La entrevista CON Miguel Ullibarri, Experto en jamón ibérico

Miguel Ullibarri: "¡Desterremos el término 'pata negra'!"

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--El 75% de los ibéricos no son ni puros ni de bellota. Mal vamos.

--Se hacen trampas, sí. Y es una lástima. ¿Quiere saber por qué?

--Sin dilación.

--Hasta hace 80 años, el cerdo ibérico era el cerdo de las familias de la dehesa para pasar el invierno. Lo importante de él era la grasa. Pero ahora somos muy modernos y queremos que el jamón ibérico sea un producto identificado y controlado.

--¿Acaso lo ve mal?

--No. Pero, mientras el sector tradicional se adapta a esas exigencias, hay quien ha visto la oportunidad de negocio a corto plazo y se ha lanzado a producir ibéricos fuera de la zona. Una de las fórmulas es cruzar el cerdo ibérico con uno de raza duroc originario de EEUU, cuyo crecimiento es mucho más rápido. Eso ahorra tiempo y, como al final en España somos tan tristes que asociamos el ibérico a la pezuña negra, hay muchos que juegan sucio.

--O sea, ¿ser pata negra

--¡Desterremos el términopata negra! No dice si el cerdo es ibérico puro ni cómo ha vivido ni de qué se ha alimentado ni cuánto tiempo ha estado curándose.

--Una vez en la charcutería, ¿cómo distinguir?

--Hay que conocer las calidades.

--Ayúdenos.

--Eltopes el jamón ibérico de bellota. El cerdo ibérico es un animal adaptado a la dehesa, que es el único bosque mediterráneo que queda, del tamaño de Holanda, poblado de encinas y alcornoques.

--Idílico lugar.

--Allí se mueve el cerdo ibérico en semilibertad, buscando alimento de forma natural y, hacia octubre o noviembre, cuando comienza la caída de la bellota --que para el cerdo es el maná--, va comiendo durante tres meses. Si aumenta su peso en un 50% y llega a los 150 kilos, da a lugar a los ibéricos de bellota.

--Entendido.

--A los cerdos que no alcanzan el peso antes de que acabe el tiempo de la bellota, se les ayuda con una alimentación a base de cereales o pienso. Son los ibéricos de recebo. Y por último está el ibérico de cebo, que es el que no llega a las bellotas.

--¿Por tonto?

--Por gestión del ganadero, que prevé la cantidad de bellotas que producirán los árboles y prepara a los cerdos para que estén en una fase óptima de desarrollo al inicio de la montanera el tiempo de pastar. Si no hay suficiente bellota, retira cerdos. Es fascinante ver esa gestión. Detrás hay una filosofía.

--¿Empirista?

--La filosofía delslow food. Frente a lo rápido, lo intensivo y lo barato, los productores tradicionales de jamón ibérico defienden el dar al animal su tiempo, dejar que viva en el lugar al que pertenece, contribuir a que el hábitat se mantenga.

--¿Justifica su alto precio?

--Sí. Para que el cerdo ibérico encuentre el alimento por sí solo precisa dos hectáreas de dehesa. O sea, dos campos de fútbol para un único animal. Además, el ibérico tiene una vida larga y tranquila. Se desarrolla durante unos 20 meses y, tras su sacrificio, la curación dura tres años.

--¿Se nota eso al catar?

--Una de las propiedades de la grasa del jamón ibérico de bellota es que tiene una gran cantidad de ácido oleico, que se funde a una temperatura muy baja. Al ponerlo en la boca, explota y percibes la tierra, la humedad, el musgo, los hongos...

--¿Qué líquido potencia la explosión?

--La manzanilla, el buen tinto, incluso el cava.

--¿Y se toma a pelo?

--O con un pan limpio, sencillo.

--El corte, ¿a mano o a máquina?

--A mano, siempre que se pueda. La temperatura óptima para degustar un ibérico oscila entre los 20 y los 22 grados. Así que el calor de la cuchilla al girar puede quemar la grasa.

--Hablemos de marcas...

--¡Que cada uno decida! Una buena pista son las denominaciones de origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, de Huelva y Los Pedroches.

--Empieza a chiflar a los norteamericanos. ¿Adiós al ibérico?

--¡No exageremos! Solo hay una empresa, la salmantina Embutidos Fermín, autorizada a exportar. Durante 10 años ha ido educando a los inspectores norteamericanos. Porque a nosotros nos parece normal meter la pata en sal y colgarla para que se seque, pero la primera impresión de un inspector de EEUU es que no puede ser alimento seguro.

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--Al grano. ¿Nos quedaremos sin?

--Lo importante es que España se dé cuenta de lo que tiene. Es la primera productora mundial de jamón curado --cuatro millones de ibéricos y 40 millones de serranos al año--, pero aún hay gente que cree que el serrano es un tipo de ibérico...