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MÁS BUENOS QUE EL PAN

Las 10 mejores panaderías de Barcelona

Una ruta con mucha miga en busca de los panes 'top' de la ciudad

Sílvia Alberich

Anna Bellsolà, con el pan ‘Barceloneta’, en honor al barrio donde tiene uno de sus locales.

Anna Bellsolà, con el pan ‘Barceloneta’, en honor al barrio donde tiene uno de sus locales. / AUGUST BLAZQUEZ I RUBI

Las prisas no son buenas y, en cuestión de pan, mucho menos. Esta es la premisa de las panaderías que siguen elaborando pan artesano. No es fácil en una sociedad en la que impera la inmediatez, pero el resultado merece la pena. Más aún cuando el pan se ha convertido en un producto gurmet con entidad propia, capaz de contentar a los paladares más exigentes. Estos hornos, además de formar parte de la Ruta del Bon Pa de Barcelona, son un referente en el arte de elaborarlo.

1. Reinventando la ‘baguette’

Forn Baluard (Baluard, 58)

La calle en la que está ubicada, en pleno corazón del barrio de la Barceloneta, da nombre a esta prestigiosa panadería que cuenta con cuatro obradores en Barcelona. Al frente de ella está Anna Bellsolà, la cuarta generación de una familia de panaderos de Girona. El legado familiar y su interés por el sector le impulsaron a abrir Baluard Barceloneta en el 2007. Trabajan a diario con 13 masas distintas con las que elaboran más de una treintena de panes, todos en hornos de leña de encina. Destaca la 'baguette', que Bellsolà quiso rescatar cuando estaba casi en el olvido. «Es un pan muy difícil de elaborar, aunque parezca lo contrario», revela. 'El Barceloneta' es otro de sus imprescindibles: pesa unos 400 gramos y tiene forma cuadrada, bastante miga y está elaborado con harina de trigo, sal gruesa y levadura madre. «Su sabor es muy natural, como el pan real», cuenta Bellsolà, premiada en el 2017 con L’Espiga d’Or (premio que otorga la plataforma Panàtics, que promueve el consumo de pan de calidad).


2. Mejor pan de payés

Forn del Passeig (Fabra i Puig, 140)

CARLOS VALBUENA

Casi un día es el tiempo que tardan en elaborar sus panes en el Forn del Passeig, un horno con más de medio siglo de historia. «El tiempo de fermentación es de unas ocho horas y el de reposo, de casi 14», explica Miquel Guich, uno de los cuatro hermanos que regenta el negocio, fundado en 1964. Un largo tiempo de espera gracias al cual se obtienen «piezas más saludables y nutritivas, con unos cereales que se integran mucho mejor en el sabor». En el 2017, su pan de payés fue elegido el mejor de Catalunya, un reconocimiento del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català que llega tras años de esfuerzo y dedicación. El 'pa de vidre', el pan de espelta con pipas y el de kamut son otras suculentas recomendaciones de esta panadería de Sant Andreu, que cuenta con cuatro locales.


3. A fuego lento

Fleca Balmes (Balmes, 156)

danny caminal

Manuel Crespo y su esposa, Blasa, fundaron en 1908 la Fleca Balmes, un horno que sigue ubicado en el mismo lugar y del que hoy en día se encarga su bisnieta, Georgina Crespo. Abogada de formación, dejó su trabajo para dedicarse al negocio familiar. «Hacemos pan artesano», resume. «Nuestro objetivo es que, cuando la gente lo coma, sienta los aromas a trigo y a tostado y que la miga esté húmeda», añade Crespo. Más de un siglo después de su fundación, Fleca Balmes sigue siendo un referente. La clave está en «dedicarle el tiempo y el mimo que el pan necesita». El tradicional sigue siendo el más demandado, aunque también triunfan el'pa de calaix', que lleva harina de centeno, harina molida a la piedra y un poco de harina semiintegral; el 'pa de l’avi', elaborado solo con harina de trigo; y la barra de pastor, parecida a la de l’avi, pero con más corteza. Además de tiempo y dedicación, para Crespo es esencial la creatividad y la sensibilidad. «Has de saber cuándo poner el pan en el horno, cuándo cortarlo o cómo darle forma», precisa.


