Pere Roche: "¿Me ve gordo? Pues como medio kilo de pan cada día"

El tío abuelo de su abuela era panadero en La Pobla de Lillet, su padre regentó varias panaderías y ahora él está al frente de L'Obrador del Molí, en Sarrià.

-Nada más básico que el pan.

-Pero es un oficio realmente difícil. El pan tiene una elaboración compleja. Trabajas con materia viva: la harina tiene enzimas, bacterias, fermentos naturales¿; el agua está viva, la levadura está viva.

-No me diga más. A ver si con tanto bicho le cogemos manía a la masa.

-Hay más de 400 elementos que influyen en la fermentación, pero ninguno sale corriendo por ahí.

-¿Y cómo es el pan que comemos?

-¿Qué pan?

-¿La baguete del súper?

-Yo no diría que un pan es malo, pero muchos panaderos han perdido la esencia. Es un oficio, una tradición que la sociedad no valora. Si voy a Francia y digo «je suis boulanger», ¡es fantástico! En cambio aquí, ¿usted cómo se imagina un panadero?

-¿Un hombre mayor con barriga y cara de sueño?-Eso era antes. El pan no sale mejor si te levantas a las cuatro de la madrugada. Para eso está la técnica.

-Por cierto, hay muy pocas mujeres en su oficio.

-Hay que cambiar de mentalidad. Que me envíen currículos.

-¿Cuál es la esencia del panadero?

-La paciencia, no querer correr, que es algo importante no solo para hacer pan, sino para muchas cosas en la vida. No hacemos más que correr todo el día. Pero el pan por sí solo ya sube; solo es cuestión de tiempo.

-Pues yo lo intento en casa y no hay manera.

-A lo mejor se pasa con la levadura.

-No, creo que no.

-¿Cuánto tiempo pasa entre que hace la masa y la mete al horno?

-¿Tiempo? Yo la meto casi directamente.

-¿Lo ve? Por eso no le queda bien, por falta de tiempo.

-¿Su padre le enseñó el oficio?

-Con seis años me llevaba a repartir pan y bollería por los bares de Barcelona y, mientras él amasaba, yo hacía de trepa por la panadería. Empecé a trabajar en serio a los 14 o 15 años. Salía del cole para ir a ayudarle. Luego entré en el instituto y me apunté a nocturno para poder trabajar por las mañanas. El sacrificio que comporta aprender un oficio se ha perdido. Ahora parece que si te sacrificas eres un idiota.

-Es un hijo modelo.

-Todo lo que he empezado, aunque me haya costado mucho, lo he terminado, aunque fuera tarde. Es una actitud que no está de moda, pero quizá por eso se están perdiendo los oficios como el mío.

-¡Qué dice! Pero si en mi barrio no hacen más que abrir panaderías y todas aseguran que son artesanas.-¿Dónde vive?

-En el Eixample. Allí el pan es moda.

-Una moda es algo pasajero, no mira hacia el futuro, es efímero, hoy está y mañana no. El pan es el alimento básico de Occidente. Pero es cierto que hay una tendencia.

-¿No era que el pan engordaba?

-Míreme a mí. ¿Me ve gordo?

-Más bien está flaco.

-Pues como medio kilo de pan al día. El pan son hidratos, lo importante es saber cuánto puedes comer. Pan con polvorones, no. Si después de unos espaguetis a la boloñesa y un entrecot de 400 gramos te comes medio kilo de pan, hay un desequilibrio. Pero lo más fácil es sacar el pan.

-Si puedo comer una baguete de un euro, ¿por qué debería comprar un pan de 2,50?

-¿Es que alguien pone en duda la diferencia entre un jamón Jabugo 5 Jotas y uno a granel?

-No, la verdad. ¿Y cuántas variedades de pan puede hacer?-Manejamos 150 kilos y podemos hacer 24 variedades, pero solo hacemos el pan que tenemos tiempo de hacer. Todo son piezas tradicionales hechas a mano: barras de cuarto, de medio,llonguets... La intención es volver a los orígenes.

-Pues ahora los niños piden pan sin corteza.-Es como pedir un coche sin ruedas.

-Un coche sin ruedas no funciona.

-Y un pan sin corteza, tampoco.

-¿Cuál es el mejor pan que ha probado en su vida?

-El de mi casa.

-Lo sabía.