LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Virens: un chute de clorofila en vena

Rodrigo de la Calle, el jefe de la gastrobotánica, con restaurante en Madrid, vuelca su sabiduría vegetal en el Hotel Almanac

Pau Arenós

El equipo verde de Virens: Sergio Ruiz, Rodrigo de la Calle y Joan Lleixà.

El equipo verde de Virens: Sergio Ruiz, Rodrigo de la Calle y Joan Lleixà. / JORDI COTRINA

Virens se refiere al verde. El latín es una lengua muerta que habla de lo vivo. «En botánica, 'virens' es el momento en el que las plantas brotan. También estoy en eso». Siente Rodrigo de la Calle que después de algunos sinsabores –y éxitos–, este es un momento sin espinas. Cocinero singularísimo, experto en vegetales, creador de la gastrobotánica. Si le hicieran un corte, la clorofila brotaría a borbotones, aunque mezclada con el rojo porque es sanguíneo.

En Madrid, Rodrigo dirige El invernadero y, en Barcelona, asesora Virens, que sustituye a Línia.
El equipo del Hotel Almanac (con los cocineros Sergio Ruiz, chef ejecutivo, y Joan Lleixà a la cabeza) está entusiasmado. Ganas de aprender, dicen, de este Rodrigo de lo Verde.

Alerta: Rodrigo quiere que quede claro que Virens no es un vegetariano y que cocinan carnes, pescados y arroces.  Muchos arroces, porque este hombre nacido en Madrid en 1976 y criado en Jaén es un entendido en la gramínea, a la que ha dedicado un libro y un restaurante con el mismo nombre: Paella Power.

Resumo la cena: extraordinaria. Solo una queja: ¿por qué los decoradores eligen la penumbra pudiendo contribuir al brillo de los platos con luz?

Rodrigo usa palabras que en boca de los charlatanes obligan a la cautela: fermentado, probiótico...

En el menú degustación hay pollo, que me recomiendan vivamente, pero al que renuncio para alimentarme solo de vegetales. Lo supremo del género verdulero pasa por las manos de esta gente, así que hoy abandonaré el animal.

Virens

Gran Via, 619. Barcelona
T: 93.018.74.51
Menús: 28 (mediodía), 55 y 75 €
Precio medio (sin vino): 40 €

Para el agua, vaso de barro en homenaje al botijo, que regalan al cliente al marchar: «Agua con sabor a tierra para productos que salen de la tierra», filosofa el chef.

Oferta atractiva de vinos –pruebo el blanco Espenyalluchs y el tinto El Petit Carlania–, pero en coherencia con la filosofía y en busca de la singularidad, me apunto a la coctelería alternativa: hidromiel con jengibre (¡bien!), kéfir de manzana y 'kombucha' de hibiscus. Me siento rejuvenecer y con un mejor cutis.

Tres raíces encurtidas (nabo, rábano y colirrábano), empanadilla de 'kimchi' de col china (un cucurucho, por favor), croqueta de espinacas y 'kale' (es decir, col rizada) y alcachofa con crema de liliáceas.

Los 'calçots' al vapor con crema de alubias. / JORDI COTRINA

Alucino de nuevo con el tartar de remolacha con helado de trufa –el bulbo como plato– y alucino por primera vez con los salsifís con escabeche de garbanzos (bravo), la 'tatin' de puerros con una 'demi glace' vegetal (recuerdo la 'tatin' de Jordi Vilà y su conexión con la de Alain Passard), los 'calçots' al vapor, piparras y crema de alubias (requetebién); la sopa agripicante de guisantes y la coliflor con mole. Sí, se puede sacar jugo gastro a lo verde.

Los salsifís con escabeche de garbanzos. / JORDI COTRINA

Me interesan los restaurantes no vegetarianos que encumbran lo vegetal porque se esfuerzan para convencer a los clientes. Trabajar para militantes (de lo que sea) hace que el brío se relaje.

Con el arroz de hortalizas al curri me llevo una sorpresa: el grano es bomba, pero no lo reconozco. Es más pequeño. Respuesta: «Está pulido al 45%». Como el del sake 'top'. Rodrigo lo compra a la empresa Molino Roca, que lo deja al tamaño deseado. Alabanzas hacia el proveedor: «Me gusta que se note el cereal».

LO+

Los salsifís, los 'calçots', los puerros, los guisantes, el arroz, el tupinambo...

LO-

En la cena, la poca luz del comedor impide apreciar la belleza de los platos.

Al comienzo del servicio, llegó un pan cubierto con hierbas de temporada y hacia el final, una moña gallega con mantequilla. Lo que sobre de esa hermosa pieza, acabará en el zurrón del comensal, que podrá terminarla en casa. 

Postres en los que el placer se derrama: tarta de zanahoria, tiramisú (me persigue) de tupinambo y ¡'xuixo' de hierba luisa!
A la crema catalana de calabaza le sobra la mezcla de liofilizados. Rodrigo piensa en cómo quedarían unos guisantes deshidratados.

«Este tipo de cocina camina por la cuerda floja». No hay disfraz, no hay maquillaje. O haces muy bien un puerro o te llevas un porrazo.