LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Sibo: que la fiesta del 'dim sum' no pare

Sibo Ma abre un restaurante de cocina china con platos singulares y la colaboración de su madre, con buenas manos para las masas

Pau Arenós

Sibo Ma y su madre, Wenyan Jia, en cuyas manos está la responsabilidad de las masas.

Sibo Ma y su madre, Wenyan Jia, en cuyas manos está la responsabilidad de las masas. / Ferran Nadeu

Cuando Sibo Ma, de 23 años, nacido en Pekín, me dijo que, a finales del 2019, había abierto el restaurante que lleva su nombre y que la primera conexión profesional con la gastronomía era esa, pensé que me había equivocado y que tenía que huir de allí con zapatillas de fuego. Aguanté e hice bien porque los 'jiao zi' que prepara su madre son una maravilla, también en lo estético.

Sibo Chinese Gastro Bar, un nombre más largo que la muralla, presenta «platos interesantes de varias zonas de China», dice el joven dueño, en especial, de Cantón y Sichuan.
Recomienda en Barcelona los restaurantes Chao Yue y Chengdu, cantonés y sichuanés.

Estudió arte en Londres y moda en Barcelona, donde se instaló la familia gracias al negocio comercial del padre.
La madre, Wenyan Jia, es pintora (sus cuadros cuelgan en el local) y cocinera a la fuerza en este negocio, donde también trabaja el hermano y el chef portugués Joao Viana. En los primeros meses, los ayudó Jordi Casas, que llevó el restaurante Allium cerca de la plaza de Sant Jaume.

La cartita de vinos (naturales, biodinámicos y ecológicos) tiene que ver con la filosofía de Jordi. «El vino natural va muy bien con la cocina china», opina Sibo. No sabría decir. Bebo Follaraïms (bonito nombre) y Ulls de Mel. Bien por arriesgarse con las botellas.

Sibo

Aribau, 65. Barcelona
T: 93.659.66.90
Menú de mediodía: 14,50 €
Precio (sin vino): 20-25 €

Aperitivo con encurtidos caseros y, de inmediato, las tres 'jiao zi' (empanadillas o 'gyozas', por si hay japoneses en la sala) con colores y rellenos diferentes. Masas esponjosas y con el grosor necesario para ser leales con el picadillo.

La blanca, con gamba y cerdo. La roja (zumo de remolacha) con ternera y la verde (zumo de espinacas) con 'pak choi' y 'shiitake'. Asimismo, los panes al vapor ('mantou') tienen el toque de Wenyan, con forma de tulipán y combinando tonos rosas y verdosos. «Si lo hace ella, no puede quedar feo». Sibo también se enrolla en la elaboración de las pastas.

Sigo sin moverme del terreno de los paquetes: los 'har gow' (tapioca), que repiten la farsa porcina con el crustáceo. Me metería más 'dim sum', pero tengo que probar otras cosas.

Es el turno del pollo frío y deshilachado con salsa 'guai wei', que significa «sabor extraño», y vaya si lo es. La lengua se electriza con el chispazo de la pimienta de Sichuan (en realidad, no pertenece a la familia de la pimienta), así que domina el tono metálico.

Pequeño patinazo con los fideos 'biang biang' (con tomate y huevo), también hechos a mano y propios de Shaanxi, que han quedado apelmazados y con el aceite de chile algo chamuscado. Una pena: son dificilísimos de encontrar por aquí.

Regresa la dicha y el tiquitaca de los palillos con el arroz frito, 'shiitakes', verduras y salsa XO casera (vieira y gamba secas, chile, soja y jamón ibérico). Sibo, por favor, ponme tres 'woks'.

Los 'jiao zi' de colores y los 'har gow'. / FERRAN NADEU

Algunos productos le llegan a Sibo en «una maleta» de China, si bien la singularidad local lo atrae: el cerdo ibérico, la 'botifarra dolça' del Empordà o los pimientos al estilo de Padrón. En la carta tiene unas bravas Sichuan.

Es buena idea mezclar lo de cerca y lo de lejos en busca de un estilo propio y mestizo, inclusivo.

LO+

Las masas hechas a mano de los 'dim sum' y el arroz frito con salsa XO de la casa.

LO-

Los fideos 'biang biang', demasiado apelmazados y con el chile quemado.

Como pekinés, Sibo querría despachar pato Pekín, aunque sus medios son insuficientes para el éxito. Lo animo a que piense una versión personal e irreverente, lo que, además, se adecuaría a su circunstancia: «Toda mi vida de adulto la he pasado fuera de China. Tal como pienso y tal como hago las cosas, soy una pequeña fusión. El chino-chino es demasiado tradicional».

De postre, pastel de nata con un comentario de Joao Viana: «Los portugueses estuvieron en Macao». Y unas palabras de Sibo: «El pastel de nata se llama 'dan ta' y tiene varias versiones en China». ¿Qué es chino y qué portugués?

Ojalá Sibo llene el restaurante. Las masas de Wenyan Jia merecen atención, público, una oportunidad.