LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Hoja Santa: qué gusto da montar el taco

Tras la muerte de la taquería Niño Viejo, una nueva vida para el restaurante de alta cocina mexicana que defiende Paco Méndez

Pau Arenós

Paco Méndez, tras unas cuerdas en el comedor del restaurante Hoja Santa.

Paco Méndez, tras unas cuerdas en el comedor del restaurante Hoja Santa. / MAITE CRUZ

La pregunta: ¿en cuántos restaurantes mexicanos de Barcelona elaboran las tortillas? No le damos importancia a la masa y lo es todo en los tacos. Dan ganas de zaherir a los que echan mano de las redondeces industriales. En Hoja Santa, Paco Méndez se ocupa de que los pergaminos estén recién hechos. La frescura y la flexibilidad y finura de una preparación que no conoció bolsa ni lineal de supermercado. 

Es tal la preocupación de Paco por la base que en octubre tendrá su propio maíz, y ha comprado un molino. En lucha contra los transgénicos. «Seis variedades plantadas en Galicia. Si de una solo salen 80 kilos, pues solo tendremos eso», dice. El deseo es un motor gastro.

Paco es socio de Albert Adrià en Hoja Santa, que nació como 'matrioska' albergando la taquería Niño Viejo. El infante murió y Hoja absorbió el espíritu. Alta cocina mexicana que bebe de lo popular.

Como es sabido, reclamo más 'escudella amb carn d’olla' y toda su parentela líquida y sólida, así que si Paco ofrece los sábados de febrero y marzo «un cocido mexicano inspirado en el tradicional mole de olla», allí voy.

Hoja Santa

Mistral, 54. Barcelona
T: 93.348.21.94
Precio (sin vino): 90 €
Cocido mexicano (sin vino): 55 €

Albert lo resume: «Los sabores son los mismos; la manera de servir, no». Paco explica que en México se come todo junto y aquí han decidido cinco vuelcos. «En algunas zonas también lo hacen, pero son solo un par». Entonces, revolcón.

Vuelco 1: chicharrón de cerdo (tan crujiente que escuchas cómo salta la tapa del cerebro), salsa verde y encurtidos (vivan los pimientos gallegos).
Vuelco 2: carrillera, tuétano y salsa del cocido, y tremenda corona de aguacate (y tortillas, por si alguien quiere montar el taco: servidor).
Vuelco 3: las verduras con mole de pollo (buenísimas: me hago casi vegetariano).
Vuelco 4: taco con crestas de gallo y pipián (quiquiriquí).
Vuelco 5: una taza con caldo de garbanzos y salsa de cocido (repito).
Y remate: flan de maíz con trufa rallada. Uno de los mejores flanes en la era de los flanes resucitados.

Como soy un vicioso, no tengo suficiente y regreso a la semana para dar otro vuelco, este a la carta.
De los 18 pases que pruebo, digo olé y olé (y olé) a una decena.

Pasta 'brick', piel de pollo, lechuga y salsa: la ensalada César convertida en pizza (la César es mexicana, de Tijuana).
El tamal con requesón: al abrir la hoja, aparece la masa con forma de mazorca.
La 'lluenta' con emulsión de jalapeños: esa electricidad que enciende el cogote.
Cebiche con gamba, pulpo y esferificación del cóctel de mariscos Vuelve a la vida: pues eso.
Colmenillas (del Pirineu) con crema de fuagrás (en adobo: he ahí la mexicanidad): Paco pone la academia a bailar.

El caldo de playa con guisantes, pulpo y anguila.  / MAITE CRUZ

Caldo, pulpo, anguila y guisantes lágrima: para llorar.
Los puerros a la brasa con mole escabechado: qué bien trabajan los mexicanos los moles y qué mal curramos nosotros las picadas.
Otro mole (70 ingredientes) para tomar a cucharadas (y rebañar con el índice) y media luna de aguacate recubierto con pistacho.
fin de fiesta taquero con un plato de quesos fundidos y trufa y otro de huevos: todo mezclado y  sobre una tortilla. Comí cinco pero podrían haber sido 25. El taco me puede.

Dos visitas dan para dos cócteles y dos vinos: dos versiones de la margarita ('fría & caliente' y Magué) y los tintos Furvus 2017 y Telescópico 2015, vino de garaje de bodegas Frontonio, tal vez demasiado manso para una cocina potente. Y un agua fresca, que espabila: piña y romero.

LO+

El cocido, el tamal, el cebiche, los guisantes, los moles... ¡Los tacos!

LO-

El deceso de Niño Viejo. Que resucite en otro lugar. Y la tostada con zamburiña.

Paco explica que en México es dificilísimo encontrar postres en los restaurantes. Solventa con nota esa tradición escasa: persimón/naranja/tequila y un helado de recado negro. «El sabor de México está en la calle y en el mercado», reflexiona.

Hoja Santa acoge lo callejero, lo sienta y, si es necesario, le da al botón de las técnicas bullinianas.

Casi seis años, 470 platos y un millón de tortillas (incluyendo el trabajo en Niño Viejo).
Que venga San Pascual Baylón, el patrono de los cocineros y con muchos devotos en México, y lo vea.