HISTORIA CON PINZAS

El cangrejo que llegó como invasor y acabó en la cazuela

El chef Fran López, que defiende una estrella en Villa Retiro, guía por el Delta, que es río, mar y tierra

Pau Arenós

Un ejemplar de cangrejo azul.

Un ejemplar de cangrejo azul. / JOAN REVILLAS

En la caseta de la mejillonera, las pinzas del cangrejo azul cortan el aire sedoso de la primavera. Es sábado y la bahía del Fangar, un cristal apenas roto por alguna embarcación de trabajo. De los postes de madera cuelgan las tiras de mejillones como pendientes de gigantas. Engordan en las cuerdas sin hacer ruido, engullendo el agua y filtrándola. Dejan en ridículo a los osmotizadores de las cocinas domésticas.

Valentí López, jubilado tras una intensa vida de hostelero, el hombre que probablemente ha organizado más bodas en las Terres del Ebre, ha comprado en Sant Carles de la Ràpita un saco de cangrejos para que su hijo Fran enriquezca un arroz. Fran López Gilabert (L'Aldea, 1983) es el cocinero de referencia del territorio entre aguas, con dos estrellas: una, a 50 kilómetros, en Xerta, y la otra, a 175, en Barcelona.

Sin salir de las Terres de l'Ebre, otros dos fogonazos, que comparten pequeña población -Ulldecona, con unos 6.300 habitantes-, desgarrando la estadística: Les Moles, de Jeroni Castell, y L'Antic Molí, de Vicent Guimerà.

Sucede algo extraordinario con el crustáceo con tenazas índigo: el depredador ha comenzado a ser depredado. A finales del 2012 fueron capturados un par de ejemplares de la especie invasora ('callinectes sapidus') en el Delta y en el verano del 2016 se autorizó la comercialización.

Los López ignoran cómo llegó a estas aguas calmas, cuál ha sido el viaje, quién lo transportó desde las costas atlánticas americanas. Los colombianos atacaron con dientes la plaga del pez león gracias a las recetas del cocinero Jorge Raush, que lo recomendaba en cebiche. La raza humana es la mayor de las especies invasoras y solo los caníbales se atreven con ella.

Vista aérea del faro del Fangar. XAVIER JUBIERRE

Sobre las maderas del palafito, los cangrejos se mueven nerviosos, alzan las patas azules -tan hermosas y dañinas- con la intención de romper, defenderse o atacar. ¿Quién sabe? "Cuidado con los dedos", advierte Valentí. Los pescadores los temen porque rasgan las redes.

El Delta es un paisaje único que da una despensa única. Catalunya ha mimado el norte y descuidado el sur. Fran se pregunta, y quiere saber, cómo promocionar esta singularidad, cómo convencer y atraer: "¿Qué hay hacer para que la gente venga a disfrutar de esta belleza? Aquí se han hecho menos barbaridades arquitectónicas que en otros sitios. Todo es más virgen". No hay aglomeraciones, no hay barraquismo vertical.

Hay paz, hay horizonte, hay mar vivo, hay pato, hay fochas, hay anguilas, hay angulas, hay mejillones, hay ostras, hay sal, hay arroz. Hay cangrejo azul. No hay ranas, aunque algunos salten con ellas como si fueran un emblema. Valentí dispara jocoso la lengua: "Hace 30 años que no se coge ni una".

EL MOVIMIENTO SEXI

El barco de Valentí ha salido del Club Nàutic de Riumar. El capitán ha señalado una focha que alza el vuelo con alas de agua, "los buzones en la orilla" con los que se pesca la angula "con una luz", la isla de Buda, la de Sant Antoni, y la frontera entre el río y el mar, el momento en el que el río es mar, o al revés.

Cambia el color y la agitación, como si se fundieran con enfado. Advierte: "Cuidado, que llega el movimiento sexi". La embarcación ha cabeceado un rato sin mayor apuro. Fran también es patrón y se marea cuando el padre detiene el motor para pescar y la nave se mueve al pairo. No ha pasado esta mañana porque el destino es la mejillonera que le ha prestado un amigo de Lleida. Al doblar el faro y la playa, sobre la que alguna vez Fran ha cabalgado con caballos frisones, el silencio de la bahía.

Villa Retiro

Molins, 2. Xerta

Después del baile violento de los cangrejos, el momento de los aperitivos, de las conchas, que Fran ha abierto con el fuego de la cocinita, con especialidades como los 'canyuts' (las pequeñas navajas), las 'caixetes' (esos sarcófagos con la momia viva), los 'ratllats' (langostillos), los 'grumos' (almeja fina) y las canaíllas, que podría haber sido el submarino diseñado por un genio de la guerra. Caparazones suficientes para alzar túmulos.

En la bahía melliza, la dels Alfacs, es posible navegar hasta algunas construcciones similares como la Caseta del ParrilloMusclarium y el Xiringuito de la Costa para tomar mejillones y ostras y olas de cava.

