LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Adiós, 'ramen'; hola, 'escudella'

Joan Junyent y el cocinero David Rodríguez ofrecen en Windsor el servicio completo de un plato emblemático dos días a la semana

Pau Arenós

La ’escudella’ completa de Windsor: la sopera, los ’galets’ y las carnes con las hortalizas y la legumbre.

La ’escudella’ completa de Windsor: la sopera, los ’galets’ y las carnes con las hortalizas y la legumbre. / MAITE CRUZ

La sopa ha desaparecido de la mayoría de restaurantes probablemente por su mayor virtud: recuerda quiénes fuimos antes del glamur y del arroz con bogavante. Es una bola de cristal turbia en la que vemos antepasados y penurias.

Reivindico esos líquidos donde se concentra el tiempo.

En otro ejercicio de incoherencia y banalidadbaja el cocido y sube el 'ramen', que es lo mismo solo que a la japonesa, deslumbrados por cualquier cosa que llegue del Imperio del Sol. Hípsters en fila para comer fideos y en estampida si son convocados en torno a la olla familiar. 

Querría escribir que la 'escudella' es tendencia, pero sería una falsedad ilusionante.

En busca de consuelo, me siento en el restaurante Windsor, con nombre de localidad inglesa, apellido monárquico y castillo. Estos bajos del Eixample van camino de los 25 años y al frente sigue Joan Junyent, que comenzó casi niño y hoy es copropietario.

Joan pretende sacudirse de encima cualquier idea clasista relacionada con el lugar: "Queremos que la gente venga relajada y que no nos juzgue por las columnas de la entrada y los techos con molduras". Reservados, comedores, terraza interior y un hermoso mueble recién adquirido para quesos.   

Windsor

Còrsega, 286. Barcelona
T: 93.237.75.88
‘Escudella i carn d’olla’: 55 €
Menú de mediodía: 32,90 €
Precio (sin vino): 50 €

Se estrenó como la arrocería Bel-Air y después mutó en este Windsor especializado en 'cuina catalana' y que debería profundizar en el sintagma. En eso están, dice Joan. Dirige la sala Tomàs Hurtado y la cocina, David Rodríguez.

He venido en busca del paquete completo, que es la 'escudella i carn d’olla', porque si bien en Barcelona resulta factible encontrar un platito de caldo con pasta es improbable zamparse el contenido en varios servicios.

La crisis de la materia es tan grande que los que se atreven dedican solo un día al conjunto: Ca l’Estevet, el miércoles, y Haddock, el viernes. Windsor destina el martes y el miércoles. Que alguien se anime el lunes y el jueves y tendremos la semana. Sábado y domingo, la 'escudella' en casa.

Renuncio al cava de entrada (es el primer martes después de Navidades y he ingerido más gas que un globo aerostático) y, aparte del menú 'escudellil', tomo un par de tintos tranquilos a copas: Artigas 2016 y Bancal del Bosc 2017. La carta de vinos es un iPad, pero sigo prefiriendo la seguridad del papel.
 

Joan Junyent y el cocinero David Rodríguez, en la terraza de Windsor. / MAITE CRUZ

Entrada de aplauso: dos 'galets' rellenos de 'pilota' y trufa. 'Pilota' hecha con 'cansalada', buenísima, a la que ya atacaré sin piedad en el tercer servicio.

Solemne aparición de la sopera para servirse a voluntad. He escuchado a montones de cocineros decir que quieren llevar las cazuelas al medio de las mesas y que el cliente tome cuanto quiera. No deja de ser un deseo porque esas marmitas –de existir– siguen ocultas. Aquí la sopera es real y con curvas de otros tiempos.

Caldo bien desengrasado y objeción a los 'galets': la pasta está en su punto, lo que ocasiona que varias piezas se hayan roto. Algún minuto de menos ayudaría a la integridad.

LO+

La abundancia, la sopera, los 'galets' rellenos, la 'pilota' y las butifarras blanca y negra.

LO-

Algún hollejo de más en los garbanzos y la rotura de varias piezas de pasta.

Vía Whatsapp, discuto con Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, y coincidimos en que el problema es un mal diseño y que lo mejor sería usar 'galets' pequeños. David, el cocinero, lo tiene claro: "Los clientes los quieren grandes". El cliente lo quiere todo grande.

La bandeja con las carnes, hortalizas y legumbre. David se ha currado las presentaciones: col rellena de puré de patata, la terrina de ternera y ave (necesitaría algo de grasa), 'peus de porc' deshuesados y esa 'pilota' de gol con 'cansalada', piñones y espinacas. Butifarras blanca y negra, garbanzos y zanahoria para disimular la orgía de proteína animal. Dejé la bandeja más reluciente que si le hubieran pasado un limpia metales. Espuma de crema catalana para suavizar.

Los cocidos, los pucheros, los potes, las ollas. Platos densos, intensos, caloríficos y acalorantes.

Un plato que es muchos platos.
El plato total.