4. Apuesta por lo integral

Forn Europa (Pare Laínez, 13)

Esta panadería de barrio debe su nombre al emblemático Club Esportiu Europa, del que fue un gran aficionado el abuelo de Mario Tortosa, que hoy en día está al frente de la misma. En 1957, abrió sus puertas y, desde entonces, sigue ofreciendo variedades de calidad, con recetas propias. Además de combinar las harinas en lugar de comprarlas ya mezcladas, trabajan como antiguamente. «No recurrimos a la fermentación controlada, sino que dejamos que la masa fermente por sí sola, de forma natural», destaca Tortosa. Los panes integrales han ganado terreno en este discreto horno de Gràcia. Entre sus variedades se hallan los panes de sarraceno, de espelta, de centeno, de arroz e incluso de quinoa. De sus más de 40 variedades, Tortosa recomienda dos: «El pan de parroquia, un pan de payés cortado en rebanadas, de miga suave y textura distinta, y el de greña, que comparte masa con este, pero es más crujiente». Y explica el porqué del nombre de este último: «Le viene del corte a cuchillo que queda cuando se marca la superficie del pan de payés, cuya forma recuerda a una greña o mechón de pelo».


5. Con masa madre

Turris (Aribau, 158)

danny caminal

Nació en enero del 2008, con la idea de «elaborar un buen pan, al margen de que sea rústico o artesano», cuenta Xavier Barriga, uno de los creadores de Turris. Han logrado su cometido. Una década después, el negocio cuenta con 15 establecimientos repartidos por la provincia de Barcelona y está especializado en distintos tipos de panes, todos elaborados con masa madre. «Empezamos a trabajar con ella antes de que se hiciera tan famosa», destaca Barriga. El pan de payés y la barra, elaboradas con una mezcla de harinas molidas y masa madre, son sus especialidades estrella. El pan de olivas y nueces y el de cereales también son dos variedades muy demandadas en una panadería que cuenta con obradores a la vista en sus tiendas y que pretende conciliar la vida laboral y personal de sus empleados. «No hacemos jornadas maratonianas y descansamos los domingos», añade Barriga.


6. Apto para celíacos

Horno Santa Madrona (Blai, 59)

ferran nadeu

Horno Santa Madrona se ubica en el corazón del Poble Sec, en la concurrida calle de Blai. Este establecimiento centenario abrió sus puertas en 1886 y, tras pasar por distintos propietarios, actualmente lo regentan un catalán, una coreana y una austriaca, que han sabido adaptarse a los tiempos enfocando sus esfuerzos y saber hacer hacia lo ecológico. Su producto estrella es el pan de kamut. Elaborado con esta variedad de trigo ancestral, rico en calcio y sin gluten, incorpora también cúrcuma, pasas y anís. Una mezcla que da como resultado un pan con una gran variedad de sabores y olores. En Santa Madrona también preparan y amasan una gran variedad de panes especiales, 100% de espelta o quinoa, entre otras variedades de cereales. «La harina de quinoa aporta mucha textura al pan y es ideal para intolerantes al gluten», explica María Kocevar, una de las responsables del horno.


7. Compartir y aprender

Forn Sant Josep (Roger de Llúria, 98)

danny caminal

El apetecible aspecto, el olor a tradición y la alineación perfecta de sus panes en el mostrador se correponden con su excelencia. Este horno centenario, fundado en 1912 por la bisabuela de Emili Feliu, su actual propietario, también tiene el 'pa de cavallers' como referente. Feliu explica el origen de su nombre: «Es un homenaje a un panadero francés que escribió un libro en el que hablaba de un grupo llamado 'Los caballeros del buen pan'». También elaboran una versión integral a base de harina molida a la piedra y masa madre natural. Otros de sus productos estrella son la 'baguette' y el pan de espelta bio con cúrcuma, maíz y aceite de oliva. Todos ellos son el resultado de un proceso de elaboración que cambió hace una década, tras haber acudido a cursos de formación y descubrir nuevas harinas e ingredientes que mejoran el producto. «La clave de este oficio es compartir. Es la mejor manera de aprender», afirma Feliu, premiado con L’Espiga d’Or en el 2017.


