Roca y Centelles: El Celler y El Bulli, frente a frente

Ha sido encontrarse y fundirse en un abrazo. Y acodarse los dos en la barra del restaurante Moo, en el Hotel Omm, a ponerse al día. «Es que hacía tiempo que no nos veíamos», dice Josep, 'Pitu', Roca. No es el vino lo que los ha reunido aquí. Bueno, sí. Porque vienen a hablar de libros, pero libros que destilan amor al vino, que es, al fin y al cabo, el motor de sus vidas.

Pensamos en ponerlos frente a frente y que confrontaran. Lideraban (lidera aún Josep Roca) las bodegas de los dos mejores restaurantes del mundo: El Celler de Can Roca, 'Pitu', y El Bulli, su contendiente, Ferran Centelles. En otro mundo, serían el Madrid y el Barça, el United y el City, los Beatles y los Stones. Pero o son unos redomados farsantes o de verdad se respetan, se admiran, aún más: se quieren. Y tras hora larga de conversación y 700 páginas de lectura (casi 400 del libro de Roca, 'Tras la viñas'; algo más de 300 del de Centelles, '¿Qué vino con este pato?') no parece que haya motivos para aguar la mutua devoción.

¿VIDAS PARALELAS O ESPIONAJE INDUSTRIAL?

«Nada de eso: inquietudes compartidas y tiempo dedicado a expresar nuestro amor por el vino, a pararse a pensar en él como hilo conductor de nuestra vida», argumenta Roca para explicar que, tras sumar ambos reconocimientos como el de mejor sumiller del año o el Premio Nacional de Gastronomía, sus libros hayan llegado casi de la mano. «Para mí es una casualidad muy bonita. Y me ha tocado la lotería: la gente busca su libro... y al lado está el mío», dice Centelles.

«Son dos obras complementarias, dos perspectivas distintas -apunta Roca-. Ferran reflexiona sobre qué es comer y beber en el siglo XXI, probablemente en el mejor libro sobre la armonía entre ambas cosas de los últimos 21 siglos. Y lo hace de forma tan amena, tan íntima, con un prisma tan humanista, que engulles su vida, sus aficiones, su filosofía y también complejas teorías sobre vinos y maridaje, que expone entre películas y cómics, sin esfuerzo». 

Y Centelles, ¿ha leído el libro de Roca? «Estoy en ello. Nos habla de lo esencial del mundo de vino, lo que realmente importa: las personas que hay detrás». Junto con la psicóloga Imma Puig retrata a 13 de los mejores bodegueros del mundo, que reflejan las diversas formas de ver el vino: del hedonismo y la pasión por el lujo del californiano William Harlan al compromiso con la tierra y la lucha contra gigantes como Monsanto de John Wurdeman, nacido en Virginia pero trasplantado a Georgia, donde «recupera el legado espiritual, poético, rural, sacrificado que simboliza el vino de barro, que hoy vuelve a ser tendencia», se apasiona Roca. «Viajes, emociones -prosigue Centelles- para llegar al alma del vino y demostrar la teoría que mantiene Pitu desde que le conozco; que el vino está hecho de personas y se parece a ellas».

EL VINO DE ROCA Y EL DE CENTELLES

Si los vinos se parecen, pues, a las personas que los hacen, ¿cómo sería un vino hecho por Josep y uno hecho por Ferran? Al habla este último. «Yo no me atrevo a definir el de Pitu, pero el mío sería sencillito. Me gustan los vinos con pocas complicaciones y muy afrutados, porque disfruto mucho con ellos». Roca sabe cómo sería el suyo. «Me imagino cariñena, un vino de cariñena con rusticidad, con raíces profundas, que busca la vida rica que hay en el fondo, con el ímpetu y la generosidad de la cariñena, con todas sus imperfecciones, pero con un anhelo de autenticidad. Probablemente de una tierra adusta, pero con capacidad de lucha y de convivencia». Y también se atreve con el de Ferran: «Lo veo una garnacha generosa, de una cepa productiva, con esa parte fresca, floral, aparentemente descarada, de una cierta informalidad, pero que detrás tiene la presencia de los grandes. Un vino con una gran esencia». 

A LO ‘PEQUEÑO SALTAMONTES’

A Roca se le escapa el sumiller que todos tenemos en mente al hacer la descripción, el de las notas de cata que nos dejan con la boca abierta y asintiendo a todo ante el miedo de que nos vean cara de 'tetrabrick'. Pero no es esa la filosofía de su trabajo. «El lenguaje de las catas es útil para escribir una nota profesional, por ejemplo, pero lo usamos poco para dirigirnos a los clientes. A todos nos preocupa conectar con ellos y que no les parezca tan extraño», explica Centelles. «Sí, intentamos no usar tecnicismos, ni palabras excluyentes, a veces insultantes, que empequeñecen al que escucha. Tenemos que seducirles con pasión, conocimientos y empatía», abunda Roca. 

También intentan deshacer tópicos. Eso del vino tinto con carne, el frío con pescado... «Son mitos que no me explico cómo siguen funcionando hoy en día. Supongo que porque es más cómodo que experimentar por uno mismo. Porque se desmontan enseguida: basta con probar. En esto de los maridajes, hay que desaprender mucho para poder construir algo con cierto sentido», dice Centelles.  

Más de 1.500 referencias manejaba él en El Bulli, 3.360 maneja Roca en su restaurante, «el que mejor trata el vino en todo el mundo», dice el primero. ¿De todos los precios? «El de coste más bajo que tengo cuesta 1,5 euros, pero el más barato de la carta sube a 18, porque creo que no puedo poner un vino por debajo de ese precio, ya que se bebe en unas copas determinadas y hay un cuidado del producto y seis sumilleres guiando al cliente, y quiero que se reconozca el valor de todo eso. El límite por arriba lo pondría en una cantidad casi insultante, que prefiero no dar», explica Roca. 

Que te toque llevar el vino en una cena con ellos tiene que ser un trago, ¿no? «¡No, por favor! Todos los vinos son interesantes, todos tienen mensaje. Nos tenemos que quitar complejos: todos los que vamos con una botella a una casa, lo que estamos llevando es cariño. La botella es un mensaje de naturaleza embotellada, de un paisaje embotellado o de una persona embotellada. O de un tiempo embotellado». Pitu Roca 'dixit'. Amén.