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EMBOSCADOS

¡Chiiist! Se buscan trufas

En plena temporada trufera, con el hongo negro y subterráneo en el mejor momento, una excursión por el norte de Osona

Pau Arenós

Un puñal trufero y el botín de hongos.

Un puñal trufero y el botín de hongos.


Segundos después de bajar del 4x4, una de los border collie –¿Cendra?– arranca una carrera tan breve como alborotada. Ha encontrado la primera trufa. El hallazgo ha sido de una sospechosa rapidez: se diría que hay trampa. No sería la primera vez que el turista gastronómico se enfanga en un engaño, con un tesoro enterrado por el guía para proporcionarle el regocijo del descubrimiento.

No es el caso. No es el estilo de Temps de Tòfona, empresa de Santi Vallejo y Albert Boixader que desde hace tres años ofrece a grupos reducidos la posibilidad de meter la mano en la tierra –la tierra– y arrebatarle un ojo negro.

«Queremos dar un poco de luz a este mundo. Tenemos dos vertientes: recolección y venta de trufa y turismo, mostrar cómo trabajamos, en qué medio… Comenzó cuando nuestros amigos nos preguntaban: ‘Y eso, el perro, ¿cómo lo hace?», desbrozan ambos.

Lo han dicho ya: un ámbito secreto, en sombras. La trufa salvaje es escasa y cara, supeditadas al suelo, al entorno, al clima, al azar, al hocico devastador y goloso de los jabalís y a las tropelías de los furtivos, que dejan trepanadas las zonas. Pero, ay, lo importante es la reserva. Piden a los que han contratado sus servicios que apaguen los móviles para impedir que algún bandido compre la geolocalización de las truferas. La excursión, a 82 euros por persona, incluye almuerzo final, aunque no el botín encontrado.

Santi Vallejo, con una de las border collie. / PAU ARENÓS

Para garantizar la discreción, escribo que estamos en el norte de Osona, en las montañas y valles del Cabrerès. Ninguna otra pista saldrá del perro que firma esto.

Osona es un territorio trufero de primer orden, con suelos calcáreos y bosques de encinas y robles. Esta temporada, que finalizará el 15 de marzo, es pródiga, lo que ha atemperado los precios, entre 500 y 700 euros el kilo. Si alguien se ha desmayado, que piense que el año pasado se doblaron.

El día es un cristal, frío y limpio. A las ocho de la mañana la temperatura era negativa pero el sol la ha encendido. Las cabezas de Albert y Santi registran la posición de un par de cientos de truferas, a las que saben llegar sin mapa ni brújula. Botas y calcetines dobles para ir tras las perras sobre el terreno helado.

Las perras, que se compenetran mejor sin un molesto macho alfa, son Nina, Cendra y Trufa: Guinness se ha quedado en casa. Animales hermosos, en blanco y negro, el morro afilado y al viento. Cuando huelen la llamada del hongo son un gatillo. La supervivencia de la especie depende de ese perfume, puesto que cuando los jabalís las comen expanden las esporas. Los truferos los detestan, olvidando la labor fecundadora.

Una de las perras escarba y Santi la aparta, cabeza y patas, y desentierra con cuidado la patata más codiciada ayudándose con el puñal, el único instrumento permitido. Alzan la pelota, un riñón enfangado. Esa tierra está impregnada con Eau de Truffe, que sigue atrayendo a la border collie. De rociarte con Eau de Truffe, los jabalís te amarían.

Santi recompensa la nariz, húmeda y eficaz, con un trocito de hamburguesa o de 'bull'. Explican cómo las han entrenado: «A base de juego. Serviría cualquier perro. Colocamos una trufa dentro de un calcetín y van jugando. Cuando los cachorros amamantan, hay gente que unta las tetas de la perra con aceite de trufa. Adiestrados, llegan a costar hasta 6.000 euros. ¡Pero las nuestras tienen un valor incalculable!».

Una 'tuber melanosporum' recién recogida. / P. A.

La bolsa de tela se llena de 'tuber melanosporum' del tamaño de pelotas de pimpón, lejos del triunfo de 842 gramos de 'tuber aestivum' que Albert alzó una vez. Tapan el agujero y borran las huellas de su paso. Protegen la veta y respetan la naturaleza. Un asunto confidencial.

Tiempo de desayunar: trasladan desde los 4x4 las mesas plegables y la 'llonganissa' y el 'bull' de la carnicería Colom y la coca y el pan de Folgueroles y el aceite y los tomates, y el vino Santbru, del Montsant, en bota. Esforzados por reivindicar el porrón, hemos olvidado la bota.

De forma excepcional, cogen una de las protuberancias y con un cuchillo muy afilado de la casa Pallarès la laminan, descubriendo las venas, el paisaje interior. La seta abierta contiene una cartografía.

En la palma de la mano, con unos cristales de sal y aceite, una ostia para una comunión de paganos.

En realidad, ¿ha sucedido lo que se cuenta en esta historia o solo se trata de una artimaña para desorientar a furtivos, cuatreros y jabalís?