8.  La fuerza del boca-oreja

Pa Serra (Olivera, 31)

Conrad Serra, que lleva 40 años en este oficio que le viene de familia, forma parte de la tercera generación de panaderos instalados en el Poble Sec. Hace casi un siglo, en 1926, su abuelo fundó Pa Serra, una fleca que mantiene sus orígenes pero que ha sabido reinventarse. «Mi manera de trabajar no tiene nada que ver con la de mi abuelo o con la de mi padre», cuenta Serra. Y añade: «Antes, solo se usaba harina, agua y sal; ahora, harinas molidas a la piedra y menos refinadas. También tenemos un cultivo de masa madre y los procesos de fermentación son más lentos, de un día para otro». Serra destaca que el obrador siempre ha estado a la vista en su panadería, donde el 'pa de cavallers' es todo un icono. Se trata de una pieza a base de harina molida a la piedra en un molino del sur de Francia. También elaboran panes de espelta, de centeno y de semillas, siempre con la misma base: harinas de calidad molidas a la piedra, con un cultivo de masa madre y fermentación lenta. Otra de sus singularidades es el boca-oreja; no tienen web ni redes sociales. «Prefiero que el cliente conozca 'in situ' la panadería, nuestras harinas y cómo trabajamos», concluye Serra.  


9.  Un reto diario

Galette & Pastim (Tajo, 21)

carlos montañes

Aunque lleva poco más de dos años abierta, Galette & Pastim ha sabido posicionarse como panadería y pastelería de referencia en Horta. «El nombre surge de la fusión de galette, un postre típico francés, y pastim, que significa panadería en catalán antiguo», cuenta Mercè Sampietro, propietaria de este horno que montó en septiembre del 2016. Graduada social de formación, Sampietro ha estudiado pastelería, ha hecho varios cursos de panadería y ha trabajado con expertos como Conrad Serra. Para Sampietro, elaborar pan es un reto diario. «Es un producto muy noble. Nunca es igual y cada día has de poner los cinco sentidos al hacerlo», resalta. Su producto estrella es el pan de payés, bautizado como Conrad, en homenaje a Serra. «De fermentación larga, entre 18 y 20 horas, está elaborado con harina de trigo a la piedra, masa madre y una pizca de levadura», explica Sampietro, que destaca las virtudes de las harinas molidas a la piedra: «En ellas están las vitaminas, los minerales y los nutrientes».


10. Saludables y ecológicos

Forn Mistral (Ronda de Sant Antoni, 96)

danny caminal

Masa madre de cultivo propio y fermentaciones largas, algunas de más de 24 horas. Esta es la seña de identidad de los 44 tipos de panes que elaboran a diario en Mistral. La panadería, que nació en la avenida Mistral y se trasladó hace décadas a la ronda de Sant Antoni, donde la regenta la familia Bertran, ha sido uno de los primeros hornos artesanos de España en obtener una certificación oficial para hacer panes ecológicos. «Son exquisitos, pero muy costosos de elaborar y rinden menos, aunque sirven para posicionarte», explica Andreu Bertran, nutricionista de formación y uno de los responsables del negocio. Una de las especialidades de Mistral es PAndreu, premiado en un concurso de panes saludables. «Es una barra de pan cuadrada elaborada a base de agua de mar, harina de espelta y de centeno ecológico, pipas de calabaza, linaza y pistachos», detalla Bertran, sexta generación de una familia de panaderos. Su tradicional pan de payés, tres veces finalista en el concurso Millor Pa de Pagès Català, y las barras de leña clásica con puntas son otros hits de esta emblemática panadería.