Desde esta terraza de las aguas mansas del Fangar, la pesca a caña con evocación de la infancia ha sido un fracaso: seguro que los gusanos coreanos, feos como parásitos intestinales, han asustado a las capturas. Las doradas y las lubinas se han largado de fin de semana.

Con los cangrejos partidos, y la inestimable e interesada colaboración de un fondo de pescado, unos calamarcitos y unas 'espardenyes', Fran prepara un arroz meloso cosechado por Illa de Riu. Los cangrejos, que han perdido el característico color con la cocción, son fabulosos, de carnes blancas, regias y dulces. El ejército que llegó para conquistar con armas azules ha sido derrotado.

Los López han descorchado uno de los escasos ¡30! mágnum de Gamberro, de Pagos de Híbera, garnacha blanca del 2012, que elaboran en la Terra Alta. La botella contiene un sol maduro. Esta familia cultiva múltiples ocupaciones: la masía Pla del Catalans en L'Aldea, donde plantan bodas y hortalizas; el hotel y restaurante Villa Retiro en Xerta, al que acaban de sumar una escuela de cocina; el restaurante Xerta (qué lío) y el 'fast good' Enoterra en Barcelona (recién abierto, con bocatas XL); el Celler Cooperatiu del Pinell de Brai (cuya explotación dirige Irene, la mujer de Fran: imprescindible el 'suquet' de anguila en el restaurante), demostración del poderío vitivinícola de la Terra Alta a principios del siglo XX, filigrana modernista del arquitecto César Martinell y donde alojan la bodega Pagos de Híbera; y una isla en el Ebro a la altura de Benifallet en la han plantado naranjos y viña.

El cocinero Fran López, sentado en las escaleras de acceso a Villa Retiro.JOAN REVILLAS

A última hora de la tarde, cuando el sol comienza a ser una fruta pocha, aparece Salvador con una barca. Valentí le pide una demostración de un arte de pesca llamado 'rall'. Sujeta la red con los dientes y las dos manos y la arroja al mar con salero (y conservando la dentadura).

LAS ANGULAS NO FUMAN

De regreso a Riumar, la franja que separa el Mediterráneo del Ebro está en paz.

La llegada a Xerta es al anochecer. Villa Retiro es "la única casa de indianos del Delta". Valentí la ambicionó durante una década, hasta que puedo hacerse con ella. Conocida como la Casa del Milionari, la hizo construir Jaume Martí en 1860 tras enriquecerse en Argentina.

Cangrejo azul con alcachofas. JOAN REVILLAS

Los López Gilabert la consiguieron al fin en el 2001 y tardaron cuatro años en ponerla a punto y restituir el esplendor colonial. La atraviesa un riachuelo que se derrama desde una cascada artificial. El habitante más antiguo de esta finca de 3.000 metros cuadrados es un ficus totémico, cuyas raíces han atravesado una ventana y se enredan en la bodega, uniendo para siempre madera y edificio. "Es parte viva del restaurante. Y con simbolismo: sus raíces a las raíces del vino", guía Fran.

El sumiller Javier Campo gestiona con sabiduría y 'excel' unas 600 botellas y se ocupa de que las novedades guarden al ficus. Otra de las singularidades es el pozo de 30 metros de profundidad, de entre cuyos muros surgen las raíces del árbol, como una reja vegetal, en busca del agua.

Valentí ha conseguido cinco kilos y medio de angulas. Una cantidad elocuente que habla de los materiales que gastan. Reserva una parte para la cena, que emplatará con cocciones y nombres distintos: angulas chardonnay (con un toque de vinagre blanco) y al estilo tradicional (ajo y guindilla). Las primeras las mata con una infusión de tabaco: impresiona verlas intentando escapar del recipiente, como una melena de guitarrista de heavy en enfebrecido solo. El último y frustrado remonte para escapar del agua venenosa. Lo que el gurmet se lleva a la boca es una maravilla de crujiente textura.

"Aceite del Pinell, sal de las salinas de la Trinidad, las verduras de la Aldea, los pescados y mariscos de Sant Carles de la Ràpita, de L'Ametlla y de la lonja de Deltebre, huevos de pato del Delta y carnes de productores de proximidad". Si se traduce la despensa a platos aparecen el cangrejo azul con alcachofas, la caballa con verduras y puré de hinojo, la gamba con 'fesolets' y tripa de bacalao, el arroz de galeras y la lubina con salsa de miso y aire de té (el Delta es nuestro Japón).

Ante las narices del comensal, filtran el consomé de ibéricos con la cáscara del arroz: el olor a cereal sugiere los campos tras la siega. Es un buen inicio para comenzar una investigación sobre algún aspecto de la gramínea. ¿Cuántos usos inéditos se pueden dar a las semillas?

El ficus bicentenario y el recién llegado cangrejo azul. Los viejos y los nuevos vecinos, todos forman parte de un territorio complejo, fértil y ambiguo que es de arena, que es de tierra, que es de mar, que es de río, que es a la vez todo y parte.