Así se hace el chocolate artesano

Eso de que hay niños que dicen que la leche viene del tetrabrik (¿vaca?, ¿qué vaca?) es la broma típica que ilustra bien la ignorancia sobre el origen de lo que comemos. Con el chocolate podría decirse tres cuartos de lo mismo: viene en tabletas que se venden en el súper, y punto. Para aclarar el cacao que algunos pueden tener en la cabeza respecto a este dulce, ha llegado Bean to bar by MXBCN. Se trata de un proyecto de Olivier Fernández, maestro chocolatero director de la escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona, que pretende mostrar el proceso que va del haba del cacao a la barrita de chocolate.

El Bean to bar es un espacio pionero en España que se ha instalado en el Museu de la Xocolata de Barcelona. Con la idea de "generar cultura de este producto", Fernández elabora artesanalmente barritas de chocolate cuyo cacao compra directamente a pequeños productores de diferentes países, a los que paga mejor porque no hay intermediarios, de manera que evita la explotación laboral. Después, acaba el proceso de elaboración en el museo "respetando el sabor original del chocolate".

Los cacaos escogidos son ecológicos y provienen de seis países: República Dominicana, Nueva Guinea, Madagascar, Tanzania, El Salvador y Ghana. Con las distintas variedades, fermentaciones y secados puede jugar con cada chocolate. De algún modo, y salvando las distancias, se sigue el ejemplo de las cervezas artesanas y de los cafés de especialidad.

Pese a que es un pionero en España, Fernández no ha inventado nada. Toma la idea que descubrió en el 2010 en el Culinary Institute de Nueva York. Para hacerlo realidad, importó una conchadora de pequeño formato. Este ingenio rebaja la granulometría del cacao y lo oxigena, dándole su sabor definitivo. 

Tostar, pelar, triturar

Primero, el pastelero tuesta el cacao a una temperatura no muy alta, entre 115 y 125 grados "para que necesite mucho menos azúcar que uno industrial pero para que mantenga el sabor torrefacto necesario", apunta.

Una vez tostado, se pela y luego se tritura para conseguir una pasta llamada licor de cacao (aunque no tiene alcohol), que es la que llega a una conchadora que Fernández ha diseñado a medida, similar a la que importó en su día, donde la montan con un máximo de un 30% de azúcar blanco ecológico. Todo este proceso -"que supone una cuarta parte del éxito porque el resto se debe a los productores", según Fernández- lo hace en el museo a la vista de los visitantes.

Barritas finas de 50 gramos

El resultado final son unas finas barritas de 50 gramos de un chocolate 100% natural, sin lecitina ni manteca de cacao, ingredientes que las marcas industriales añaden para asegurar homogeneidad, con la consiguiente pérdida de pérdida de sabor. "Busco la pureza del sabor, recuperar algo que se ha perdido, y más en Barcelona: que la gente vuelva a hacer cacao en casa, que pierda el miedo, y que descubra un sabor en el chocolate que no tenía o no recordaba".

Las barritas se venden en el Museu de la Xocolata. Van envueltas en un papel cosido a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una etiqueta informativa. Son muy finas (solo cuatro milímetros de grosor) para que se fundan fácilmente en la boca y se puedan degustar todos sus matices. Y son irregulares, imperfectas, porque son artesanales. Lo resume bien Fernández: "No hacemos algo muy bonito, hacemos algo muy bueno. Si las pruebas ya no puedes volver atrás".