Mundos y maravillas

Celebración del 'niu'

El autor describe un plato tradicional del Baix Empordà, producto de una insensata pero deliciosa mezcla de bacalao y tordos.

narcÍs comadira

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Narcís Comadira

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Antes de que empiece la cuaresma, hace ya varios años un grupo de amigos nos reunimos alrededor de una mesa –ahora son ya varias– para compartir unniu. Un amigo común a todos nos invita y celebramos, de hecho, la amistad. Febrero, con sus rigores invernales y sus semanas monótonas, sin fiestas, es un mes ideal para esta celebración. Además, en febrero aún hay tordos. Elniu,como sabrán, es un plato antiguo, un plato de mezcolanza, en este caso algo insensata, de agradable coloración dorada. Cuando la gran cazuela entra en el comedor del Hotel Empordà de Figueres, con Jaume Subirós de máximo pontífice, parece un retablo barroco, del que emergen patatas, trozos de bacalao, de pejepalo, de tripas de bacalao, y un montón de angelitos, desnudos y alados, de pechugas carnosas y sabrosas: los tordos. Todo ligado con una salsita gelatinosa que sabe unificar los contrarios y que cubre la insensatez con un manto gustativo confortable y alentador.

Elniuactualmente es un plato recuperado. La larga, dura, triste y oscura posguerra nos privó del buen bacalao y de las tripas y, por lo tanto, este plato era del todo imposible. Cuando era niño, en casa las tripas de bacalao eran una especie de mito. Mi padre las mencionaba a menudo, pero no había.

Y recuerdo que, cuando yo debía de tener 5 o 6 años, llegó un misterioso paquete desde Argentina. Nos lo mandaba mi tía monja,soeur Philomène, que enseñaba en un colegio de allí. Y dentro de ese paquete lleno de delicias, entre el café y el té, el cacao y el azúcar y las latas decorned beef,estaban las míticas tripas de bacalao. Tengo de ellas un vivísimo recuerdo visual: parecían tallarines anchos, de un color blanco cremoso, algo envaradas, brillantes por la sal. No recuerdo cómo las comimos, ni el sabor que tenían. Tendrían que pasar las restricciones franquistas para que, lentamente, hubiera de nuevo un buen bacalao y también tripas. Así, cuando fue posible encontrar todo eso, elniurenació de sus cenizas y comenzó a ser discretamente conocido fuera de sus ámbitos nativos –Palafrugell, sobre todo– gracias a algún artículo elegíaco deJosep Pla.

Esas cazuelas grandes, revueltas, con todo tipo de elementos diversos, son platos de francachelas y jolgorio, de juergas y compañerismo. Platos de las pandillas de taponeros del Baix Empordà. Me imagino que el frío, que invitaba a acurrucarse y a calentarse por dentro; los temporales de Levante, que privaban de pesca fresca, y las bandadas de tordos que, yendo hacia el sur, se detenían en los olivos cargados de aceitunas maduras para atiborrarse, propiciaron este plato incomparable. Contribuyeron a su diseño. Ponían patatas, porque saciaban; bacalao, porque no había pescado fresco; pejepalo, porque era barato; tripas de bacalao, para ligarlo todo, y tordos, porque abundaban. Y aunque hay quien añade otras muchas cosas, como sepia, salchichas, huevos duros e, incluso, guisantes, yo creo que elniu canónico es elniuestricto, dentro de lo que pueda tener de estricto una mezcla tan insensata, elniude un barroco contenido, no de un barroco atolondrado. De un barroco que deje entrever el clasicismo de unsuquet. Y es que, no nos engañemos, elniues unsuquetde bacalao, pejepalo y tripas.

No lo he cocinado nunca, pero si tuviera que hacer uno lo haría como unsuquet,con sus ajos fritos, su punta de pimiento verde, su pizca de sofrito confitado, su picada póstuma. Y, claro está, en lugar de la escórpora, por ejemplo, el bacalao, el pejepalo y la tripas, todo desalado o remojado en su punto. Los tordos, los asaría aparte, y al final los pondría en la cazuela para que sus pechugas aceitosas se empaparan de la salsita perfumada de alta mar. Lo cocinaría así, pero no sé si me saldría tan perfecto como el que comemos cada año en Figueres.

La memoria es frágil y mentirosa, y por lo tanto en una celebración como esta, alrededor de un plato que solo comemos una vez al año, trama verdaderos engaños. Por ejemplo, diría que un año no había tordos, y que el pajarito del nido era más bien un pájaro grande, un pichón, pero seguramente no es cierto. También me parece que algún año la melosidad de la salsa estaba reforzada con morro de ternera, pero tampoco debe de ser cierto. Nos engañamos en todo, y aún queremos averiguar si elniu del año pasado era mejor que el de este, o que el de hace tres. Es un deporte atrevido, pero, en la sobremesa, algún año lo hemos practicado con pasión. ¿Cómo podemos hacer retroceder, con ciertas garantías de certeza, la memoria gustativa más allá del ahora mismo?

Lo que cuenta, claro está, es el presente:estas patatas mantecosas que han absorbido todos los sabores;este bacalao al punto, agrietado;estepejepalo que ha soltado todas sus esencias y se ha mantenido sencillamente comestible;estas tripas untuosas, aterciopeladas, que entran sorbiendo;estostordos de pechugas pastosas, con sabor a aceituna. Lo que cuenta es el presente. El pasado suele ser mentira. El futuro no existe.