LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Marlès: los labios brillan con el 'cap-i-pota'

Víctor Marlès homenajea a sus abuelas, que fueron cocineras, con platos rotundos, arroces y aroma de romero

PAU ARENÓS

La tripa con ’cap-i-pota’ del restaurante Marlès.

La tripa con ’cap-i-pota’ del restaurante Marlès. / ÀNGEL GARCIA

En esta crónica hay abuelas y  bisabuelas cocineras profesionales, y algún tío. Y un niño, de nombre Víctor Marlès, que de regreso del colegio pasaba por la Bodega Ciurana, donde la abuela y la bisabuela le daban más meneos a las cazuelas que un 'disc jockey' a los platos: «Preparaban 'cap-i-pota', milanesa, ensaladilla rusa, libritos de jamón y queso...». Evoca con nostalgia el conejo con caracoles de otra yaya, la materna.

Víctor está hecho de todo eso y de un acelerado paso por Espai KruPetit ComitèDisfrutarSeñorito o Àbac, donde adquirió experiencia y callo. Las marcas que dejan las grandes cocinas son, a veces, más dolorosas que los tatuajes. Los egos hay que encerrarlos en bolsas de vacío.

Y hete aquí que con 26 años ha abierto Marlès, donde se homenajea a las que lo precedieron en la restauración. Tras comer en ese establecimiento de Les Corts, creo que Víctor tiene que decidir la identidad. ¿'Tataki' de atún o conejo con caracoles? Existe menos oferta de lo segundo que de lo primero.

De todas formas, que un veinteañero se la juegue con tripa y fricandó y albóndigas con sepia tiene valor y hay que aplaudir y espolear ese arrojo. Sí, digámoslo otra vez: es posible construir una oferta apartando los aburridísimos iconos de la cocina contemporánea.

También estaría bien que la carta de vinos dejara atrás esos tintos de señor con puro y abrazara la singularidad y la alegría. Bebo, por recomendación de Víctor, Sang de Corb, con nombre de novela de George R.R. Martin, y es un acierto.

Me entretengo con las aceitunas con anchoas metidas en un escabeche de la casa. Mejor que jugar a las canicas.

He pedido langostinos a la 'brasa' (lo llaman brasa, pero son piezas cerámicas calentadas con gas) porque es un crustáceo inusual en las mesas barcelonesas y que quedó fijado en la memoria cocido y frío y tal vez con salsa rosa.

Marlès

Fígols, 34. Barcelona
T: 93.197.28.67
Precio medio (sin vino): 30 €

Estos mantienen una tersura que no está de moda y que puede desconcertar a tantos comedores de gambas. Necesitados de sal, disfruto de los cuerpos de prietas carnes. Le pregunto a Víctor por qué los cocina y en su respuesta aparecen las heroínas del inicio de la historia. También los prepara «a la sal con brandy» y el enunciado es de una reconfortante senectud.

Palabras mayores para la tripa 'amb cap-i-pota', con tanto colágeno que un cirujano plástico podría ahorrarse una pasta en rellenos. Sofrito de cebolla, ajo, chorizo gallego, azafrán, pimentón de La Vera, 'demi glace' de ternera («y una cucharada de tomate Solís en honor a mi abuela») y la tripa y el 'cap-i-pota'. He comido con lentitud porque no quería que se acabase. Es como si me hubiera puesto un kilo de protector labial.

Vamos a por el arroz, con cuatro posibilidades y entre 20 y 25 euros la ración. «Mínimo dos personas», aunque partidario del #arrozparauno, entiendo que en una cocina en la que solo hay dos manos corra el riesgo de colapso. El último que ha metido Víctor, el cremoso de cabeza de gamba y vieira, admite individualidades.

Pido el de butifarra y pollo y está rico (con un caldo hecho con huesos de chuleta), aunque con exceso de grasa. Sigue la moda del grano que no llena todo el recipiente. 

El cocinero Víctor Marlès, apoyado en una mesa de su restaurante, Marlès. / ÀNGEL GARCIA

Como se ha visto, este es un texto de abuelas en el que saca la cabeza un abuelo, menorquín, inspirador de esa paellita: «Con el aceite del pollo a l’ast cocinaba un arroz».

LO+

Que un cocinero joven se interese por el chup-chup y las cazuelas, y el 'cap-i-pota'. 

LO-

Las servilletas de papely el exceso de grasa en el arroz de butifarray pollo.

Termino con fruta customizada. Ha sido comentado otras veces: la fruta es inexistente en la restauración pública y debería tener refrescante presencia. Seríamos definitivamente felices si además fuese de temporada y proximidad. En este caso, piña envasada al vacío con miel de caña y, después, al horno. Un helado de coco encima. Y tan contento.

A Víctor le gusta el romero y lo usa para reencontrarse con «la vida de payés» y Albinyana, de donde procede parte de la familia.

Aires de romero e infancia en la ciudad de alquitrán.