a ser afinador, como los mejores afinadores que son referencia para nosotros, los franceses, porque en su país es un oficio arraigado por su gran cultura de quesos, es la culminación de lo que hacemos nosotros desde Caseus Afinadors.

-¿Qué más hace un afinador?

-Además de la maduración, realiza tratamientos en la corteza del queso, por ejemplo tratándolo con marc de cava, y eso incide en su sabor interior; el sabor entra desde la corteza hasta el interior. Y el afinador también puede rellenar el queso con ciertos productos como la trufa.

-¿Cuándo supo que quería llegar a ser afinador de quesos?

-Yo empecé a trabajar con 13 años en la hostelería y luego en una charcutería. Ahí me empecé a interesar por la gastronomía y los productos de la tierra. Y de la dificultad, precisamente, de conseguir quesos de proximidad nació el interés por ayudar a canalizar la distribución de esas pequeñas producciones. Y hoy es toda una pasión para mí. Soy más un romántico que un empresario.

-¿En qué consiste su romanticismo?

-Me encanta ir a visitar a los ganaderos y estar con ellos para aprender más sobre los quesos y para intercambiar ideas sobre cómo mejorarlos o cómo apostar cada uno por sus mejores especialidades. También para competir mejor.

-¿Qué nota saca Catalunya en su ránquing de queserías?

-El nivel es muy bueno y la prueba son los premios que los quesos catalanes obtienen cada año en concursos internacionales. Además, Catalunya es la comunidad con más queserías emergentes en los últimos diez años. Tal vez hayan nacido unas 30 o 40 nuevas, ha sido una salida para algunos ganaderos.

-¿Cuánto tiempo están en su obrador los quesos?

-Dos, seis o doce meses. Cada momento de maduración tiene un cliente concreto.

-¿Y dónde los distribuye?

-En un 75% o 80% van a restauración, y el resto a comercios.

-¿Qué viaja con cada queso que trata y lleva a vender?

-Con el queso viajan el territorio y una forma de vida, la de un pastor que decidió que quería vivir de 70 cabras y no industrializarse. Y me siento afortunado de cerrar ese círculo del productor al consumidor.